Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze

Wat is het?

Verdolagas (Portulaca oleracea) zijn een sappige quelite uit de Mexicaanse keuken, met kleine, vlezige ovale blaadjes, sappige roodachtige stengels en een licht zure, verfrissende smaak die aan limoen doet denken. Ze behoren tot de familie Portulacaceae en zijn eenjarige vetplanten die wild groeien op milpas, achtererven, in tuinen en op verstoorde grond in bijna heel Mexico, met de grootste consumptie in het midden van het land: de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Guerrero en Oaxaca. De bekendste bereiding is het stoofgerecht van verdolagas met varkensvlees in groene salsa, beschouwd als een van de klassieke gerechten van de Mexicaanse boerenkeuken. Ze worden ook gegeten in quesadilla's, taco's, soepen, gebakken taartjes met kaas, rauwe salades en roerei. Het is een precolumbiaanse quelite die nog steeds volop op tafel komt.

Herkomst en geschiedenis

Verdolagas hebben een kosmopolitische verspreiding en er wordt gediscussieerd of ze oorspronkelijk uit Noord-Afrika, Azië of Amerika komen; hun aanwezigheid en consumptie in Meso-Amerika dateren echter van vóór de verovering en zijn volledig geïntegreerd in het inheemse receptenboek. Fray Bernardino de Sahagún noteerde ze in de Florentijnse Codex onder de Nahuatl-naam 'itzmiquilitl', wat 'quelite met het uiterlijk van vuursteen' betekent, vanwege de glanzende blaadjes. CONABIO documenteert hun wilde aanwezigheid sinds oude tijden in heel Mexico. De Larousse Cocina registreert ze als basisquelite van het traditionele receptenboek. De volkeren van het Mexicaanse hoogland aten ze dagelijks, gebruikmakend van hun spontane groei op de milpas tijdens het regenseizoen. Na de verovering werden verdolagas geïntegreerd in de synthetische keuken, waar het stoofgerecht met varkensvlees (een door de Spanjaarden geïntroduceerd dier) in groene salsa van tomaat en chilipeper (precolumbiaanse ingrediënten) het emblematische gerecht deed ontstaan. Verdolagas worden ook gegeten in de mediterrane keuken (soep en salades in Griekenland, Turkije en Noord-Afrika), wat op een meervoudige domesticatie wijst.

Kenmerkende ingrediënten

De verdolaga is een kruipende eenjarige plant van tot 30 cm lang, met sappige, cilindrische roodachtige stengels en kleine, glanzend groene spatelvormige blaadjes. De bloemen zijn geel, klein en gaan open in de zon. Ze groeit op arme, verstoorde en zonnige grond. Het is volgens meerdere voedingsstudies een van de groenten met het hoogste gehalte aan omega-3-vetzuren (alfa-linoleenzuur) onder de landplanten. Ze levert ook vitamine C, vitamine A, magnesium, kalium, calcium en antioxidanten zoals betacaroteen en glutathion. De smaak is licht zuur door het gehalte aan oxaalzuur, met een zilte, minerale ondertoon. Ze worden rauw in salades gegeten of gekookt in stoofgerechten. Het klassieke stoofgerecht wordt bereid door varkensvlees te koken met zout, water en specerijen tot het goudbruin is, waarna de gekookte verdolagas worden toegevoegd en het geheel wordt overgoten met groene salsa van tomaat, chile serrano, knoflook en koriander. Ze worden jong geoogst; planten met bloemen hebben vezeliger stengels, dus de voorkeur gaat uit naar de jonge exemplaren. Ze worden vers gegeten en blijven in de koelkast niet langer dan een paar dagen goed.

Culturele betekenis

Verdolagas vormen een zeer democratische quelite van de Mexicaanse keuken. De consumptie ervan is nog springlevend in heel Midden-Mexico en maakt deel uit van het dagelijkse huiskeukenrepertoire van dorpen en volkswijken. Varkensvlees met verdolagas in groene salsa is een van de klassieke stoofgerechten van de Mexicaanse keuken, te vinden in eethuisjes, op markten en aan familietafels. SADER erkent verdolagas als een van de prioritaire quelites voor het herstel van de agrobiodiversiteit en de bevordering van het traditionele dieet. De Larousse Cocina noemt ze als voorbeeld van 'onkruid' dat in werkelijkheid een voedingsschat is. Het uitzonderlijke voedingsprofiel, met name het gehalte aan omega-3 ALA, heeft internationale academische belangstelling gewekt, en de FAO beschouwt het als een gewas van de toekomst. Ze maken deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid werd verklaard. Hun toegankelijke prijs en spontane groei maken ze tot een belangrijk bestaansmiddel in plattelandsgemeenschappen. Ze vormen een culinaire brug tussen het precolumbiaanse dieet en de tafel van vandaag.

• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite
• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen verdolaga en andere quelites?

De verdolaga is een vetplant met vlezige, sappige bladeren en stengels, anders dan quelites met fijne blaadjes zoals quintoniles of cenizo. De textuur is sappiger en knapperiger; de smaak is licht zuur door het oxaalzuur, terwijl andere quelites eerder naar spinazie smaken. Ook bevat de verdolaga veel meer omega-3 dan de andere quelites, dankzij haar karakter als vetplant.

Hoe smaken verdolagas?

Ze hebben een milde, verfrissende zure smaak, licht zout en mineraal, met een knapperige en sappige textuur dankzij hun vlezige karakter. Ze doen denken aan een mengeling van limoen, jonge spinazie en waterkers. Ze zijn heerlijk verfrissend in rauwe salades. Hun zuurgraad is perfect in balans met het vet van het varkensvlees en de frisheid van de groene salsa van tomaat en koriander.

Hoe kook je verdolagas?

Het klassieke stoofgerecht is varkensvlees met verdolagas in groene salsa: het varkensvlees wordt gekookt en goudbruin gebakken, de vooraf gekookte verdolagas worden toegevoegd, en het geheel wordt overgoten met groene salsa van tomaat, chile serrano, knoflook en koriander. Ze worden ook bereid in quesadilla's, gebakken taco's, soepen, gebakken taartjes met kaas, roerei en rauwe salades met ui en limoen. Ze worden kort gekookt om ze zachter te maken.

Waar komen verdolagas oorspronkelijk vandaan?

De exacte oorsprong is omstreden (Noord-Afrika, Eurazië of Amerika), maar in Meso-Amerika zijn ze al aanwezig sinds precolumbiaanse tijden. Sahagún noteerde ze als 'itzmiquilitl' in de Florentijnse Codex. Vandaag groeien ze wild in bijna heel Mexico, met de grootste culinaire consumptie in het midden van het land: de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Guerrero en Oaxaca. Ze horen bij het traditionele receptenboek van de milpa.