Huitlacoche: wat is het, hoe smaakt het en hoe bereid je het

Wat is het?

Huitlacoche (ook wel cuitlacoche geschreven) is een eetbare schimmel —Ustilago maydis— die maïskolven infecteert en grote grijsblauwe tot zwarte gallen vormt. In de Mexicaanse keuken geldt het als precolumbiaanse delicatesse en wordt het "Mexicaanse truffel" of "Azteekse kaviaar" genoemd vanwege zijn intense, aardse, zoete smaak met tonen van wilde paddenstoel. Het wordt geoogst tussen juli en september, tijdens het regenseizoen, en is een iconisch ingrediënt van quesadilla's, soepen, tamales en crêpes in de Mexicaanse haute cuisine.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van huitlacoche is gedocumenteerd sinds de precolumbiaanse tijd: de Códice Florentino uit de zestiende eeuw beschrijft het al als voedsel dat door de Azteken gewaardeerd werd. Etymologisch komt de naam uit het Nahuatl en wordt gewoonlijk vertaald als "slapende uitwas" of "maïsraaf". In tegenstelling tot een groot deel van de wereld, waar het als plaag (corn smut) wordt beschouwd en uit de teelt wordt verwijderd, was het in Mexico altijd voedsel. De Amerikaanse overheid probeerde het sinds de jaren negentig zelfs te importeren en te telen toen ze de gastronomische waarde ervan erkende, en tegenwoordig wordt het ingeblikt voor de export verkocht.

Kenmerkende ingrediënten

Huitlacoche ontstaat wanneer de schimmel Ustilago maydis de jonge maïskorrels infecteert en ze verandert in gezwollen gallen vol sporen. Het wordt geoogst voordat de gallen rijp zijn, wanneer ze nog zacht en vochtig zijn, idealiter 2 tot 3 weken na de infectie. De smaak combineert tonen van champignon, zoete maïs, vochtige aarde en hout. Het wordt doorgaans gebakken met ui, knoflook, chile serrano of poblano, en epazote, zijn klassieke aromatische begeleider. In quesadilla's wordt het gecombineerd met queso Oaxaca of queso fresco.

Culturele betekenis

Huitlacoche vertegenwoordigt het Meso-Amerikaanse wereldbeeld om alles te benutten wat de milpa te bieden heeft, zelfs wat andere culturen als ziekte zouden beschouwen. Het is een bron van kwaliteitseiwitten, bevat lysine (een essentieel aminozuur dat schaars is in granen), bèta-glucanen en bioactieve stoffen die onderzocht zijn op hun antioxidatieve en antitumorale eigenschappen, volgens onderzoek gepubliceerd in tijdschriften als Nutrients en het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Tegenwoordig heeft het de weg gevonden van de volksmarkt naar de internationale haute cuisine, dankzij chefs als Enrique Olvera en Patricia Quintana, die het naar het degustatiemenu hebben gebracht.

Veelgestelde vragen

Is huitlacoche veilig om te eten?

Ja, volledig. Hoewel het een parasitaire schimmel van maïs is, is het niet giftig, noch voor mensen, noch voor het gewas bij consumptieniveaus. Het wordt al eeuwenlang in Mexico gegeten en ook de Amerikaanse FDA staat het toe.

Hoe smaakt huitlacoche?

Het heeft een aardse, diepe smaak, vergelijkbaar met een mix van portobello-champignon, jonge maïs en zwarte truffel. Daarom wordt het in de gastronomische wereld de Mexicaanse truffel genoemd.

Waar kan ik huitlacoche kopen?

Vers op markten in Mexico tijdens het regenseizoen (juli-september). Ingeblikt of ingevroren is het het hele jaar door te vinden in Latijns-Amerikaanse winkels en in sommige gespecialiseerde supermarkten in Spanje en het Verenigd Koninkrijk.

Waarom wordt het 'slapende uitwas' genoemd?

Dit is de letterlijke vertaling uit het Nahuatl: cuitlatl (uitwerpselen of uitwas) en cochi (slapen). Het weerspiegelt hoe de schimmel latent in de bodem blijft totdat hij de maïs infecteert.