Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales

Wat is het?

Chipilín (Crotalaria longirostrata) is een aromatisch kruid uit het zuidoosten van Mexico, met name uit de deelstaat Chiapas, waarvan de kleine groene, gelobde bladeren als groente en kruiding worden gebruikt. Het heeft een milde, licht aardse kruidige smaak, die doet denken aan een mengeling van snijbiet, spinazie en groene thee met een vleugje vers kruid. Het behoort tot de familie Fabaceae (peulvruchten). Het wordt gekweekt en groeit in het wild in Chiapas, Oaxaca, Tabasco en tropische streken van Midden-Amerika, waar het een fundamenteel kruid is in de dagelijkse keuken. Het is een essentieel ingrediënt van chipilín-tamales, chipilín-bouillon met masaballetjes, chipilín-rijst en diverse stoofgerechten uit Chiapas. Het wordt beschouwd als een van de identiteitsbepalende kruiden van Chiapas en maakt onlosmakelijk deel uit van het Tsotsil-, Tseltal-, Zoque- en mestiese receptenboek van de deelstaat.

Herkomst en geschiedenis

Chipilín heeft een Meso-Amerikaanse oorsprong en werd sinds vóór de Spaanse verovering gegeten door de Maya-volken van Chiapas, de Zoques en andere groepen uit het zuidoosten van Mexico en Midden-Amerika. De naam komt van het Nahuatl 'chipilli'. Crotalaria longirostrata behoort tot de familie van de peulvruchten; peulvruchten waren een sleutelonderdeel van het traditionele milpa-systeem, waar ze stikstof in de grond bonden en eiwitten aan het dieet toevoegden. CONABIO documenteert de aanwezigheid ervan als wilde en gekweekte plant in familiemoestuinen van het zuidoosten. De Larousse Cocina noemt het een essentieel kruid van het receptenboek van Chiapas. Het komt ook veel voor in Guatemala, El Salvador, Honduras en Nicaragua, waar het op vergelijkbare wijze wordt gebruikt in tamales en soepen. Hoewel sommige peulvruchten alkaloïden in hun zaden bevatten (zoals bij bepaalde Crotalaria-soorten), zijn de jonge bladeren van Crotalaria longirostrata veilig voor traditionele culinaire consumptie en worden ze al eeuwenlang gebruikt zonder gemelde gevallen van vergiftiging bij gekookte consumptie.

Kenmerkende ingrediënten

De chipilín-plant is een overblijvende struik of halfstruik van 1 tot 2 meter hoog, met drietallige bladeren in lichtgroene kleur, kleine gele bloemen in trossen en peulen met zaden. De bladeren en jonge scheuten worden geoogst, waarbij de zaden, die pyrrolizidine-alkaloïden kunnen bevatten, worden achtergelaten. De bladeren bevatten eiwitten, calcium, ijzer, fosfor, vitamine A en C, foliumzuur en vezels; hun voedingsprofiel maakt ze tot een zeer waardevolle groente. Traditioneel wordt het gekookt gegeten, wat mogelijke antinutritieve stoffen neutraliseert. In de keuken van Chiapas wordt het verwerkt in de masa van chipilín-tamales (soms met verse kaas), gebruikt om kip- of rundvleesbouillon met masaballetjes te parfumeren, toegevoegd aan de rijst terwijl die kookt, en klaargemaakt als gesauteerde bijgerecht. De smaak is delicaat en combineert bijzonder goed met maïsmasa, bonen, kaas en heldere bouillons. Verse bladeren zijn ideaal, hoewel het ook gedroogd wordt verkocht om buiten het seizoen te bewaren.

Culturele betekenis

Chipilín is een gastronomisch symbool van Chiapas en een identiteitsbepalend ingrediënt voor Chiapanekers in het buitenland, vooral bij migratie naar de Verenigde Staten en andere deelstaten van het land. Chipilín-tamales, meestal met verse kaas of bonen, zijn een van de emblematische gerechten van de deelstaat en verschijnen bij familiefeesten en religieuze festiviteiten. Chipilín-bouillon met masaballetjes is een zeer gewaardeerde dagelijkse bereiding. De plant wordt ook erkend in de keuken van Tabasco en Oaxaca, waar het voorkomt in regionale tamales met variaties. Het maakt deel uit van het gastronomisch erfgoed van Chiapas, samen met de cochito, de tascalates, de chipilines met balletjes en de tamal juacané. SADER erkent chipilín als onderdeel van de quelites met hoge voedingswaarde. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel erfgoed van de mensheid, omvat de regionale keukens van Chiapas, waar chipilín een centrale plaats inneemt. De consumptie ervan behoudt een affectieve en gemeenschappelijke component.

• Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander
• Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen
• Flor de calabaza: gebruik, seizoen en hoe je hem schoonmaakt
• Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen
• Flor de izote: wat is het en hoe kook je het
• Flor de jamaica: gebruik, eigenschappen en hoe je hem bereidt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chipilín en hierba mora?

Het zijn heel verschillende soorten. Chipilín (Crotalaria longirostrata) is een peulvrucht met lichtgroene, drietallige bladeren en een milde kruidige smaak. Hierba mora (Solanum americanum) is een nachtschadesoort met ovale, donkergroene bladeren, kleine zwarte bessen en een bitterder smaak. Beide zijn eetbare quelites, maar behoren tot verschillende botanische families en worden in andere gerechten gebruikt.

Hoe smaakt chipilín?

Chipilín heeft een milde, delicate en licht aardse kruidige smaak, omschreven als een kruising tussen snijbiet, jonge spinazie en groene thee met een vleugje vers kruid. Het is niet pittig of bitter, wat het erg veelzijdig maakt. De smaak combineert bijzonder goed met maïsmasa, verse kaas, zwarte bonen en heldere kip- of rundvleesbouillons.

Hoe gebruik je chipilín in de keuken?

Altijd gekookt: de bladeren worden verwerkt in de masa van Chiapaneekse tamales (vaak met kaas); toegevoegd aan kip- of rundvleesbouillon om chipilín-bouillon met masaballetjes te maken; meegekookt met rijst om chipilín-rijst te maken; en gesauteerd als bijgerecht. Verse bladeren hebben de voorkeur, hoewel het buiten het seizoen ook gedroogd wordt verkocht.

Waar komt chipilín oorspronkelijk vandaan?

Chipilín komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, met name het zuidoosten van Mexico en Midden-Amerika. Zijn naam komt van het Nahuatl 'chipilli'. De Maya's, Zoques en andere volken uit Chiapas aten het al vóór de Spaanse verovering als onderdeel van het milpa-systeem. Tegenwoordig wordt het vooral geteeld in Chiapas, Oaxaca en Tabasco, plus Guatemala, El Salvador en Honduras, waar het de basis vormt van diverse receptenboeken.