Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze

Wat is het?

Alaches, ook wel gespeld als alachis of alachi, zijn een slijmerige quelite met tere bladeren, behorend tot de soort Anoda cristata, een plant uit de familie Malvaceae die inheems is in Mesoamerika. Ze worden vooral gegeten in de deelstaat Mexico, Morelos, Puebla, Tlaxcala en het midden van het land, waar ze wild groeien tijdens het regenseizoen tussen de gewassen maïs, bonen en pompoen. De licht slijmerige textuur, vergelijkbaar met die van nopal of okra, bepaalt dit quelite: bij het koken laten de bladeren een verdikkende stof vrij die bouillons, soepen en boerenstoofgerechten body geeft. Met hun milde, kruidige smaak zijn alaches een van de meest gewaardeerde quelites in de plattelandskeuken en zijn ze te vinden op lokale markten van juni tot oktober.

Herkomst en geschiedenis

Alaches maken deel uit van het Mesoamerikaanse landbouwsysteem van de milpa, waar wilde quelites tussen de hoofdgewassen groeiden en nog steeds groeien als spontane, bruikbare begeleiders. Fray Bernardino de Sahagún documenteerde in zijn Historia general de las cosas de Nueva España (1577) tientallen quelites die door de Nahua-volkeren werden gegeten, waaronder planten uit het geslacht Anoda. Het woord quelite komt van het Nahuatl quilitl, wat eetbaar kruid betekent, en alache is een van de regionale namen die sinds de prehispanische tijd bewaard zijn gebleven, mogelijk afgeleid van het Nahuatl alaxic, verwijzend naar de gladde consistentie. De Florentijnse Codex en andere koloniale bronnen beschrijven het gebruik van slijmerige quelites in soepen en stoofgerechten die door de Mexica-kokkinnen werden bereid. CONABIO classificeert ze als een van de meest voorkomende eetbare akkerkruiden van de maïsvelden van het centrale hoogland. Het gebruik ervan is meer dan vijf eeuwen ononderbroken gebleven in plattelandsgemeenschappen, als onderdeel van het boerenvoedselerfgoed dat vandaag door bewegingen van traditionele Mexicaanse keuken wordt teruggeëist.

Kenmerkende ingrediënten

Anoda cristata is een eenjarige kruidachtige plant uit de familie Malvaceae, verwant aan de kaasjeskruid en de katoenplant, die tussen de 30 en 90 centimeter hoog wordt. De bladeren zijn driehoekig of gelobd, lichtgroen van kleur en fluweelachtig van textuur; de bloemen zijn klein en lila of mauve, waardoor de plant herkenbaar is in de maïsvelden. De eetbare delen zijn de jonge bladeren en de jonge stengels, die vóór de bloei worden geoogst voor een betere textuur. Bij het koken laten ze een natuurlijk slijm vrij dat bouillons verdikt zonder dat er meel nodig is. In de keuken van de deelstaat Mexico en Morelos worden alaches-bouillons bereid met maïsmasa, chile guajillo, knoflook en soms courgettebloem of varkensribbetjes. In Puebla en Tlaxcala worden ze gestoofd met epazote, tomaat en ui, en geserveerd met vers gemaakte tortilla's. Er bestaan minder bekende regionale varianten zoals Anoda acerifolia, die ook als quelite wordt gegeten in sommige delen van de Bajío.

Culturele betekenis

Alaches zijn een symbool van de boerenkeuken van het midden van Mexico en van de milpa als duurzaam agrovoedingssysteem. Ze maken deel uit van het dossier van de traditionele Mexicaanse keuken dat in 2010 door UNESCO werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, binnen de categorie producten van de milpa en de quelites. In de deelstaat Mexico worden alaches geassocieerd met het regenseizoen en met het feest van Maria-Hemelvaart, wanneer in Nahua- en Mazahua-gemeenschappen rituele bouillons worden bereid. Economisch gezien blijft het oogsten ervan een aanvullende activiteit voor boeren en boerinnen die ze vers verkopen op markten zoals die van Cuautla, Texcoco, Toluca of Tepoztlán. Onderzoek van CIESAS en het Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste heeft de voedingswaarde van alaches benadrukt, rijk aan vezels, calcium en vitamine A, en het belang ervan voor de voedselzekerheid op het platteland. De hedendaagse keuken heeft ze nieuw leven ingeblazen in restaurants die de Mexicaanse quelites promoten.

• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite
• Mafafa: wat is het, welke delen eet je en hoe kook je het
• Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen alaches en andere quelites?

Alaches onderscheiden zich van de andere quelites door hun slijmerige textuur bij het koken, vergelijkbaar met die van nopal of okra, terwijl quintoniles of quelite cenizo geen slijm afgeven. Botanisch gezien behoren alaches tot de familie Malvaceae (Anoda cristata) en quintoniles tot de Amaranthaceae. Deze textuur maakt ze ideaal om bouillons te verdikken zonder toegevoegd meel.

Hoe smaken alaches?

Alaches hebben een milde, kruidige, licht zoete en groene smaak, met een aardse ondertoon vergelijkbaar met die van jonge spinazie. Ze zijn niet bitter of pittig. Hun grootste culinaire aantrekkingskracht is niet de smaak maar de slijmerige textuur die ze bij het koken geven, wat body en smeuïgheid aan bouillons toevoegt. Ze combineren heel goed met maïsmasa, epazote en chile guajillo.

Hoe worden alaches geserveerd?

Traditioneel worden ze bereid in bouillon met opgeloste maïsmasa, chile guajillo, knoflook en ui, wat een dikke soep oplevert die warm met tortilla's wordt geserveerd. Ze worden ook gestoofd met tomaat, epazote en ui als bijgerecht, toegevoegd aan varkensribbetjesgerechten of verwerkt in tlacoyos samen met bonen. Hun natuurlijke slijm maakt het mogelijk ze als verdikkingsmiddel in andere plattelandsgerechten te gebruiken.

Waar komen alaches oorspronkelijk vandaan?

Alaches zijn inheems in Mesoamerika en groeien wild in de maïsvelden van het midden van Mexico. De belangrijkste consumptiegebieden zijn de deelstaat Mexico, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo en Mexico-Stad. Ze ontkiemen tijdens het regenseizoen, tussen juni en oktober, verbonden met het milpa-systeem dat de Nahua-, Mazahua- en Otomí-volkeren eeuwenlang in stand hebben gehouden.