Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het

Wat is het?

De mafafa is een grote tropische plant behorend tot de soort Xanthosoma robustum, uit de familie Araceae, geteeld en benut in het zuidoosten van Mexico om zijn tere bladeren en eetbare rizoom. Hij groeit in vochtige gebieden en laag regenwoud van Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca en het schiereiland Yucatán, waar hij tot drie meter hoog wordt en grote, pijl- of hartvormige bladeren ontwikkelt, vergelijkbaar met die van taro of malanga. In de traditionele keuken van de Mexicaanse tropen worden de jonge bladeren gebruikt als gekookte quelite, als omhulsel voor tamales of als ingrediënt in bouillonachtige stoofgerechten, terwijl de rizomen gekookt, gefrituurd of in soepen worden gegeten. Hij is nauw verwant aan de taro (Colocasia esculenta) en aan andere soorten van het geslacht Xanthosoma die in de hele Amerikaanse en Caribische tropen worden geteeld.

Herkomst en geschiedenis

De mafafa maakt sinds prehispanische tijden deel uit van het Mesoamerikaanse en Caribische landbouwrepertoire. Het geslacht Xanthosoma is inheems in de vochtige Amerikaanse tropen, waar het werd gedomesticeerd door inheemse volkeren die zowel de knollen als de bladeren benutten. In Mexico aten de Totonaakse, Popoluca-, Zoque- en Maya-culturen deze planten al vóór de komst van de Spanjaarden en namen ze op in hun voeding samen met yuca, zoete aardappel en andere tropische wortels. Fray Bernardino de Sahagún en andere koloniale kroniekschrijvers beschreven vergelijkbare knollen in hun verslagen over Nieuw-Spanje, hoewel het precieze onderscheid tussen malanga, mafafa en taro pas werd vastgelegd met de botanische systematisering van de negentiende eeuw. CONABIO documenteert verschillende soorten van het geslacht Xanthosoma in Mexico, waaronder X. robustum en X. sagittifolium. Na de verovering verspreidde de mafafa zich via de koloniale handel naar Afrika en Oceanië, waar hij tegenwoordig bekendstaat als nieuwe cocoyam. Het gebruik ervan in Mexico is ononderbroken gebleven in plattelandsgemeenschappen van de Golf en het zuidoosten, waar hij geassocieerd wordt met de boeren- en zelfvoorzieningskeuken.

Kenmerkende ingrediënten

Xanthosoma robustum is een groenblijvende kruidachtige plant met een dikke ondergrondse rizoom waaruit grote, schildvormige, pijlvormige bladeren ontspruiten, gedragen door lange, vlezige bladstelen. De bladeren kunnen meer dan een meter lang worden. De eetbare delen zijn de tere bladeren, de jonge bladstelen en de centrale rizoom; alle vereisen langdurig koken om de calciumoxalaatkristallen te verwijderen die anders de keel zouden irriteren. In Veracruz worden de bladeren gekookt, fijngesneden en verwerkt in stoofgerechten met tomaat, chile en reuzel, in beslag gedoopte koekjes of als omhulsel voor masa-tamales. In Tabasco en Chiapas wordt de rizoom gekookt en als bijgerecht geserveerd, vergelijkbaar met yuca; hij wordt ook verwerkt in dikke soepen en boerenbouillons. De plant wordt vaak verward met de malanga (X. sagittifolium) en met de Aziatische taro; alle drie zijn eetbaar maar verschillen in knolgrootte, smaak en koudebestendigheid.

Culturele betekenis

De mafafa is een strategisch voedingsmiddel van de plattelandskeuken van de Mexicaanse tropen en een belangrijk onderdeel van de voedselzekerheid van Nahua-, Zoque-, Popoluca- en Maya-gemeenschappen van de Golf en het zuidoosten. Zijn vermogen om zowel loof als knol te produceren op arme grond en overstromingsgevoelige gebieden maakt hem tot een veerkrachtig gewas tegen de klimaatverandering, volgens rapporten van INIFAP en SADER. Hij maakt deel uit van het dossier van inheemse keukens van de Mexicaanse tropen en wordt beschouwd als een regionaal agrovoedingserfgoed. Tijdens het carnaval van Tuxtepec, Oaxaca, en tijdens patroonsfeesten in Tabasco zijn de in mafafa-blad gewikkelde tamales rituele gerechten. De plant heeft ook een decoratieve functie in tropische tuinen vanwege haar grootte en elegantie. Bewegingen van hedendaagse regionale keuken, zoals die geleid door chefs in Veracruz en Tabasco, hebben de mafafa nieuw leven ingeblazen als identiteitsbepalend ingrediënt van het zuidoosten, door hem te presenteren op gastronomische festivals samen met chaya, chipilín en hoja santa.

• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze
• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze
• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mafafa en malanga?

Mafafa en malanga zijn regionale namen die soorten van het geslacht Xanthosoma aanduiden, verwant maar verschillend. Mafafa verwijst meestal naar Xanthosoma robustum, een grotere plant die vooral om zijn bladeren wordt geteeld; malanga verwijst naar Xanthosoma sagittifolium, vooral geteeld om zijn knol. Beide worden in Mexico gegeten, maar de namen worden per regio door elkaar gebruikt.

Hoe smaakt mafafa?

De gekookte bladeren van de mafafa hebben een milde, kruidige, licht aardse smaak, vergelijkbaar met spinazie of snijbiet maar met een vlezigere textuur. De knol doet denken aan de smaak van taro of malanga: zetmeelrijk, licht zoet en met een hazelnootachtige ondertoon wanneer hij gekookt of gefrituurd wordt. Hij combineert goed met tomaat, chile, knoflook en reuzel.

Hoe wordt mafafa geserveerd?

De bladeren worden altijd gekookt vóór consumptie om oxalaten te verwijderen. Ze worden bereid in stoofgerechten met tomaat en chile, in eierkoekjes, als omhulsel voor tamales of fijngesneden in soepen en bouillons. De rizoom wordt gekookt en als bijgerecht geserveerd, vergelijkbaar met yuca; hij wordt ook gebruikt om soepen te verdikken of in plakjes gefrituurd. In Tabasco wordt hij verwerkt in stoofgerechten van pejelagarto en rundvlees.

Waar komt de mafafa oorspronkelijk vandaan?

De mafafa is inheems in de vochtige Amerikaanse tropen, met een oorsprongsgebied tussen het zuidoosten van Mexico, Midden-Amerika en het noorden van Zuid-Amerika. In Mexico zijn de belangrijkste teelt- en consumptiegebieden Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca en het schiereiland Yucatán, waar hij groeit in warme, vochtige klimaten. Na de verovering verspreidde hij zich naar het Caribisch gebied, Afrika en Zuidoost-Azië als zelfvoorzieningsgewas.

Waarmee kun je de bladeren en de rizoom van de mafafa vervangen?

De gekookte bladeren hebben een milde, kruidige smaak, vergelijkbaar met spinazie of snijbiet maar met een vlezigere textuur, dus beide groenten dienen als vervanger in stoofgerechten, koekjes en soepen. De rizoom kun je goed vervangen door yuca, waarmee hij het zetmeelrijke karakter deelt en de manier van serveren, gekookt als bijgerecht. Zijn naaste verwanten, de malanga (Xanthosoma sagittifolium) en de taro, zijn ook eetbaar en worden in dezelfde tropische keukens gebruikt, met verschillen in knolgrootte en smaak.

Waarom kun je mafafa niet rauw eten?

Al zijn eetbare delen, dus de tere bladeren, de jonge bladstelen en de rizoom, bevatten calciumoxalaatkristallen die de keel irriteren, waardoor ze langdurig gekookt moeten worden vóór consumptie. De bladeren worden gekookt, fijngesneden en pas dan verwerkt in stoofgerechten met tomaat, chile en reuzel, in beslag gedoopte koekjes of in de masa van de tamales. De rizoom wordt gekookt tot hij mals is, net als yuca, en wordt ook in plakjes gefrituurd of aan dikke soepen toegevoegd.

Waar krijg je mafafa?

Hij wordt vooral geteeld en gegeten in het zuidoosten van Mexico, in Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca en het schiereiland Yucatán, waar hij te vinden is op lokale markten en in familiemoestuinen van de vochtige tropen. Buiten die zone kom je meestal zijn verwanten tegen, de malanga of de taro, in winkels met Latijns-Amerikaanse of Aziatische producten en in afdelingen internationale voeding.