Hongo de maguey: wat is het, seizoen en hoe kook je het

Wat is het?

Hongo de maguey, ook bekend als gachupín, gachupines of setas de maguey, is een eetbare wilde paddenstoel die uitsluitend groeit op dode of verrottende bladschijven van magueys (Agave) en nopales. Hij behoort tot de soort Pleurotus opuntiae, een paddenstoel uit het geslacht van de oesterzwam, aangepast aan het ecosysteem van de vetplanten van het Mexicaanse hoogland. Hij wordt verzameld in staten als Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico, waar de teelt en het gebruik van de pulque-maguey eeuwenoude tradities kent. Zijn alternatieve naam gachupín komt van de vorm die doet denken aan een driepuntige hoed, vergelijkbaar met die van de Spaanse kolonisten uit het schiereiland in de koloniale tijd. Het is een van de weinige paddenstoelen die rechtstreeks met de maguey verbonden zijn, wat het verzamelen ervan koppelt aan de traditionele teelt en het beheer van de agave voor de productie van pulque, een oeroude Mexicaanse gefermenteerde drank.

Herkomst en geschiedenis

Hongo de maguey maakt deel uit van het rijke etnomycologische erfgoed dat verbonden is met de teelt van de maguey op het centrale Mexicaanse hoogland. De Otomí-, Nahua- en Mazahua-volkeren van Hidalgo en Tlaxcala benutten al eeuwenlang het ecosysteem van de maguey, niet alleen om zijn bladschijven, zijn aguamiel en zijn bloeistengels, maar ook om de organismen die erop leven, waaronder de gachupín, de magueyworm en de chinicuiles. Sahagún registreert in de Florentijnse Codex het complexe gebruik van de meyetl of maguey in de Mexica-keuken. Diverse etnomycologische onderzoeken, zoals die gepubliceerd in de Revista Etnobiología en studies van het Instituto de Ecología van de UNAM, documenteren de traditionele kennis over de hongo de maguey in gebieden als Apan, Tepeapulco, Singuilucan, Calpulalpan en Huamantla, emblematische pulque-gebieden van het hoogland. De naam gachupín weerspiegelt ook de Mexicaanse culturele metafoor: de inheemse keuken eigende zich de koloniale term toe om een paddenstoel te benoemen die verbonden is met een diep Meso-Amerikaans gewas, waardoor het een culinaire knipoog naar de vermenging van culturen werd.

Kenmerkende ingrediënten

Pleurotus opuntiae is een saprofytische basidiomyceet-paddenstoel die groeit op verrottende bladschijven van maguey of nopal, voornamelijk tijdens het regenseizoen. De vruchtlichamen meten tussen de 5 en 15 centimeter in doorsnede, met een oor- of schelpvormige hoed, van roomwit tot geelachtig beige van kleur. Het oppervlak is glad, de plaatjes zijn wit en aflopend, en de steel is kort of bijna afwezig. Het vruchtvlees is wit, stevig en heeft een kenmerkend aroma van verse maguey, plantaardig en licht zoet. Het oogstseizoen is kort, doorgaans tussen juli en september. In de traditionele keuken van Hidalgo en Tlaxcala wordt hij geroosterd op een bladschijf van de maguey met zout, chile guajillo en reuzel bereid; gestoofd met epazote en ui; in mixiotes gewikkeld in maguey-bladschijven met xoconostle en chile pasilla; of in quesadilla's van blauwe masa. Hij wordt ook verwerkt in lamsbarbacoa en regionale soepen. Zijn unieke smaak, verbonden aan het substraat van de maguey, maakt hem onmiskenbaar en zeer gewaardeerd in de hñahñu-(Otomí-) en Tlaxcalteekse keuken.

Culturele betekenis

Hongo de maguey is een gastronomisch symbool van de pulque-regio van het hoogland en een teken van het volledige gebruik van de agave in de Mexicaanse cultuur. Het verzamelen ervan maakt deel uit van het productiesysteem van de pulque-maguey, dat in verschillende staten is uitgeroepen tot Cultureel en Biocultureel Erfgoed, vooral in Hidalgo en Tlaxcala, waar pulque-haciënda's en Otomí-gemeenschappen de teelt eeuwenlang hebben bewaard. De FAO en het Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) hebben de maguey benoemd als een strategisch gewas voor de voedselzekerheid en het bioculturele erfgoed van het hoogland. De gachupines verschijnen tijdens traditionele feesten en in het culinaire aanbod van magische dorpen als Real del Monte, Huasca de Ocampo en Mineral del Chico (Hidalgo), waar ze in restaurants met traditionele keuken bereid worden. De hedendaagse Mexicaanse keuken, in restaurants als Pujol of Quintonil, heeft de hongo de maguey geïntegreerd in signatuurmenu's, wat zijn plaats binnen het immaterieel erfgoed dat in 2010 door UNESCO werd erkend, bevestigt.

• Oreja de cantaria: wat is het en waar groeit de oesterzwam
• Panza de ratón: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Tecomate: wat is het en waarvoor gebruik je het
• Trompa de puerco: wat is deze paddenstoel en hoe bereid je hem
• Yema de huevo: wat is deze paddenstoel, smaak en bereiding
• Clavito: wat is het en gebruik van de wilde Mexicaanse paddenstoel

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen hongo de maguey en andere wilde paddenstoelen?

Hongo de maguey of gachupín (Pleurotus opuntiae) onderscheidt zich doordat hij uitsluitend groeit op verrottende bladschijven van maguey of nopal, terwijl de meeste wilde Mexicaanse paddenstoelen op de bosbodem groeien (clavito, tecomate) of op boomstammen (oreja de cantaria). Zijn smaak heeft een kenmerkende noot van verse maguey die geen enkele andere wilde paddenstoel heeft.

Hoe smaakt hongo de maguey?

Hij heeft een delicate, plantaardige en licht zoete smaak, met een unieke aromatische ondertoon die doet denken aan verse maguey-bladschijven en groen gras. De gekookte textuur is stevig en vlezig, vergelijkbaar met die van de oesterzwam. Hij is niet bitter of pittig. Hij combineert uitstekend met chile guajillo, epazote, xoconostle, reuzel en de traditionele ingrediënten van het hoogland van Hidalgo en Tlaxcala.

Hoe wordt hongo de maguey geserveerd?

Traditioneel wordt hij geroosterd op een bladschijf van de maguey met zout, chile en reuzel; bereid in mixiotes gewikkeld in maguey-bladschijven met xoconostle en chile pasilla; gestoofd met epazote en ui; of verwerkt in quesadilla's van blauwe masa. Hij verschijnt ook in lamsbarbacoa uit de aarden oven en in traditionele soepen uit Hidalgo. De maguey-bladschijf fungeert in veel bereidingen als een natuurlijk aromatisch omhulsel.

Waar komt hongo de maguey oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit het Mexicaanse hoogland en is strikt verbonden aan het ecosysteem van de maguey en de nopal. Zijn belangrijkste verzamelgebieden zijn de pulque-staten: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, de deelstaat Mexico en delen van Querétaro. Hij groeit tijdens het regenseizoen, tussen juli en september, op bladschijven van Agave salmiana, A. mapisaga en A. atrovirens, allemaal variëteiten van de traditionele pulque-maguey.