Tacos met paddenstoelen van de comal

Geschiedenis en oorsprong

Paddenstoelen maken sinds precolumbiaanse tijden deel uit van de Mexicaanse keuken. De Meso-Amerikaanse culturen verzamelden tientallen wilde soorten in de dennen- en eikenbossen en bereidden ze geroosterd, in bouillons en in stoofpotten. Vandaag heeft de hedendaagse Mexicaanse keuken de paddenstoel herontdekt als hoofdrolspeler in veganistische gerechten die niet onderdoen voor hun equivalenten met vlees. Tacos met paddenstoelen van de comal zijn de meest directe uitdrukking van die traditie: de comal (gietijzeren bakplaat), die plaat van klei of gietijzer die in geen enkele Mexicaanse keuken ontbreekt, transformeert de paddenstoelen met zijn droge, intense hitte, concentreert hun smaken en zorgt voor licht knapperige randen die contrasteren met het sappige binnenste. De combinatie van oesterzwammen (met hun fijne smaak en zijdezachte structuur), portobello (vlezig en robuust met een intense umamismaak) en champignons (de meest verkrijgbare en veelzijdige) levert een mengeling van complementaire texturen en smaken op. De geroosterde chile guajillo geeft een intens rode kleur en een fruitige, licht pittige smaak. Knoflook en epazote maken het aromatische profiel compleet van een taco die tegelijk heel Mexicaans en volstrekt modern is.