Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het

Wat is het?

Hierba mora, ook bekend als yerba mora of wilde tomatillo, is een traditionele quelite uit het midden en zuiden van Mexico die behoort tot de soort Solanum americanum, een plant uit de familie Solanaceae, verwant aan de tomaat, de jitomate en de aardappel. Hij groeit wild op milpa's, braakliggende terreinen en akkerranden tijdens het regenseizoen, vooral in Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas en de deelstaat Mexico. De jonge blaadjes worden gekookt gegeten als quelite en de kleine bessen, wanneer ze rijp en glanzend zwart zijn, worden vers gegeten of in salsa's gebruikt. De plant is een van de weinige wilde nachtschadeplanten die in Mexico als voedsel worden benut en maakt deel uit van het rurale agrovoedselerfgoed, hoewel het eten ervan kennis vereist, omdat de groene bessen en de rauwe blaadjes giftige alkaloïden bevatten die door koken worden verwijderd.

Herkomst en geschiedenis

Hierba mora is een plant met een oude aanwezigheid in Meso-Amerika, vermeld in koloniale bronnen onder namen als quilitl negro of wilde tomatl. Sahagún beschrijft in de Codex Florentino verschillende Solanum-planten die door de Nahua's werden benut, zowel als voedsel als geneesmiddel. De CONABIO documenteert het gebruik ervan bij talrijke inheemse gemeenschappen in het land sinds precolumbiaanse tijden. De verspreiding is bijna kosmopolitisch: hij wordt beschouwd als inheems in de tropische en subtropische regio's van Amerika, maar groeit ook in Azië en Afrika. In de traditionele Mexicaanse geneeskunde registreert de Digitale Bibliotheek van de UNAM het historische gebruik ervan tegen huidaandoeningen, zweren en gewrichtspijn door middel van kompressen en baden. Na de Spaanse verovering bleef de kennis over welke delen te eten binnen de mondelinge tradities van de plattelandsgemeenschappen, om verwarring met de giftige nachtschade Solanum nigrum strictu sensu of andere giftige soorten van hetzelfde geslacht te vermijden. Vandaag wordt hij beschouwd als een kleine maar betekenisvolle quelite binnen de Meso-Amerikaanse milpa.

Kenmerkende ingrediënten

Solanum americanum is een kruidachtige eenjarige of kortlevende overblijvende plant, die tussen de 30 en 90 centimeter hoog wordt, met afwisselende ovale blaadjes en kleine witte bloemen met gele meeldraden in trossen. De vruchten zijn bolvormige bessen die bij het rijpen van groen naar glanzend zwart gaan en vijf tot acht millimeter meten. De eetbare delen zijn de gekookte jonge blaadjes en de rijpe zwarte bessen. Het is essentieel om de blaadjes in ruim water te koken en de eerste kook weg te gieten, wat de alkaloïden solanine en solasodine in de plant vermindert. De groene bessen zijn giftig en moeten worden vermeden; de rijpe zwarte bessen zijn in kleine hoeveelheden veilig. In de keuken van Puebla en Tlaxcala worden ze bereid in varkensstoofgerechten in tomatensalsa, in bouillons met maïsmasa en chile guajillo, en in gepaneerde koekjes. In Oaxaca en Chiapas worden ze verwerkt in moles en memelas. De plant mag niet worden verward met de wolfskers of andere giftige nachtschadeplanten van het veld.

Culturele betekenis

Hierba mora maakt deel uit van het repertoire quelites dat is opgenomen in het Mexicaanse gastronomische erfgoed dat door UNESCO in 2010 werd erkend. Het is een voorbeeld van de traditionele kennis over het benutten van wilde planten die eetbare van giftige soorten onderscheidt, een eeuwenoude kennis die wordt bewaard door plattelandsvrouwen en genezeressen. In de Mexicaanse volksgeneeskunde wordt de plant al sinds precolumbiaanse tijden gebruikt in aftreksels tegen huidproblemen, menstruatiepijn en ontstekingen. De FAO heeft de rol van wilde eetbare planten zoals hierba mora benadrukt in de aanvullende voeding van plattelandsgemeenschappen in het mondiale zuiden. In Mexico blijft het verzamelen ervan een seizoensgebonden activiteit op plattelandsmarkten zoals die van Tlaxco, Cuetzalan, Huauchinango en Tehuacán. Hoewel hij niet dezelfde zichtbaarheid heeft in de haute cuisine als andere quelites, maakt zijn aanwezigheid in de plattelandskeuken van Puebla en Oaxaca hem een element van regionale identiteit en voedselsoevereiniteit voor Nahua-, Totonaakse en Zapoteekse gemeenschappen.

• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite
• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het
• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze
• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen hierba mora en andere quelites?

Hierba mora behoort tot de familie Solanaceae, samen met de tomaat en de aardappel, terwijl de meeste Mexicaanse quelites tot de families Amaranthaceae, Asteraceae of Portulacaceae behoren. Het onderscheidende kenmerk is dat hij naast jonge blaadjes ook eetbare zwarte bessen voortbrengt. Hij vereist meer zorg bij de bereiding dan andere quelites omdat hij alkaloïden bevat die door goed koken worden verwijderd.

Hoe smaakt hierba mora?

De gekookte blaadjes hebben een milde, aardse en licht bittere kruidensmaak, vergelijkbaar met snijbiet of spinazie met een mineraalachtiger ondertoon. De rijpe bessen zijn klein, sappig en zoet, met een zure toets die aan rijpe cherrytomaatjes doet denken. Ze combineren goed met tomaat, chile guajillo, knoflook, ui en maïsmasa in traditionele bereidingen van het hoogland.

Hoe wordt hierba mora geserveerd?

Hij wordt altijd gekookt bereid: de blaadjes worden gekookt in water met zout, uitgelekt en verwerkt in stoofgerechten met tomaat en chilipeper, gepaneerde koekjes met ei, bouillons met maïsmasa of memelas. In Oaxaca wordt hij toegevoegd aan groene moles en aan de salsa van de chichilos. De rijpe bessen worden vers gegeten in kleine hoeveelheden of gebruikt in salsa's en traditionele jams in bepaalde delen van Puebla.

Waar komt hierba mora oorspronkelijk vandaan?

Hij is inheems in de tropische en subtropische regio's van Amerika, met een brede verspreiding van het zuiden van de Verenigde Staten tot Argentinië. In Mexico komt hij bijna overal in het land voor, met de grootste consumptie in Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas en de deelstaat Mexico. Hij groeit wild tijdens het regenseizoen tussen de maïs- en bonenteelten van het milpa-systeem.

Hoe worden de blaadjes van hierba mora gekookt?

De jonge blaadjes worden altijd gekookt in ruim water, waarbij de eerste kook wordt weggegoten, een stap die de alkaloïden solanine en solasodine in de plant vermindert. Daarna worden ze uitgelekt en verwerkt in stoofgerechten met tomaat en chilipeper, in bouillons met maïsmasa en chile guajillo of in gepaneerde koekjes met ei. De rauwe blaadjes mogen niet worden gegeten.

Kun je de bessen van hierba mora eten?

Alleen de rijpe bessen, de glanzend zwarte die tussen de vijf en acht millimeter meten, en in kleine hoeveelheden. De groene bessen zijn giftig en moeten worden weggegooid. Daarom vraagt het verzamelen om de plant goed te herkennen, want hij mag niet worden verward met de wolfskers of andere giftige nachtschadeplanten van het veld.

Waar krijg je hierba mora?

Het is een wilde quelite die groeit op milpa's, braakliggende terreinen en akkerranden tijdens het regenseizoen, dus wordt hij vooral verkregen door seizoensgebonden verzamelen. In Mexico komt hij op plattelandsmarkten zoals die van Tlaxco, Cuetzalan, Huauchinango en Tehuacán, in de streek van Tlaxcala en Puebla. Het is geen product dat buiten die regio's gewoonlijk wordt verkocht.