Papaloquelite: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in cemitas

Wat is het?

Papaloquelite, ook wel pápalo, papalo of vlinderkelite genoemd, is een aromatisch kruid dat inheems is in het Mexicaanse hoogland en waarvan de bladeren vers als kruiding worden gegeten. Het heeft ronde of lancetvormige groene bladeren met een karakteristiek doordringend aroma dat sterke koriander, wijnruit en rucola combineert, met een licht medicinaal tintje. Het behoort tot de familie Asteraceae. Het wordt gekweekt en in het wild geoogst, vooral in Puebla, Tlaxcala, Morelos, de deelstaat Mexico en Oaxaca. Het is essentieel in de keuken van Puebla, waar het cemitas, tlacoyo's, memelas, tacos placeros en bouillons bekroont. In tegenstelling tot andere aromatische kruiden wordt het niet gekookt, maar rauw geserveerd op het moment van eten, wat het intense aroma behoudt. Zijn naam komt van het Nahuatl 'papalotl' (vlinder) en 'quilitl' (eetbaar kruid).

Herkomst en geschiedenis

Papaloquelite heeft een precolumbiaanse oorsprong en maakt deel uit van de traditionele quelites van het Mexicaanse hoogland. Zijn Nahuatl-naam 'papaloquilitl' of 'papalotlquilitl' betekent 'vlinderkruid', verwijzend naar de vorm van de bladeren die aan vlindervleugels doen denken. Fray Bernardino de Sahagún documenteerde diverse quelites in de Codex Florentinus, en de Nahua's, Tlaxcaltecas en de volken van Puebla aten ze als fundamenteel onderdeel van het milpa-dieet, samen met maïs, bonen, pompoen en chile. CONABIO documenteert de aanwezigheid van Porophyllum ruderale als wilde en half gekweekte plant in moestuinen van het centrum van Mexico. De Larousse Cocina noemt het een aromatisch kruid van het receptenboek van Puebla en van de keuken van Centraal-Mexico. De keuken van Puebla behield het onafgebroken gebruik ervan, van vóór de verovering tot vandaag, en integreerde het in koloniale creaties zoals de cemitas (broden meegebracht door Arabische en Libanese families) en versmolt het met precolumbiaanse gerechten zoals de tlacoyo's. Het is een levend voorbeeld van culinaire culturele continuïteit.

Kenmerkende ingrediënten

Papaloquelite komt van de soort Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum, een eenjarige kruidachtige plant van tot 1,5 meter hoog, met holle stengels, afwisselende bladeren en kleine paarsachtige bloemen in buisvormige hoofdjes. Het groeit op verstoorde grond, in milpa's en langs wegranden in warm-gematigde streken. De bladeren bevatten etherische oliën met tagetone, myrceen, limoneen en andere terpenen die het karakteristieke aroma geven. Het levert vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium en antioxidanten. Het wordt altijd rauw gegeten en mag niet gekookt worden, omdat het dan snel zijn aroma verliest. De bosjes worden vers verkocht op markten in Puebla, Tlaxcala en Oaxaca, vooral tussen mei en oktober. Er bestaat een vergelijkbare variëteit, pipicha genoemd (Porophyllum tagetoides), met smallere bladeren en een subtielere smaak. De traditionele papaloquelite uit Puebla heeft doorgaans bredere bladeren en een intenser aroma dan die uit de deelstaat Mexico. Het moet in water als boeket of gewikkeld in vochtig papier in de koelkast worden bewaard om het vers te houden.

Culturele betekenis

Papaloquelite is een van de levende symbolen van de keuken van Puebla en Tlaxcala. Het bepaalt de smaak van de cemita poblana, het emblematische broodje bereid met sesambrood, milanesa, queso Oaxaca, chipotle-adobo, avocado en altijd bekroond met verse pápalo-bladeren. Het verschijnt ook in tlacoyo's, memelas, tacos placeros, mixiotes en boerenbouillons waaraan het op het moment van serveren wordt toegevoegd. Het maakt deel uit van het immaterieel erfgoed van de mensheid, in 2010 door UNESCO uitgeroepen bij de inschrijving van de traditionele Mexicaanse keuken, volgens het model van het Michoacán-paradigma maar met volledige vertegenwoordiging van de milpa-keuken van Puebla. SADER en CONABIO bevorderen de teelt van quelites als strategie voor voedselzekerheid en behoud van agrobiodiversiteit. De verkoop ervan ondersteunt de gezinseconomie van boerinnen die bosjes oogsten voor markten zoals die van San Francisco, Carmen Serdán en de rijdende markten van Puebla en Tlaxcala. Het vertegenwoordigt het levende milpa-erfgoed op de hedendaagse tafel.

• Pipicha: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Acuyo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Avocadobladeren: hoe smaken ze, gebruik en vervangers
• Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie
• Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales
• Cilantro criollo: hoe smaakt het, gebruik en verschil met koriander

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen papaloquelite en pápalo?

Het zijn vrijwel hetzelfde: 'papaloquelite' is de volledige Nahuatl-mestiese naam ('papalo' vlinder + 'quelite' eetbaar kruid). In Puebla en op markten worden 'pápalo' en 'papaloquelite' door elkaar gebruikt. Botanisch komen ze overeen met Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum. Pipicha (Porophyllum tagetoides) is een verwante soort met een vergelijkbaar aroma, maar smallere bladeren en een mildere smaak.

Hoe smaakt papaloquelite?

Het heeft een intense en zeer aromatische kruidige smaak, vergelijkbaar met een veel sterkere koriander met noten van wijnruit, rucola en een licht medicinaal tintje. Het karakter is verdeeld: sommigen zijn er verrukt van, anderen vinden het scherp. Het geeft frisheid en tegenwicht aan vette en eiwitrijke gerechten, wat het gebruik ervan in cemitas, taco's en tlacoyo's met vlees en kaas verklaart.

Hoe gebruik je papaloquelite?

Altijd rauw, toegevoegd als vers ingrediënt aan het einde: de hele bladeren bekronen cemitas, tlacoyo's, memelas, taco's en worden geserveerd bij boerenbouillons. Het wordt nooit gekookt of gestoofd, omdat het dan zijn aroma verliest. De bosjes worden vers verkocht op markten in Puebla. Het wordt bewaard in water of gekoeld gewikkeld in vochtig papier. 3-5 bladeren per portie zijn genoeg om een gerecht te parfumeren.

Waar komt papaloquelite oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit het Mexicaanse hoogland, met name Puebla, Tlaxcala, Morelos, de deelstaat Mexico en Oaxaca. Zijn Nahuatl-naam 'papaloquilitl' betekent 'vlinderkruid'. Sahagún documenteerde de quelites in de Codex Florentinus, en de Nahua's aten het als onderdeel van het precolumbiaanse milpa-dieet. Tegenwoordig blijft het volop aanwezig in de dagelijkse keuken van Puebla en op de regionale markten.