Tacos met huitlacoche en epazote

Geschiedenis en oorsprong

Huitlacoche, die zwarte schimmel die maïskolven aantast, staat in de culinaire wereld bekend als de Mexicaanse truffel, en niet zonder reden: zijn diepe umamismaak, licht zoet en aards, met tonen van maïs en natte aarde, maakt hem tot een van de fascinerendste ingrediënten van de Mexicaanse keuken. Hoewel hij in veel landen als een maïsplaag wordt beschouwd, is hij in Mexico een begeerde lekkernij die zowel in de beste restaurants als op de volksmarkten opduikt tijdens het regenseizoen, van juli tot september. De Nahua-volken kenden hem als cuitlacochi of tecuitlatl en aten hem al in precolumbiaanse tijden, bereid met epazote, dat aromatische kruid met een intense, onmiskenbare geur dat een andere pijler van de keuken van het midden van Mexico is. De epazote, met zijn kruidige en licht anijsachtige profiel, is de ideale metgezel van huitlacoche: samen vormen ze een combinatie die diep naar Mexico ruikt en smaakt. De chile serrano levert de frisse, heldere pit die het geheel optilt. Geserveerd in versgemaakte maïstortilla's is deze taco pure culinaire magie: eenvoudig, goedkoop en buitengewoon smaakvol.