Pápalo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken van Puebla

Wat is het?

Pápalo (Porophyllum macrocephalum), ook wel papaloquelite genoemd, is een aromatisch kruid inheems aan het Mexicaanse hoogland uit de familie Asteraceae, waarvan de ronde groene blaadjes vers als smaakmaker worden gegeten. Het heeft een kenmerkend doordringend aroma dat doet denken aan sterke koriander vermengd met wijnruit en rucola. Het groeit wild en wordt geteeld in Puebla, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca en het midden van Mexico, met het belangrijkste oogstseizoen tussen mei en oktober. Het is onmisbaar in de keuken van Puebla, waar het de cemita, de tlacoyos, de memelas, de tacos placeros en de boerensoepen bekroont. In tegenstelling tot koriander wordt het nooit gekookt: het wordt rauw gegeten op het moment van serveren om het aroma te bewaren. De naam komt van het Nahuatl-woord 'papalotl' (vlinder), vanwege de vorm van de blaadjes die op vleugels lijken. Het is een van de meest identiteitsbepalende aroma's van de hedendaagse keuken van Puebla en Tlaxcala.

Herkomst en geschiedenis

Pápalo heeft een precolumbiaanse oorsprong en maakte deel uit van de traditionele quelites van de volkeren van het Mexicaanse hoogland. Fray Bernardino de Sahagún noteerde verschillende quelites in de Florentijnse Codex, waaronder planten verwant aan Porophyllum. De Nahuatl-naam 'papaloquilitl' betekent 'vlinderkruid'. De Nahua's, Tlaxcalteken en Mixteken aten het als verse smaakmaker en geneeskrachtige plant. CONABIO documenteert Porophyllum macrocephalum als wilde en semi-gecultiveerde plant in het midden van Mexico. De Larousse Cocina registreert het als emblematisch aromatisch kruid van de keuken van Puebla. Het ononderbroken gebruik sinds precolumbiaanse tijden maakt het tot een levend erfgoed van de centraal-Mexicaanse keuken. Tijdens de koloniale periode werd het op natuurlijke wijze opgenomen in het mestiese receptenboek: de cemita poblana, een sandwich met een Libanees-Poblaanse traditie, kreeg de verse pápalo-blaadjes als onmisbaar aromatisch contrast. Het behoud van de consumptie ervan houdt een directe verbinding met de precolumbiaanse milpakeuken van het hoogland in stand.

Kenmerkende ingrediënten

Pápalo is een eenjarige kruidachtige plant van tot 1,5 meter hoog, met holle cilindrische stengels, afwisselende ronde of langwerpige bladeren met zichtbare olieklieren, en kleine buisvormige bloemhoofdjes met paarsachtige bloemen. Het groeit op verstoorde grond, milpas, achtererven en langs wegen van het centraal-Mexicaanse hoogland. De bladeren bevatten etherische oliën rijk aan tagetone, myrceen, limoneen en andere vluchtige terpenen die verantwoordelijk zijn voor het doordringende aroma. Het levert vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium en antioxidanten. Het wordt altijd rauw gegeten, in hele blaadjes die op het laatst als vers ingrediënt worden toegevoegd. De blaadjes worden in bosjes verkocht op de markten van Puebla en Tlaxcala tijdens het seizoen (mei tot oktober), en moeten vers gegeten worden omdat ze snel hun aroma verliezen. Ze blijven een paar dagen goed in water als boeket of gewikkeld in vochtig papier in de koelkast. Er bestaan andere verwante soorten uit het geslacht Porophyllum: de papaloquelite (P. ruderale subsp. macrocephalum, vrijwel identiek) en de pipicha (P. tagetoides) met smallere bladeren en een subtieler aroma. Op de markten worden de namen vaak door elkaar gebruikt.

Culturele betekenis

Pápalo is een van de levende symbolen van de keuken van Puebla en Tlaxcala. Het bepaalt het aroma van de cemita poblana, een emblematische sandwich bereid met sesambroodje, milanesa van rund of kip, queso Oaxaca of quesillo, chipotle-adobo, avocado en altijd bekroond met verse pápalo-blaadjes. Het verschijnt ook in tlacoyos, memelas, tacos placeros, tostada's en boerensoepen. De verse consumptie aan het einde van het gerecht is een kenmerkende culinaire eigenschap. SADER en CONABIO promoten de Mexicaanse quelites als strategie voor voedselzekerheid en herstel van biodiversiteit. Het maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid werd verklaard, met name in zijn Poblaanse uitingsvorm. De verkoop in bosjes door plattelandsvrouwen op markten zoals die van San Francisco de Puebla, de markten van Cholula en de tianguis van Tlaxcala ondersteunt gezinseconomieën. Het is een kruid met een sterke regionale verankering, wat het tot een onmiddellijke culturele markering maakt voor mensen uit Puebla in het buitenland.

• Papaloquelite: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in cemitas
• Pipicha: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Acuyo: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Avocadobladeren: hoe smaken ze, gebruik en vervangers
• Chaya: wat is het, eigenschappen en gebruik van de mayaspinazie
• Chipilín: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in tamales

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pápalo en koriander?

Hoewel sommigen pápalo 'cilantro bolita' noemen, zijn het verschillende planten. Koriander (Coriandrum sativum) behoort tot de familie Apiaceae, met fijne, veerachtige blaadjes en een citrus-kruidig aroma. Pápalo (Porophyllum macrocephalum) behoort tot de familie Asteraceae, met dikkere ronde blaadjes en een veel intenser aroma, een mengeling van sterke koriander met wijnruit. Pápalo wordt nooit gekookt; koriander wordt zowel vers als gekookt gebruikt.

Hoe smaakt pápalo?

Het heeft een zeer intense, aromatische kruidige smaak, vergelijkbaar met veel sterkere koriander met tonen van wijnruit, rucola en een licht medicinaal accent. Het karakter is polariserend: het weet sommigen te betoveren, terwijl het anderen te scherp vinden. Het geeft frisheid en tegenwicht aan vette, eiwitrijke gerechten, wat het succes verklaart in cemitas, taco's en tlacoyos met vlees en gesmolten kaas.

Hoe gebruik je pápalo?

Altijd rauw, toegevoegd op het moment van eten: de hele blaadjes bekronen cemitas, tlacoyos, memelas, tacos placeros, tostada's, en worden naast boerensoepen geserveerd. Het wordt nooit gekookt of gestoofd omdat het onmiddellijk zijn aroma verliest. De verse bosjes worden verkocht op de markten van Puebla en blijven goed in water of gekoeld, gewikkeld in vochtig papier. 3-5 blaadjes per portie zijn voldoende.

Waar komt pápalo oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig van het Mexicaanse hoogland, met name Puebla, Tlaxcala, Morelos, de deelstaat Mexico en Oaxaca. De Nahuatl-naam 'papaloquilitl' betekent 'vlinderkruid', vanwege de vorm van de blaadjes. Sahagún documenteerde de quelites in de Florentijnse Codex. Vandaag wordt het geteeld en geoogst op de markten van Puebla en Tlaxcala, waar het sinds precolumbiaanse tijden een essentieel aromatisch kruid van de regionale keuken blijft.