Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Wat is het?

Chivitos zijn een traditionele seizoensquelite uit de Mexicaanse Bajío, vooral uit Guanajuato, Michoacán en Querétaro, behorend tot de soort Calandrinia micrantha, een kleine kruidachtige plant uit de familie Montiaceae (voorheen Portulacaceae). Ze danken hun naam aan hun kleine, vlezige en malse blaadjes die in het klein aan andere eetbare kruiden doen denken. Ze groeien wild aan het begin van het regenseizoen, meestal tussen maart en juni, op open terreinen, milpa's en graslanden van het hoogland in het centrum-westen. Ze worden gewaardeerd om hun sappige textuur en hun milde, licht zure en verfrissende smaak. Ze worden vers of licht gekookt gegeten in taco's, gorditas, soepen, salades, roerei en plattelandsstoofgerechten. Hoewel de consumptie ervan lokaal en weinig bekend is buiten de Bajío, maken chivitos deel uit van de rijke inventaris van Mexicaanse quelites en zijn ze een symbool van het seizoensgebonden gebruik van wilde planten in de plattelandskeuken.

Herkomst en geschiedenis

Chivitos behoren tot het brede repertoire wilde quelites dat sinds precolumbiaanse tijden wordt benut in het midden en westen van Mexico. Hoewel de huidige naam uit het Spaans komt, is het culinaire gebruik ervan erfgenaam van Meso-Amerikaanse agrovoedseltradities van vóór de Spaanse verovering, toen de Otomí-, Purépecha- en Chichimeca-volken van de Bajío-regio diverse eetbare kruiden verzamelden op hun akkers. Het geslacht Calandrinia heeft een brede verspreiding in Amerika en Australië, met verschillende soorten die door inheemse volken als voedsel worden gebruikt van Chili tot het zuiden van de Verenigde Staten. De CONABIO documenteert Calandrinia micrantha als een inheemse plant van Mexico, wijdverspreid op het hoogland. Lokale bronnen zoals de etnobotanische verzamelingen van de Universiteit van Guanajuato en van El Colegio de Michoacán hebben het historische gebruik van chivitos in plattelandsgemeenschappen van de Bajío geregistreerd. Het verzamelen ervan is een praktijk die de landbouwmodernisering heeft overleefd dankzij het voortbestaan ervan in milpa's en familietuinen, waar ze nog steeds als een voorjaarsdelicatesse worden beschouwd.

Kenmerkende ingrediënten

Calandrinia micrantha is een kleine, eenjarige kruidachtige plant die zelden meer dan 20 centimeter hoog wordt, met kruipende of opstijgende stengels en kleine, afwisselende, sappige, lancetvormige blaadjes. De bloemen zijn piepklein en roze of wit, met slechts enkele millimeters diameter. De eetbare delen zijn de jonge blaadjes, de jonge stengels en soms de bloemtopjes. De textuur is sappig en licht slijmerig bij het koken, met een sappigheid die lijkt op die van de verdolaga (postelein), een nauwe botanische verwant. In Guanajuato worden ze bereid in soep met maïsmasa, knoflook en chile guajillo, of gebakken met ui en tomaat als bijgerecht bij vlees. In Michoacán worden ze verwerkt in gorditas van blauwe maïs en in roerei. Ze worden ook vers gegeten in salades en als vulling voor taco's samen met queso fresco. De optimale oogstperiode is kort, wat ze het karakter geeft van een seizoensdelicatesse.

Culturele betekenis

Chivitos zijn een symbool van de plattelandskeuken van de Bajío en van het seizoensgebonden gebruik van de Mexicaanse voedselbiodiversiteit. Hoewel ze niet tot de meest bekende quelites op nationaal niveau behoren, zijn ze in Guanajuato en Michoacán een gewaardeerde culinaire traditie, vooral op plattelandsmarkten zoals die van San Miguel de Allende, Salvatierra, Pátzcuaro of Acámbaro tijdens het voorjaar. Als onderdeel van het geheel van Mexicaanse quelites passen ze binnen de geest van het dossier van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Het verzamelen ervan is een aanvullende activiteit van plattelandsvrouwen en marktverkoopsters die de mondeling overgedragen etnobotanische kennis levend houden. Etno-ecologisch onderzoek van het INAH en van academische centra in de Bajío benadrukt de rol van chivitos in de diversificatie van het dieet en in de culturele verbinding met de traditionele milpa. De hedendaagse keuken van het midden van Mexico is ze begonnen op te nemen in restaurants met een auteurskeuken.

• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite
• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het
• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chivitos en verdolagas?

Hoewel ze tot nauw verwante plantenfamilies behoren, zijn chivitos (Calandrinia micrantha) kleiner, met fijnere blaadjes en stengels, en worden ze in het voorjaar in de Bajío verzameld. Verdolagas (Portulaca oleracea) hebben vlezigere, rondere blaadjes, komen in het hele land voor en geven bij het koken een slijmeriger textuur. De smaak van chivitos is milder en fijner dan die van de verdolaga.

Hoe smaken chivitos?

Ze hebben een milde, frisse en groene smaak, licht zuur met een subtiele zoete ondertoon. De textuur is sappig, vergelijkbaar met die van de verdolaga maar fijner. Ze zijn niet bitter of pittig. Ze combineren goed met tomaat, chile guajillo, knoflook, ui, queso fresco en maïsmasa in traditionele bereidingen van de Bajío.

Hoe worden chivitos geserveerd?

Ze worden bereid in soep met maïsmasa, knoflook en chile guajillo, gebakken met ui en tomaat, in gorditas van blauwe maïs, in roerei of als vulling voor taco's met queso fresco. Ze worden ook rauw gegeten in salades, dankzij hun sappige textuur. In de plattelandskeuken van de Bajío vergezellen ze meestal stoofgerechten van varkensvlees of gevogelte.

Waar komen chivitos oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit het centrum-westen van Mexico, vooral uit de Bajío, waar ze wild groeien op milpa's, graslanden en familietuinen. De belangrijkste consumptiegebieden zijn Guanajuato, Michoacán, Querétaro en delen van Jalisco. Het geslacht Calandrinia is inheems in Amerika, met een verspreiding vanaf het zuidwesten van de Verenigde Staten tot Chili. Ze verschijnen aan het begin van het regenseizoen, tussen maart en juni.

Waarmee kun je chivitos vervangen?

Verdolaga is de dichtstbijzijnde vervanger, aangezien het een botanische verwant is en de sappige, jugose textuur deelt. Er zijn wel verschillen om rekening mee te houden: de verdolaga heeft vlezigere, rondere blaadjes, geeft meer slijm af bij het koken en heeft een uitgesprokener smaak dan het milde, fijne profiel van de chivitos. In soepen, gebakken gerechten en tacovullingen werkt de vervanging goed; in rauwe salade valt het textuurverschil meer op.

Waar koop je chivitos?

Het zijn wilde quelites die worden verzameld, niet commercieel geteeld, dus vind je ze vooral op plattelandsmarkten van de Bajío tijdens het voorjaar, zoals die van San Miguel de Allende, Salvatierra, Pátzcuaro of Acámbaro. Hun oogstvenster loopt van maart tot juni, aan het begin van het regenseizoen. Buiten Guanajuato, Michoacán en Querétaro is hun consumptie weinig bekend en is het lastig ze te vinden.

In welke recepten worden chivitos gebruikt?

Als quelite passen ze in dezelfde bereidingen als de rest: in het receptenboek passen ze bij de Quelite-bouillon en de Gebakken quelite-taco's. In Guanajuato worden ze bereid in soep met maïsmasa, knoflook en chile guajillo, of gebakken met ui en tomaat; in Michoacán worden ze verwerkt in gorditas van blauwe maïs en in roerei. Ze worden ook rauw gegeten in salade en als vulling voor taco's met queso fresco.