Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze

Wat is het?

Huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) zijn een precolumbiaanse quelite van het Mexicaanse hoogland, gevormd door de jonge bloeiwijzen met bloemen en onrijpe zaadjes van een plant uit de familie Amaranthaceae, een naaste verwant van amarant en quinoa. Ze hebben de vorm van een boeket of verticale pluim, zijn groen van kleur met kleine zaadjes, en hebben een subtiele smaak die aan broccoli en spinazie doet denken, met aardse tonen. Ze worden geteeld in de deelstaat Mexico (vooral in het grensgebied Tlaxcala-Mexico), Tlaxcala, Puebla en Morelos, voornamelijk tussen juli en november. De bekendste bereiding zijn de huauzontle-tortitas, gepaneerd in ei en overgoten met tomatensausje, vaak gevuld met queso fresco of queso Oaxaca. Ze verschijnen ook in quesadilla's, soepen en stoofgerechten. De consumptie concentreert zich in Midden-Mexico, met een rituele en symbolische aanwezigheid tijdens de vastentijd.

Herkomst en geschiedenis

Huauzontles hebben een precolumbiaanse oorsprong en zijn een van de oudste gedomesticeerde gewassen van Meso-Amerika. De soort Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae werd duizenden jaren geleden gedomesticeerd op het Mexicaanse hoogland. Fray Bernardino de Sahagún noteerde ze in de Florentijnse Codex onder de Nahuatl-naam 'huauhtli' of 'huauhquilitl' (plant met haar-kruid), en de Nahua's, Tlaxcalteken en Mexica's aten ze als groente en gebruikten hun zaadjes bovendien als pseudograan, vergelijkbaar met amarant. CONABIO en SADER documenteren de huauzontle als een van de precolumbiaanse gewassen die tot op heden commercieel geproduceerd worden, samen met amarant, chia en maïs. De Larousse Cocina noemt hem een essentieel ingrediënt van het traditionele receptenboek. Tijdens de verovering werd de teelt van huauzontle, amarant en chia door de monniken ontmoedigd omdat de zaadjes in precolumbiaanse rituelen werden gebruikt; de consumptie van huauzontle als groente overleefde echter in de huiskeukens en werd opgenomen in het katholieke vastenreceptenboek als vastenspijs.

Kenmerkende ingrediënten

De huauzontle-plant is eenjarig, tot 2 meter hoog, met rechtopstaande rood- of groenkleurige stengels, afwisselende lancetvormige bladeren en lange eindstandige bloeiwijzen die duizenden zaadjes voortbrengen. De jonge bloemtakken met onrijpe zaadjes vormen de culinaire huauzontle; wanneer de zaadjes rijpen, worden ze geoogst als pseudograan met voedingseigenschappen vergelijkbaar met amarant en quinoa. Ze leveren plantaardige eiwitten van hoge biologische waarde, calcium, ijzer, magnesium, fosfor, vitamines A en C, foliumzuur en vezels. Hun voedingsprofiel kan wedijveren met dat van quinoa. Om ze in tortitas te bereiden, worden de takken gekookt tot de zaadjes en jonge stengels zacht zijn, worden bosjes samengeknepen tot bundeltjes, gevuld met queso fresco of queso Oaxaca, ondergedompeld in geklopt eiwit op schuimpunt, gebakken en overgoten met tomatensausje met ui, knoflook en specerijen. De houtige stengels worden niet gegeten. Ze worden tijdens het seizoen in gebonden bundels verkocht op markten zoals Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco en Tlaxcala. Er bestaan lokale varianten met intens rode of groene tinten.

Culturele betekenis

Huauzontles zijn een van de meest symbolische quelites van Midden-Mexico en een emblematisch gerecht van de Mexicaanse katholieke vastentijd, de periode waarin ze vlees vervangen aan de familietafel. De consumptie concentreert zich in de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla, Morelos en Mexico-Stad, waar de tortitas in tomatensausje deel uitmaken van het dagelijkse huis- en eethuisjesrepertoire. SADER erkent de huauzontle als strategisch precolumbiaans gewas voor de landbouwdiversificatie en de voedselzekerheid. De Larousse Cocina en México Desconocido registreren hem als een van de Mexicaanse quelites bij uitstek. Ze maken deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid werd verklaard. De teelt ervan ondersteunt de gezinseconomieën van kleine producenten op het hoogland, met name in de vallei van Teotihuacán en Tlaxcala. De consumptie van huauzontles vertegenwoordigt een daad van culturele continuïteit: het eten van dezelfde plant die de volkeren van het hoogland teelden vóór het contact met Europa. Het heeft een zeer sterke identiteitswaarde voor de gemeenschappen van het midden van het land.

• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite
• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het
• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze
• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen huauzontle en amarant?

Het zijn zusterplanten uit de familie Amaranthaceae, maar het gaat om verschillende soorten. De huauzontle is Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae en wordt vooral als groente gegeten (jonge bloeiwijzen); amarant behoort tot het geslacht Amaranthus (meerdere soorten) en wordt vooral gegeten om zijn zaadjes voor alegrías en als jonge blaadjes (quintoniles). Taxonomisch staat de huauzontle dichter bij quinoa dan bij amarant.

Hoe smaken huauzontles?

Ze hebben een subtiele, groentige smaak, vergelijkbaar met broccoli en spinazie, met aardse tonen en een subtiel kruidig accent. De onrijpe zaadjes zorgen voor een licht knapperige textuur. Ze zijn niet bitter of zuur. In combinatie met gesmolten queso fresco, gepaneerd ei en zoetzuur tomatensausje komt de smaak van de huauzontle buitengewoon evenwichtig en vol tot zijn recht.

Hoe bereid je huauzontles?

De klassieke bereiding is in tortitas: de takken worden gekookt tot ze zacht zijn, tot bundeltjes gevormd, gevuld met queso fresco of queso Oaxaca, gepaneerd in geklopt eiwit op schuimpunt, gebakken en overgoten met tomatensausje met ui en knoflook. Ze worden ook gegeten gesauteerd met epazote, in soepen, in quesadilla's of als vulling voor chiles rellenos. Het is een emblematisch gerecht van de vastentijd.

Waar komen huauzontles oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig van het Mexicaanse hoogland, waar ze duizenden jaren geleden werden gedomesticeerd. Sahagún noteerde ze in de Florentijnse Codex als 'huauhtli'. Vandaag worden ze vooral geteeld in de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla en Morelos. De consumptie concentreert zich in het midden van het land, vooral tijdens de vastentijd. SADER erkent ze als strategisch precolumbiaans gewas van de Mexicaanse agrobiodiversiteit.