Pipicha: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken

Wat is het?

Pipicha (Porophyllum tagetoides), ook wel geschreven als pipitza of pipicha, is een Mexicaans aromatisch kruid uit de familie Asteraceae, waarvan de dunne, langwerpige, groene blaadjes vers of kort gekookt als kruiding worden gegeten. Het is een naaste verwant van de pápalo, maar de blaadjes zijn smaller en het aroma subtieler en citrusachtiger, met tonen die koriander, anijs en limoen combineren. De plant wordt geteeld en groeit wild vooral in Oaxaca, Puebla, Tlaxcala en de Mixteca, waar zij deel uitmaakt van het regionale receptenboek. Ze is onmisbaar in de chileatole (een zoute, pittige atole met maïs), in maïssoepen en in bereidingen met jonge maïs. Ook komt ze voor in sommige tlacoyo's, taco's en boerenbouillons. Het gebruik ervan is minder wijdverbreid dan dat van de pápalo, maar even identiteitsbepalend in de Oaxacaanse keuken, waar ze een kenmerkend fris aromaprofiel geeft.

Herkomst en geschiedenis

De pipicha heeft een precolumbiaanse oorsprong en maakt deel uit van de traditionele quelites van het Mexicaanse hoogland en de Mixteca. Haar naam komt uit het Nahuatl, mogelijk van 'pipiztli' of vergelijkbare benamingen van de Porophyllum-soorten. Ze behoort tot dezelfde familie en hetzelfde geslacht als de pápalo (Porophyllum), en de Nahua-, Mixteekse en Zapoteekse volken gebruikten haar als kruiding. Fray Bernardino de Sahagún documenteerde verschillende quelites in de Códice Florentino, waar de Porophyllum-soorten generiek verschijnen onder de Nahuatl-naam 'papaloquilitl'. CONABIO documenteert Porophyllum tagetoides als een wilde en deels gecultiveerde plant in het midden en zuiden van Mexico. De Larousse Cocina registreert haar als aromatisch kruid van de Oaxacaanse en Poblaanse keuken. Het is een van de kruiden die de precolumbiaanse culinaire continuïteit het best bewaren, met ononderbroken gebruik in de regionale keukens van de inheemse volken van Zuid-Mexico. De lokale benaming verschilt licht: 'pipicha' in Oaxaca, 'pipiltza' of 'pipitza' in Puebla en Tlaxcala. De jonge blaadjes worden geoogst vóór de bloei voor het beste aroma.

Kenmerkende ingrediënten

De pipicha is een eenjarige kruidachtige plant van 30-80 cm hoog, met cilindrische groene of roodachtige stengels, smalle, lancetvormige, afwisselend geplaatste blaadjes met oliekliertjes die tegen het licht zichtbaar zijn, en kleine buisvormige bloemhoofdjes met violette of wit-gelige bloemen. Ze groeit op verstoorde grond, in milpas, achtertuinen en akkers in het midden en zuiden van Mexico. Haar blaadjes bevatten etherische oliën met tagetone, limoneen en andere vluchtige terpenen die het kenmerkende aroma geven, vergelijkbaar met de pápalo maar subtieler en citrusachtiger. Ze levert vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium en antioxidanten. In tegenstelling tot de pápalo verdraagt de pipicha korte kookprocessen beter en wordt ze zowel rauw als licht gekookt gebruikt in sommige gerechten: ze wordt tijdens de laatste minuten aan de kokende chileatole toegevoegd om die te parfumeren zonder het aroma te vernietigen. Ook wordt ze vers toegevoegd aan tlacoyo's, memelas en boerenbouillons. Ze wordt bewaard als bosje in water of gekoeld gewikkeld in vochtig papier, al verliest ze snel haar aroma. Het hoogseizoen loopt van juni tot oktober.

Culturele betekenis

De pipicha is een aromatische identiteitsmarker van de Oaxacaanse keuken en van de Poblaanse Mixteca. Het meest emblematische gebruik ervan is in de chileatole de elote, een zoute, pittige atole met jonge maïs, masa, chile en pipicha, beschouwd als een van de klassieke antojito's van de Oaxacaanse markten. Ze komt ook voor in maïssoepen, esquites met queso fresco, gevulde tlacoyo's en landelijke bouillons. SADER en CONABIO promoten de Mexicaanse quelites als strategie voor voedselzekerheid. De Oaxacaanse keuken was, samen met die van Michoacán, doorslaggevend voor de verklaring van de traditionele Mexicaanse keuken tot immaterieel erfgoed van UNESCO in 2010, en de pipicha maakt deel uit van het geheel aan representatieve culinaire planten. De verkoop ervan op markten zoals die van Tlacolula, Etla en de centrale markt van Oaxaca ondersteunt de gezinseconomieën van boerinnen. De pipicha behoudt een sterk regionale culturele waarde: op veel plekken buiten Oaxaca en Puebla is ze vrijwel onbekend, wat haar tot een aroma maakt dat het gevoel van erbij horen bij deze regionale keukens bepaalt.

• Acuyo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Avocadobladeren: hoe smaken ze, gebruik en vervangers
• Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie
• Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales
• Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander
• Epazote: wat is het, hoe smaakt het, gebruik en eigenschappen

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pipicha en pápalo?

Het zijn zusterkruiden van het geslacht Porophyllum, maar wel verschillende soorten. De pápalo (Porophyllum macrocephalum of ruderale) heeft brede, ronde blaadjes en een zeer intens aroma; hij wordt rauw gegeten. De pipicha (Porophyllum tagetoides) heeft dunne, langwerpige blaadjes en een subtieler aroma met citrus-anijsachtige tonen; ze wordt rauw of kort gekookt gebruikt. De pipicha is voornamelijk Oaxacaans; de pápalo, Poblaans.

Hoe smaakt pipicha?

Ze heeft een zachtere, kruidige, aromatische smaak dan de pápalo, met tonen die verse koriander, milde anijs en limoen combineren. Ze polariseert minder dan de pápalo en is veelzijdiger. Ze geeft frisheid en een citrusaccent dat vooral jonge maïs, queso fresco, chiles en masa's tot hun recht laat komen. Haar frisse profiel maakt haar ideaal in bereidingen met elote.

Hoe gebruik je pipicha?

Ze wordt vers gebruikt, gehakt of in kleine takjes. Ze wordt tijdens de laatste minuten van het koken aan de chileatole de elote toegevoegd om die te parfumeren; ze wordt rauw toegevoegd aan esquites, tlacoyo's, memelas, boerenbouillons en soepen. In tegenstelling tot de pápalo verdraagt ze korte kookprocessen. De blaadjes worden in bosjes verkocht op Oaxacaanse en Poblaanse markten tijdens het seizoen (juni-oktober).

Waar komt pipicha oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit het midden-zuiden van Mexico, met name Oaxaca, Puebla, Tlaxcala en de Mixteca. Haar naam heeft Nahua-wortels. Sahagún documenteerde verwante planten in de Códice Florentino. Tegenwoordig wordt ze vooral geteeld en verzameld in Oaxaca, waar ze sinds precolumbiaanse tijden deel uitmaakt van het regionale receptenboek. CONABIO documenteert haar als inheemse plant met traditioneel etnobotanisch gebruik.