Quintoniles: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze

Wat is het?

Quintoniles, ook wel jonge quelite cenizo genoemd, zijn de jonge blaadjes en scheuten van de wilde amarant (Amaranthus hybridus), een van de oudste en voedzaamste quelites uit de Mexicaanse keuken. Ze hebben afwisselend geplaatste groene blaadjes, soms met roodachtige tinten aan de stelen, en groeien spontaan in milpa's, achtertuinen en open teelten in het midden van Mexico: de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos en Hidalgo. Hun smaak is mild, licht aards en lijkt op spinazie, wat ze de bijnaam 'Mexicaanse spinazie' heeft opgeleverd. Ze worden tussen maart en september gegeten in stoofgerechten, quesadillas, soepen, gebakken taco's, tortitas, tamales en roerei. Het is een precolumbiaanse quelite die afkomstig is van dezelfde plant als de eetbare amarant, waarvan de zaden de basis vormen van de klassieke alegría-lekkernij.

Herkomst en geschiedenis

Quintoniles hebben een precolumbiaanse oorsprong en maken deel uit van de traditionele quelites van het Mexicaanse hoogland. Hun naam komt van het Nahuatl 'quiltonilli' of 'quilitl' (eetbaar kruid), gecombineerd met een waarderend achtervoegsel. Fray Bernardino de Sahagún noteerde ze in de Codex Florentinus als een van de eetbare kruiden van de markten van Tenochtitlán, en de Nahua-volken aten ze dagelijks als onderdeel van het milpa-dieet, samen met maïs, bonen, pompoen en chile. Amaranthus hybridus is dezelfde soort als de amarant waarvan de zaden worden gebruikt om alegrías te maken; terwijl de plant groeit, worden de jonge blaadjes gegeten en bij rijping worden de zaden geoogst. CONABIO documenteert de wilde en gecultiveerde aanwezigheid ervan in heel het midden van Mexico. Larousse Cocina noteert ze als essentiële quelite van het traditionele receptenboek. De SADER bevordert quintoniles als onderdeel van de redding van de Mexicaanse quelites om de voedselzekerheid te versterken. Het is een van de vormen van integraal gebruik van de amarantplant, waarbij niets wordt verspild.

Kenmerkende ingrediënten

De plant Amaranthus hybridus is eenjarig, 1-2 meter hoog, met roodachtige of groene stengels, afwisselend geplaatste lancetvormige blaadjes en lange rode of groene bloeiwijzen die duizenden kleine zaadjes voortbrengen. Quintoniles zijn de jonge blaadjes en scheuten die vóór de bloei worden geoogst, wanneer ze het malst en aromatischst zijn. Ze bevatten plantaardige eiwitten van hoge biologische waarde, ijzer, calcium, vitamines A, C en K, foliumzuur, magnesium en vezels. Hun eiwitgehalte is opvallend hoog onder de bladgroenten (bijna 30% van het drooggewicht). Ze worden gebakken bereid met ui, knoflook en chile, in stoofgerechten met koriander of epazote, in roerei op zijn Mexicaans, in quesadillas, in soepen en bouillons, in tortitas met kaas en als vulling van tamales. Ze worden jong geoogst en dezelfde dag gegeten. De jonge stelen worden ook benut, maar de rijpe worden houtig en worden weggegooid. Er bestaan gecultiveerde amarantvariëteiten met bredere blaadjes en lichte zaadjes (Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus) die ook quintoniles opleveren, naast de wilde A. hybridus.

Culturele betekenis

Quintoniles vertegenwoordigen de voedselcontinuïteit van het Mexicaanse hoogland van precolumbiaanse tijden tot vandaag, samen met andere quelites zoals quelite cenizo, romeritos, verdolagas en huauzontles. Ze maken deel uit van het milpa-systeem, door de SADER uitgeroepen tot biocultureel erfgoed, waarin het benutten van de zogenaamde 'onkruiden' die tussen de maïs groeien, verandert in een belangrijk voedingscomponent. Op traditionele markten zoals Cholula, Coyotepec, Texcoco en Tlaxcala worden ze in bosjes verkocht tijdens het seizoen. Larousse Cocina rekent ze tot de emblematische quelites. UNESCO rekent quintoniles tot de representatieve ingrediënten van de traditionele Mexicaanse keuken, immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid sinds 2010. Hun voedingswaarde heeft academische belangstelling gewekt: de FAO heeft amarant erkend als gewas van de toekomst vanwege zijn droogteresistentie en eiwitwaarde. De consumptie van quintoniles versterkt de gezinseconomie van boerinnen die ze verzamelen in traditionele milpa's. Hun aanwezigheid op de seizoensmarkten verbindt stedelijke consumenten met de precolumbiaanse landbouwkennis.

• Verdolagas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe kook je ze
• Alaches: wat zijn het, eigenschappen en hoe kook je ze
• Chivitos: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Hierba mora: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Huauzontles: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Lengua de vaca: wat is het, smaak en gebruik van de quelite

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen quintoniles en amarant?

Het zijn verschillende delen van dezelfde plant. Quintoniles zijn de jonge blaadjes en scheuten van de amarant (Amaranthus hybridus en andere soorten), geoogst vóór de bloei. Amarant zelf verwijst naar de zaden die worden geoogst wanneer de plant rijp is. Beide producten komen van dezelfde teelt, waardoor amarant een gewas van integraal gebruik is.

Hoe smaken quintoniles?

Ze hebben een milde, kruidige en licht aardse smaak die sterk lijkt op jonge spinazie, met een mineraal accent. Ze zijn niet bitter of pittig; hun neutrale, delicate smaak maakt ze zeer veelzijdig. Ze combineren goed met ui, knoflook, chile, queso fresco, ei, maïsmasa en andere kruiden zoals epazote of koriander.

Hoe kook je quintoniles?

Je maakt ze schoon en kookt ze kort of bakt ze. Ze worden gebruikt in stoofgerechten met epazote, in roerei op zijn Mexicaans, in quesadillas met queso fresco, in soepen, in tortitas met kaas in de koekenpan, in gebakken taco's met chile, als vulling van tamales en in boerenbouillons. Ze worden idealiter dezelfde dag als de oogst gegeten vanwege hun versheid. Ze begeleiden warme tortilla's en salsa verde.

Waar komen quintoniles oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Meso-Amerika en maken deel uit van het precolumbiaanse milpa-systeem. Sahagún documenteerde ze in de Codex Florentinus als eetbaar kruid van de markten van Tenochtitlán. Hun Nahuatl-naam is 'quiltonilli'. Tegenwoordig worden ze vooral benut in de deelstaat Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos en Hidalgo, waar ze wild groeien in traditionele milpa's of worden geteeld in familiemoestuinen.