Taco de ojo (taco met runderoog)

Geschiedenis en oorsprong

De taco de ojo maakt deel uit van de rijke Mexicaanse traditie van orgaanvlees, de kunst om elk deel van het dier in de keuken te benutten. In Mexico-Stad zijn de taqueria's die orgaanvlees serveren - met hersenen, darmen, buche, suadero en ogen - onlosmakelijk verbonden met de gastronomie van de wijk, vooral in buurten als Tepito, La Merced en Doctores en op de volksmarkten. De traditie om runderogen te eten heeft diepe wortels in de precolumbiaanse keuken, waar de Mexica's het hele dier benutten. Met de komst van het Europese vee werden die technieken toegepast op de nieuwe dieren. Het runderoog levert door het hoge gehalte aan collageen en intramusculair vet een vlees op met een gelatineuze structuur en een geconcentreerde smaak dat kenners van orgaanvlees als een delicatesse beschouwen. De bereiding is eenvoudig maar vraagt tijd: het oog wordt op heel laag vuur gegaard in water met ui, knoflook, keukenkruiden en zout tot het vlees in zachte draden uiteenvalt. Daarna hak je het fijn en serveer je het in een tortilla met groene salsa, fijngesneden witte ui en koriander. In de taqueria's voor orgaanvlees staat de taco de ojo niet elke dag op de kaart, maar is hij vroeg in de ochtend te krijgen wanneer er is geslacht. Het is een product met beperkte beschikbaarheid, wat zijn status tot delicatesse voor ingewijden verheft.