Tacos met gesauteerde quelites

Geschiedenis en oorsprong

Quelites is de verzamelnaam waarmee in Mexico de eetbare wilde kruiden worden aangeduid die spontaan opkomen in milpa's, moestuinen en velden: quelites cenizos, quintoniles, postelein, chivitos, chipilín en vele andere. Deze wilde groenten voeden de inheemse volken van Mexico al millennia, lang voordat de Europese gewassen op het continent aankwamen. Ze vormen een integraal onderdeel van het dieet van de plattelandsgemeenschappen in het midden van het land, vooral in Oaxaca, Puebla, Hidalgo en de Vallei van Mexico. De quintonil (Amaranthus hybridus), een van de meest gewaardeerde soorten, was heilig voedsel van de Azteken, die de amarant niet alleen om de zaden maar ook om de jonge blaadjes verbouwden. Met de Spaanse verovering raakten veel quelites in onbruik, maar de laatste jaren maken ze een opmerkelijke wederopstanding door dankzij de belangstelling van chefs als Enrique Olvera en Elena Reygadas, die ze opnieuw in het hart van de Mexicaanse gastronomie hebben geplaatst. Tacos met gesauteerde quelites zijn de nederigste en lekkerste versie van die herontdekking: knoflook, ui, chile de árbol en limoen veranderen deze groene blaadjes in een levendige, voedzame en door en door Mexicaanse tacovulling.