Quelite cenizo: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het

Wat is het?

Quelite cenizo is een traditionele quelite uit het midden van Mexico, behorend tot de soort Chenopodium berlandieri, een plant uit de familie Amaranthaceae waarvan de naam afkomstig is van de grijsachtige of asgrauwe tint van de bladeren, bedekt met een dun wit poederlaagje. Hij groeit wild in milpas, braakliggende terreinen en bebouwde grond van het centrale hoogland, vooral in de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla en Hidalgo, waar hij sinds prehispanische tijden wordt gegeten. Hij is nauw verwant aan de huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) en aan de Zuid-Amerikaanse quinoa, waarmee hij het botanische geslacht deelt. De tere bladeren en jonge stengels worden gekookt en verwerkt in stoofgerechten met tomaat, in tlacoyos, in soepen, in eierkoekjes en in landelijke bouillons. De smaak doet denken aan spinazie, met een kruidige en minerale toets die kenmerkend is voor de quelites van het hoogland.

Herkomst en geschiedenis

Quelite cenizo is een van de oudste eetbare planten van Mesoamerika, met archeobotanisch bewijs van consumptie en mogelijk vroege domesticatie in het midden van Mexico en het zuidwesten van de Verenigde Staten. Resten van Chenopodium berlandieri zijn gevonden op archeologische vindplaatsen zoals de grot van Coxcatlán in Tehuacán, Puebla, tijdens de opgravingen van Richard MacNeish (Proyecto Tehuacán, 1960-1965), met dateringen die wijzen op gebruik sinds minstens 6000 jaar geleden. Sahagún beschrijft in Boek XI van de Florentijnse Codex verschillende quelites van het geslacht Chenopodium die door de Nahua's werden gegeten. De domesticatie van deze soort op het centrale hoogland gaf aanleiding tot de huauzontle, geteeld om zijn bloeiwijzen, terwijl de wilde of half-gecultiveerde vorm bewaard is gebleven als quelite cenizo. Larousse Cocina en CONABIO documenteren het ononderbroken gebruik ervan in Nahua-, Otomí- en Mazahua-gemeenschappen tot op de dag van vandaag. De Nahuatl-naam was tzicquelitl, en verscheidene koloniale bronnen registreren het als een van de basisvoedingsmiddelen van de inheemse bevolking van het hoogland.

Kenmerkende ingrediënten

Chenopodium berlandieri is een eenjarige kruidachtige plant die tussen de 50 centimeter en twee meter hoog wordt, met rechtopstaande vertakte stengels en gelobde bladeren in ruit- of lansvorm. De onderkant van de bladeren is bedekt met een dun laagje witachtige cellen die het karakteristieke asgrauwe of bebloemde uiterlijk geven, waar de gangbare naam vandaan komt. De eetbare delen zijn de tere bladeren, de jonge stengels en de bloeiwijzen (die in de gedomesticeerde variant de huauzontles zijn). De bladeren worden gekookt in gezouten water en uitgeknepen voordat ze aan stoofgerechten worden toegevoegd, omdat overmatige consumptie rauw zwaar kan vallen door het oxalaatgehalte, net als bij spinazie. In Tlaxcala worden ze verwerkt in mole de olla; in Puebla en de deelstaat Mexico worden ze gebruikt in tlacoyos van blauwe masa gevuld met bonen of tuinbonen; in Hidalgo maakt men er in eibeslag gedoopte koekjes van, overgoten met tomatensalsa. De zaden zijn eetbaar en lijken op quinoa.

Culturele betekenis

Quelite cenizo vertegenwoordigt een van de diepste wortels van het Mesoamerikaanse voedingspatroon en vormt een levende schakel tussen de prehispanische milpa en de hedendaagse keuken. Het maakt deel uit van de groep quelites die zijn opgenomen in het dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De gedomesticeerde variant, de huauzontle, is een van de inheemse pseudogranen van Mexico naast amarant en chia, en speelde een rol vergelijkbaar met die van quinoa in de Andes. In gemeenschappen op het hoogland is het oogsten en verkopen van quelite cenizo een aanvullende activiteit voor boerinnen die lokale markten bevoorraden, zoals die van Ozumba, Toluca, Tlaxcala en Apan. Onderzoek van CINVESTAV en INIFAP benadrukt de hoge voedingswaarde van quelite cenizo, met een hoog gehalte aan eiwit, calcium en micronutriënten. Bewegingen zoals de Red de Investigación e Innovación en Agroecología en chefs van de hedendaagse Mexicaanse keuken hebben het teruggeëist als strategisch ingrediënt voor voedselsoevereiniteit.

• Quelites: wat zijn het, soorten en hoe kook je ze
• Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze
• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen quelite cenizo en huauzontle?

Beide zijn dezelfde botanische soort, Chenopodium berlandieri, maar huauzontle is de gedomesticeerde ondersoort (nuttalliae) die geteeld wordt om zijn eetbare trosbloeiwijzen, terwijl quelite cenizo de wilde of half-gecultiveerde vorm is die om zijn bladeren en tere stengels wordt benut. De naam cenizo komt van de grijsachtige tint van de bladeren; huauzontle herken je aan de groene bloemtrosjes.

Hoe smaakt quelite cenizo?

De smaak lijkt op die van spinazie of snijbiet, met een kruidig-minerale ondertoon en een licht zoute nasmaak die typisch is voor de quelites van het hoogland. De textuur van de gekookte bladeren is zacht en delicaat. Het is minder bitter dan quintonil en subtieler dan papaloquelite. Het combineert goed met maïsmasa, chile guajillo, knoflook, ui, bonen en queso fresco.

Hoe wordt quelite cenizo geserveerd?

De tere bladeren worden kort gekookt, uitgelekt en verwerkt in gevulde tlacoyos, in eibeslag gedoopte koekjes met tomatensalsa, maïssoepen, bouillons met chile guajillo en bonenstoofgerechten. In Tlaxcala maken ze deel uit van de landelijke mole de olla; in de deelstaat Mexico worden ze gebruikt in vegetarische gevulde chiles. De zaden, vergelijkbaar met quinoa, worden geroosterd of gemalen als pseudograan.

Waar komt quelite cenizo oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit het centrale hoogland van Mexico en het zuidwesten van Noord-Amerika. In Mexico groeit het wild in milpas en bebouwde velden van de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo en Mexico-Stad. Het gebruik ervan is archeologisch gedocumenteerd sinds minstens 6000 jaar geleden op vindplaatsen zoals de grot van Coxcatlán in Puebla, waardoor het tot de oudste eetbare planten van het Amerikaanse continent behoort.

Waarmee kun je quelite cenizo vervangen?

De smaak doet denken aan spinazie of snijbiet, met een kruidig-minerale ondertoon, zodat beide als vervanger dienen in stoofgerechten, koekjes en soepen. Onder de Mexicaanse quelites is quintonil bitterder en papaloquelite intenser, dus beide verstoren de balans van het gerecht. De bloeiwijzen van de huauzontle, zijn gedomesticeerde variant, worden op een andere manier bereid en vervangen de tere bladeren niet.

Waar koop je quelite cenizo?

Het groeit wild in milpas, braakliggende terreinen en bebouwde velden van het centrale hoogland, en het oogsten en verkopen ervan wordt vooral gedragen door boerinnen die lokale markten bevoorraden, zoals die van Ozumba, Toluca, Tlaxcala en Apan. Buiten het midden van Mexico maakt het geen deel uit van de gangbare handel, waardoor meestal wordt teruggevallen op spinazie of snijbiet.

Moet je quelite cenizo koken voordat je het gaat stoven?

Ja. De tere bladeren worden gekookt in gezouten water en uitgeknepen voordat ze aan het gerecht worden toegevoegd, omdat het oxalaatgehalte rauwe consumptie zwaar maakt, net als bij spinazie. Eenmaal gekookt worden ze gebruikt in tlacoyos van blauwe masa gevuld met bonen of tuinbonen, in eibeslag gedoopte koekjes met tomatensalsa, in mole de olla en in bouillons, zoals de Caldo de Quelites of de Tacos de Quelites Salteados.