Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie

Wat is het?

De chaya (Cnidoscolus aconitifolius), bekend als de 'mayaspinazie', is een Meso-Amerikaanse struikachtige plant waarvan de grote, gelobde, donkergroene blaadjes gekookt worden gegeten als een essentiële voedzame groente. Ze behoort tot de familie Euphorbiaceae en groeit op het schiereiland Yucatán: Yucatán, Campeche en Quintana Roo, waar ze wordt geteeld in patio's, achtertuinen en Maya-familietuinen. Ze komt ook voor in Tabasco, Chiapas en tropische gebieden van Midden-Amerika. Haar blaadjes hebben een zachte, aardse smaak vergelijkbaar met spinazie, met tonen van intense groene bladeren. Het is een sleutelingrediënt van de Yucateekse gerechten: eieren met chaya, agua de chaya met limoen, tamales van chaya met bonen, chayasoep, brazo de reina, chaya met ei (traditioneel ontbijt) en de beroemde Yucateekse taco's van chaya. Haar uitzonderlijke voedingsprofiel maakt haar tot een van de meest bestudeerde precolumbiaanse superfoods van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De chaya heeft een Meso-Amerikaanse oorsprong en werd door de Maya-volken al sinds precolumbiaanse tijden gedomesticeerd. Haar naam komt van het Yucateekse Maya-woord 'chay' of 'chaya', en maakte een fundamenteel onderdeel uit van het traditionele Maya-erf, samen met achiote, jicama, chayote en andere gewassen van de familietuin. De oude Maya's beschouwden haar als een heilig voedsel en aten haar dagelijks; codices en koloniale kronieken documenteren het gebruik ervan. Cnidoscolus aconitifolius behoort tot de familie Euphorbiaceae, dezelfde als cassave, en de domesticatie ervan leidde tot de selectie van doornloze variëteiten (chaya mansa) die gemakkelijker te hanteren zijn dan de wilde variëteit met brandharen. De Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana van de UNAM documenteert de medicinale toepassingen ervan: behandeling van diabetes, doorbloedingsproblemen, bloedarmoede en nierstenen. De Larousse Cocina registreert haar als essentieel kruid van het Yucateekse receptenboek. Recente studies van instellingen zoals de UADY hebben de uitzonderlijke voedingswaarde ervan bevestigd, waardoor ze wordt gepositioneerd als een van de meest complete groenten van Mexico.

Kenmerkende ingrediënten

De chaya is een overblijvende struik van 2 tot 6 meter hoog, met sappige groene stengels, grote handvormige blaadjes met 5 diepe, donkergroene lobben en kleine witte bloemen in eindstandige bloeiwijzen. Er bestaan twee hoofdvariëteiten: de chaya mansa (doornloos, gemakkelijker te hanteren, het meest geteeld) en de chaya brava (met brandharen op blaadjes en stengels). De rauwe blaadjes bevatten kleine hoeveelheden cyanogene glycosiden die blauwzuur vrijgeven, waardoor ze ALTIJD minstens 5 minuten gekookt moeten worden voordat ze gegeten worden, om deze stoffen te inactiveren. Eenmaal gekookt zijn ze volledig veilig. Haar voedingsprofiel is uitzonderlijk: plantaardige eiwitten, calcium (meer dan spinazie), ijzer, fosfor, kalium, vitamine A, vitamine C, vitamine K, foliumzuur, vezels en antioxidanten. Ze worden gegeten gekookt, gebakken met ui en achiote, in tamales, in soepen, in verse limonades gepureerd met ananas of limoen, als vulling van de brazo de reina (grote Yucateekse tamal), en in eiergerechten. Haar voedingsprofiel overtreft dat van spinazie, broccoli en veel andere bladgroenten.

Culturele betekenis

De chaya is een van de meest levende symbolen van de hedendaagse Yucateekse Maya-keuken. Ze maakt deel uit van het dagelijkse receptenboek van Yucateekse huishoudens en komt voor in enkele van de meest emblematische gerechten van de staat: de brazo de reina (grote tamal van chaya met pepita en gekookt ei), de escabeche de chaya, eieren met chaya, de dzotobichay (kleine tamal met masa, chaya en pepita), taco's van chaya met kaas, en het beroemde agua de chaya met limoen dat in eethuisjes en restaurants wordt verkocht. SADER erkent de chaya als prioritair gewas voor voedingsdiversificatie en het behoud van het Maya-biocultureel erfgoed. De Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) en andere instellingen hebben onderzoek gedaan naar de bloedsuikerverlagende en voedingseigenschappen ervan. Ze maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO tot immaterieel erfgoed van de mensheid werd verklaard, met nadruk op de Yucateekse keuken. Het gebruik ervan behoudt een fundamentele culturele waarde voor de Maya-gemeenschappen en een gezondheidswaarde die door de hedendaagse geneeskunde wordt erkend. De chaya is ook een symbool van de Maya-voedselduurzaamheid.

• Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales
• Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander
• Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen
• Flor de calabaza: gebruik, seizoen en hoe je hem schoonmaakt
• Flor de colorín: wat is het, hoe kook je het en seizoen
• Flor de izote: wat is het en hoe kook je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chaya en spinazie?

Hoewel de chaya bekendstaat als 'mayaspinazie', zijn het botanisch gezien verschillende planten. Spinazie (Spinacia oleracea) is afkomstig uit Azië, een eenjarige kruidachtige plant uit de familie Amaranthaceae. De chaya (Cnidoscolus aconitifolius) is een overblijvende Meso-Amerikaanse struik uit de familie Euphorbiaceae. De chaya heeft een rijker voedingsprofiel dan spinazie en moet, in tegenstelling tot spinazie, altijd gekookt worden voordat ze wordt gegeten.

Hoe smaakt chaya?

Ze heeft een zachte, groentige en aardse smaak, vergelijkbaar met een intensere spinazie met tonen van broccoli en rijpe groene bladeren. Gekookt is ze mals, licht romig en zeer aromatisch. Ze combineert bijzonder goed met achiote, limoen, ei, zwarte bonen, queso fresco en Yucateekse specerijen. In vers water met limoen en suiker is ze verfrissend en verrassend, met een kenmerkende groentige zoetheid.

Hoe kook je chaya?

Ze wordt ALTIJD gekookt voordat ze gegeten wordt (minstens 5 minuten) om de cyanogene glycosiden te inactiveren. Ze wordt gekookt, gebakken met ui, knoflook en achiote, verwerkt in tamales (brazo de reina, dzotobichay), in soepen, in roerei met chaya, in taco's met kaas. Het agua de chaya wordt bereid door de blaadjes kort te koken en ze te pureren met water, limoen en suiker. Ze wordt nooit rauw gegeten.

Waar komt chaya oorspronkelijk vandaan?

De chaya komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, met name van het schiereiland Yucatán en tropische gebieden van Midden-Amerika. Ze werd door de oude Maya's al sinds precolumbiaanse tijden gedomesticeerd en haar naam komt van het Yucateekse Maya-woord 'chay'. Tegenwoordig wordt ze vooral geteeld in Yucatán, Campeche en Quintana Roo, evenals in Tabasco, Chiapas en Midden-Amerikaanse landen, waar ze deel uitmaakt van de Maya- en mestiese familietuin.