Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite

Wat is het?

De lengua de vaca (Rumex crispus) is een wilde quelite van het Mexicaanse hoogland, met langwerpige blaadjes met golvende randen (vandaar de volksnaam) van donkergroene kleur en een licht zure en wrange smaak. Ze behoort tot de familie Polygonaceae en groeit spontaan op verstoorde grond, in milpas, weiden en langs wegen in het midden van Mexico: de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos en Guanajuato. Ze wordt vooral geoogst tussen maart en september. Ze wordt voornamelijk gegeten door plattelandsgemeenschappen van het hoogland, in stoofgerechten, tortitas met kaas, bouillons, quesadilla's en roerei. Haar zuurte doet denken aan limoen of de Europese zuring, wat haar veelzijdig maakt, zowel in stoofgerechten als in bereidingen waarin een zuur tegenwicht gezocht wordt. Het is een van de minder bekende quelites op stedelijke markten, maar zeer gewaardeerd in de boerenkeukens van families.

Herkomst en geschiedenis

De lengua de vaca heeft een brede verspreiding (oorspronkelijk uit Eurazië, al eeuwen ingeburgerd in Amerika) en in Mexico maakt het gebruik ervan als quelite deel uit van het wilde receptenboek van het hoogland. Hoewel sommige etnobotanische bronnen wijzen op introductie na de Spaanse verovering, beschrijven andere haar als een plant met een oude aanwezigheid die aangepast is aan het Meso-Amerikaanse ecosysteem. De Nahua-, Otomí- en Mazahua-gemeenschappen en mestiese boerengemeenschappen van het hoogland hebben haar van oudsher verzameld. CONABIO documenteert Rumex crispus als ingeburgerde plant op verstoorde grond in het hele land. De Larousse Cocina registreert haar onder de traditionele quelites van het midden van Mexico. SADER neemt de lengua de vaca op in de herwaardering van de Mexicaanse quelites. Het gebruik ervan is vooral gebleven in landelijke gezinskeukens in plaats van op stedelijke markten, wat haar tot een minder zichtbare, maar in haar regionale context volledig levende quelite heeft gemaakt. Het is een voorbeeld van de wilde hulpbronnen die door de boerengemeenschappen van het hoogland worden benut.

Kenmerkende ingrediënten

De lengua de vaca is een overblijvende plant van 60-150 cm hoog, met een vlezige gele penwortel, rechtopstaande roodachtige stengels, lange lancetvormige blaadjes met golvende randen (vandaar de naam, vanwege de gelijkenis met een koeientong) en bloeiwijzen in pluimen met kleine groenachtige bloemen die bij rijping roodachtig worden. Ze groeit op vochtige grond, plateaus en akkers. De jonge blaadjes bevatten oxaalzuur (verantwoordelijk voor de zure, wrange smaak), vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium, magnesium en antioxidanten. Vanwege het oxaalzuurgehalte moet ze met mate en goed gekookt worden gegeten, vooral door mensen met nierproblemen. Ze wordt bereid gebakken met ui, knoflook en chile; in tortitas met queso fresco; in roerei op zijn Mexicaans; in quesadilla's; en in boerenbouillons. Ze wordt kort gekookt om het oxaalzuur te verminderen en de blaadjes zachter te maken. De jongste blaadjes zijn het malst; de rijpere ontwikkelen bitterheid en vezels. Ze onderscheidt zich door haar langwerpige vorm en gekrulde randen.

Culturele betekenis

De lengua de vaca is een quelite die verbonden is met de landelijke keuken van het Mexicaanse hoogland, vooral in Otomí-, Mazahua-, Nahua- en mestiese boerengemeenschappen van de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos en Guanajuato. Ze maakt deel uit van het repertoire aan wilde eetbare kruiden die het milpa-dieet tijdens het regenseizoen aanvullen. SADER en CONABIO bevorderen de herwaardering van de quelites als strategie voor voedselzekerheid en het behoud van de traditionele kennis rond het verzamelen ervan. De Larousse Cocina noemt de lengua de vaca als voorbeeld van de traditionele Mexicaanse quelites. Hoewel ze niet zo vaak voorkomt op stedelijke markten als verdolagas of quintoniles, blijft het gebruik ervan actief in dorpen en gehuchten. Ze maakt deel uit van het geheel aan planten dat verbonden is met de traditionele Mexicaanse keuken, door UNESCO in 2010 uitgeroepen tot immaterieel erfgoed van de mensheid. Haar natuurlijke zuurte maakt haar tot een gewaardeerd voedsel voor boerinnen die de eigenschappen en bereidingswijzen ervan kennen. Het is een schakel in etnobotanische kennis die mondeling van generatie op generatie wordt doorgegeven.

• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het
• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze
• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze
• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen lengua de vaca en andere quelites?

De lengua de vaca heeft een licht zure smaak door het oxaalzuurgehalte, anders dan de neutrale, kruidige smaak van quintoniles of cenizo. Haar blaadjes zijn langwerpig en golvend aan de randen, terwijl andere quelites bredere of vertakte blaadjes hebben. Ze behoort tot de familie Polygonaceae (samen met rabarber en zuring), anders dan de familie Amaranthaceae van de meeste traditionele quelites.

Hoe smaakt lengua de vaca?

Ze heeft een kenmerkende zure en wrange smaak, vergelijkbaar met de Europese zuring of een kruising tussen limoen en spinazie. Het koken vermindert het oxaalzuur en verzacht de smaak, waardoor evenwichtigere groentetonen overblijven. Haar natuurlijke zuurte geeft glans aan stoofgerechten zonder dat er citrusvruchten aan toegevoegd hoeven te worden. Ze combineert bijzonder goed met queso fresco, ei en chile.

Hoe bereid je lengua de vaca?

De jonge blaadjes worden kort gekookt (5 minuten) om het oxaalzuur te verminderen en de textuur te verzachten. Daarna worden ze gebakken met ui, knoflook en chile; gebruikt in tortitas met queso fresco; in roerei op zijn Mexicaans; in quesadilla's; in boerenbouillons; en als bijgerecht. De jongste blaadjes zijn het malst en aangenaamst. Ze moet met mate worden gegeten vanwege het oxalaatgehalte.

Waar komt lengua de vaca oorspronkelijk vandaan?

Rumex crispus is afkomstig uit Eurazië en al eeuwen ingeburgerd in Amerika. In Mexico groeit ze wild op verstoorde grond in het hele land, met culinair gebruik geconcentreerd in het centrale hoogland: de deelstaat Mexico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos en Guanajuato. Ze maakt deel uit van het repertoire aan wilde quelites die worden benut door Otomí-, Mazahua-, Nahua- en mestiese boerengemeenschappen.