Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze

Wat is het?

Quelites zijn een breed en divers geheel van eetbare kruiden, jonge blaadjes en scheuten die in Mexico al sinds precolumbiaanse tijden worden gegeten. Het woord komt van het Nahuatl quilitl, dat 'eetbaar kruid' betekent, en omvat meer dan 350 gedocumenteerde plantensoorten, waaronder de quintonil, de huauzontle, de papaloquelite, de romeritos, de epazote, de verdolaga (postelein), de alaches, de quelite cenizo en de chaya. Ze groeien wild of halfgekweekt in de milpa, dat Meso-Amerikaanse landbouwsysteem dat maïs, bonen, courgette en bruikbare spontane planten combineert. Ze worden gegeten in soepen, bouillons, stoofgerechten, tlacoyo's, tamales, quesadilla's en salades. Ze vormen een pijler van de Mexicaanse plattelandskeuken, een symbool van voedselbiodiversiteit en een sleutelonderdeel van het traditionele dieet dat vandaag opnieuw wordt gewaardeerd door de hedendaagse keuken en door bewegingen voor voedselsoevereiniteit.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van quelites gaat minstens 8000 jaar terug in Meso-Amerika, volgens archeobotanisch onderzoek op plekken als de grot van Coxcatlán (Tehuacán, Puebla), opgegraven door Richard MacNeish tussen 1960 en 1965. Daar werden resten van Chenopodium, Amaranthus en Portulaca gevonden, wat aantoont dat deze kruiden al deel uitmaakten van het dieet van de eerste boeren van het continent. Fray Bernardino de Sahagún wijdde in Boek XI van de Historia general de las cosas de Nueva España (zestiende eeuw) volledige hoofdstukken aan tientallen quelites, met hun namen in het Nahuatl, hun culinaire gebruik en hun medicinale eigenschappen. De codices van Florence, Badiano en Mendoza noteren namen als tzicquilitl, quiltonile, mexixquilitl en huautli. Na de Spaanse verovering overleefden de quelites het vermengingsproces omdat ze spontaan groeiden tussen de Europese gewassen, en veel inheemse volken bleven ze verzamelen en eten. De SADER en Larousse Cocina noemen ze allebei een van de meest levende precolumbiaanse erfenissen van de huidige Mexicaanse keuken.

Kenmerkende ingrediënten

Quelites zijn geen enkele plant, maar een culturele categorie die zeer uiteenlopende plantenfamilies omvat: Amaranthaceae (quintonil, quelite cenizo, huauzontle), Asteraceae (papaloquelite, pápalo, pipicha), Portulacaceae (verdolaga), Chenopodiaceae (romeritos), Polygonaceae (lengua de vaca), Euphorbiaceae (chaya), Malvaceae (alaches), Brassicaceae (mosterd), Solanaceae (hierba mora) en Piperaceae (hoja santa, acuyo). Elke soort heeft een eigen aromatisch en voedingsprofiel: de quintoniles zijn mild, de pápalo's intens en harsachtig, de romeritos mineraalachtig, de huauzontle zoet en de alaches slijmerig. Ze delen allemaal een hoog gehalte aan eiwit, vezels, calcium, ijzer, vitamine A en vitamine C, volgens studies van het INSP en de FAO. Ze worden jong gegeten, meestal op zijn Mexicaans gekookt met epazote, knoflook, ui en chilipeper, hoewel sommige, zoals de pápalo en de verdolaga, ook rauw worden gegeten. Het verzamelen ervan hangt samen met het regenseizoen van mei tot oktober en concentreert zich op de plattelandsmarkten van het hoogland en het midden van Mexico.

Culturele betekenis

Quelites vormen een centraal onderdeel van het dossier van de traditionele Mexicaanse keuken dat in 2010 door UNESCO werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, waar ze worden erkend als identiteitselement van de milpa en het Meso-Amerikaanse dieet. Het verzamelen ervan blijft een belangrijke economische en culturele activiteit voor Nahua-, Mazahua-, Otomí-, Zapoteekse, Mixteekse en Maya-gemeenschappen, vooral voor plattelandsvrouwen die ze vers verkopen op de tianguis. De FAO heeft ze aangewezen als een belangrijke hulpbron voor voedselzekerheid en voeding in contexten van armoede. Diverse collectieven zoals Quelites de México, boerenorganisaties en chefs als Enrique Olvera, Edgar Núñez en Jorge Vallejo hebben ze een nieuwe plaats gegeven in de hedendaagse haute cuisine, door ze te integreren in menu's van internationaal bekroonde restaurants. Onderzoekers van CIESAS, El Colegio de México en de UNAM hebben hun agro-ecologische belang, hun voedingswaarde en hun rol in de intergenerationele overdracht van traditionele culinaire kennis gedocumenteerd.

• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze
• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen quelites en groenten?

Quelites zijn een Meso-Amerikaanse culturele categorie die wilde of halfgekweekte kruiden, blaadjes en scheuten omvat die sinds precolumbiaanse tijden worden gegeten, terwijl groenten meestal gewassen zijn die in de moestuin worden geteeld, vaak van Europese of Aziatische oorsprong. Quelites omvatten meer dan 350 soorten uit zeer uiteenlopende plantenfamilies; groenten vormen een beperktere groep van intensieve teelten.

Hoe smaken quelites?

De smaak verschilt enorm per soort. De quintoniles en de quelite cenizo doen denken aan spinazie; de papaloquelite en de pápalo zijn intens, kruidig en harsachtig; de romeritos hebben een mineraalachtig, licht zilt profiel; de verdolaga is sappig en citrusachtig; de huauzontle zoet en groen; de epazote sterk en mentholachtig. De diversiteit aan smaken is een van hun grootste aantrekkingskrachten.

Hoe worden quelites geserveerd?

Traditioneel worden ze gekookt in water met zout, uitgelekt en verwerkt in stoofgerechten met tomaat, chilipeper en epazote, in tlacoyo's, quesadilla's, tamales, soepen, maïskolfbouillons en roerei. Sommige, zoals de pápalo, de pipicha en de verdolaga, worden ook rauw gegeten in taco's en salades. De regionale recepten zijn zeer divers, van de groene Oaxacaanse mole tot de quelite-bouillons van de deelstaat Mexico.

Waar komen quelites oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Meso-Amerika, met een kern van grotere diversiteit in het midden en zuiden van Mexico. Het verzamelen en gedeeltelijk domesticeren ervan is verbonden met het milpa-systeem, waar ze als spontane begeleiders van maïs, bonen en courgette groeien. De belangrijkste productie- en consumptieregio's zijn de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Oaxaca, Chiapas en Veracruz.