Geschiedenis van de taco: van Mexico naar de wereld

Taco's zijn tegenwoordig een wereldwijd fenomeen, maar hun geschiedenis is door en door Mexicaans en gaat duizenden jaren terug. Die geschiedenis begrijpen is Mexico zelf begrijpen: een land gebouwd op maïs, culinaire creativiteit en het vermogen om bescheiden ingrediënten in iets buitengewoons te veranderen.

Precolumbiaanse oorsprong

Al voordat de Spanjaarden aankwamen, wikkelden de Meso-Amerikaanse volkeren voedsel in maïstortilla's. Dat was de natuurlijke manier van eten: de tortilla diende tegelijk als bord, bestek en voedsel. Archeologisch bewijs suggereert dat deze gewoonte al minstens 3.000 jaar oud is.

De Azteken noemden de tortilla "tlaxcalli" en gebruikten hem om vis, insecten, bonen, pompoen en wildvlees in te wikkelen. Hernán Cortés beschreef in zijn brieven hoe de inheemse bevolking "platgeslagen maïs" at, gevuld met allerlei etenswaren. Het was in feite de eerste taco die door Europeanen werd gedocumenteerd.

Fascinerend weetje: Antropoloog Jeffrey Pilcher documenteert dat Montezuma II banketten hield waar verse tortilla's werden geserveerd, gevuld met vlees, vis en chilipepers - een precolumbiaanse taquiza waardig aan een keizer.

De geboorte van de moderne taco

De term "taco" raakte in de 18e eeuw in gebruik in de Mexicaanse zilvermijnen. Mijnwerkers wikkelden buskruit in papier om in de rots te steken - dat patroon noemden ze een "taco". De visuele gelijkenis met een tortilla die om een vulling is gerold, zorgde ervoor dat de naam overging op het eten.

In de 19e eeuw werd de taco straatvoedsel in Mexico-Stad. "Tamaleras" en "taqueras" zetten kraampjes neer op markten en straathoeken en verkochten tacos de canasta (gestoomde taco's) en tacos de guisados aan arbeiders en voorbijgangers. Ze waren goedkoop, draagbaar en voedzaam - het originele fastfood.

Regionale diversificatie

Gedurende de 20e eeuw ontwikkelde elke regio van Mexico zijn eigen taco's met lokale ingrediënten:

Tacos al pastor (Mexico-Stad)

De tacos al pastor ontstonden in de jaren 1930-40, toen Libanese immigranten in Puebla en Mexico-Stad de shawarma introduceerden. De Mexicanen namen de techniek van het verticale draaispit over, maar vervingen het lamsvlees door varkensvlees en voegden chilipeper, achiote en ananas toe. Het resultaat is een perfecte culinaire kruisbestuiving: Arabische techniek met Mexicaanse smaken. Vandaag zijn het waarschijnlijk de beroemdste taco's ter wereld.

Tacos de birria (Jalisco)

Oorspronkelijk gemaakt met geit, tegenwoordig vaker met rundvlees. Het vlees wordt langzaam gegaard in een adobo van chilipepers tot het uit elkaar valt. De resulterende consomé (bouillon) wordt gebruikt om de tortilla in te dopen voordat die op de comal goudbruin wordt gebakken - zo ontstaan de beroemde "tacos de birria" of "quesabirria" die viral zijn gegaan op social media.

Tacos de pescado (Baja California)

Gepaneerde, gefrituurde vis in een maïstortilla met koolsalade, crema en pittige salsa. Ze ontstonden in de jaren 50 in Ensenada en zijn de specialiteit van het hele schiereiland Baja California. Hun roem heeft de grenzen ver overschreden.

Tacos de barbacoa (Hidalgo/staat Mexico)

Lamsvlees gegaard in een aarden oven, gewikkeld in maguey-bladeren. Het is bij uitstek de zondagse taco in het midden van Mexico - elk weekend staan gezinnen in de rij bij de barbacoa-kraampjes.

Tacos de carne asada (Noord-Mexico)

Dikke stukken rundvlees, simpelweg gemarineerd met zout, peper en limoen, geroosterd op houtskool. Het is de noordelijke versie waar veel buitenlanders aan denken bij taco's, maar in Mexico is het slechts een van tientallen variëteiten.

De taco verovert de wereld

De Mexicaanse emigratie naar de Verenigde Staten bracht de taco in de 20e eeuw naar het noorden. Maar het was de "tex-mex"-versie - een knapperige taco shell, gehakt, sla, tomaat, cheddar - die aanvankelijk populair werd. Deze versie, in 1962 bedacht door Glen Bell (oprichter van Taco Bell), is voor een Mexicaan bijna onherkenbaar.

In de afgelopen twee decennia heeft een golf van authentieke Mexicaanse taqueros restaurants geopend buiten Mexico, en zo aan de wereld laten zien dat echte taco's iets compleet anders zijn. In 2023 werden de Mexicaanse straattaco's door TasteAtlas erkend als een van de beste gerechten ter wereld.

Taco's in Nederland

Nederland heeft de afgelopen jaren zijn eigen taco-revolutie meegemaakt. Waar vroeger alleen tex-mex-opties te vinden waren, zijn er nu authentieke taquerias van Mexicaanse eigenaars in Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en andere steden.

Amsterdam: hier vind je de beste opties verspreid over de stad. Bekijk onze gids met Mexicaanse restaurants.

Rotterdam: ook hier zijn steeds meer authentieke opties te vinden.

Den Haag: de stad staat bekend als opkomende bestemming voor Mexicaans eten.

Je kunt ze ook thuis maken met ingrediënten uit Mexicaanse winkels - het is makkelijker dan je denkt en het resultaat is onovertroffen. Begin met onze gids met makkelijke recepten.

Anatomie van de perfecte taco

Een authentieke Mexicaanse taco heeft deze elementen:

• Tortilla: van maïs (de echte), klein (12-15 cm), warm en vers. Dubbele tortilla bij een sappige vleestaco (zodat hij niet scheurt).
• Eiwit: vlees, vis, schaal- en schelpdieren, groenten - bereid met een techniek die specifiek bij dat type taco hoort.
• Salsa: rood of groen, naar smaak van de eter. Nooit ketchup.
• Ui en koriander: fijngesneden, de standaard finishing touch.
• Limoen: een verplicht scheutje dat alle smaken in balans brengt.

Wat een authentieke Mexicaanse taco NIET bevat: sla, tomaat, zure room, cheddar, guacamole (in de taco zelf). Dat zijn tex-mex-elementen, geen Mexicaanse.

De taco als cultureel erfgoed

In 2023 werd voorgesteld om de Mexicaanse straattaco's door UNESCO te laten erkennen als immaterieel cultureel erfgoed (de Mexicaanse keuken in het algemeen staat al sinds 2010 op die lijst). De taco is niet zomaar eten - het is een drager van culturele identiteit, een sociale gelijkmaker (bij de taqueria staat iedereen samen in de rij) en een uiting van grenzeloze culinaire creativiteit.

Klaar voor je eigen taco-avontuur? Begin met onze tacorecepten of zoek het dichtstbijzijnde Mexicaanse restaurant om de echte te proeven.

De taco komt naar Nederland: een recent verhaal

Hoewel Mexico en Spanje eeuwenlang met elkaar verbonden zijn, deed de taco er verrassend lang over om de Atlantische Oceaan over te steken naar Nederland. Tot in de jaren 2000 bestond "Mexicaans eten" in Nederland vooral uit nacho's met kaas, tex-mex-burrito's en fajita's van Amerikaanse ketens. De authentieke Mexicaanse taqueria bestond nauwelijks.

De verandering kwam met de Mexicaanse migratiegolf van de jaren 2010. Mexicaanse koks die naar Amsterdam, Rotterdam en Den Haag kwamen, begonnen kleine zaakjes te openen met authentieke recepten. Al snel waren er in de grote steden echte taquerias, met vers gemaakte maïstortilla's, huisgemaakte salsa's en op Mexicaanse wijze gemarineerd vlees.

Naar onze ervaring lag het kantelpunt rond 2018-2019, toen de taco ophield "exotisch eten" te zijn en begon te concurreren met kebab en sushi als kwalitatieve fastfood-optie. Tegenwoordig zijn er in de grote Nederlandse steden tientallen Mexicaanse restaurants, en de trend blijft groeien. Bekijk onze gids met Mexicaanse restaurants in Nederland voor het actuele aanbod.

Authentieke taco's versus tex-mex: het verschil dat ertoe doet

Een van de grootste misverstanden in Nederland is dat tex-mex-eten wordt verward met authentieke Mexicaanse keuken. Hier zijn de belangrijkste verschillen, zodat je weet wat je eet:

• De tortilla: een authentieke Mexicaanse taco gebruikt een kleine maïstortilla (12-15 cm), zacht en licht geroosterd. Tex-mex gebruikt grote tarwetortilla's, vaak knapperig (hard shell). Krijg je een harde tortilla in U-vorm, dan is dat geen Mexicaanse taco.
• De kaas: in Mexico zit er weinig tot geen kaas op een taco. Als het wel zo is, is het verkruimelde queso fresco. Gesmolten cheddar is 100% tex-mex.
• Het vlees: al pastor (varkensvlees gemarineerd met achiote en ananas), barbacoa (langzaam gegaard rundvlees), carnitas (gekonfijt varkensvlees), biefstuk, tong, suadero... Mexicaanse taco's kennen een oneindig veel grotere vleesvariatie dan het "ground beef" van tex-mex.
• De toppings: fijngesneden rauwe ui, verse koriander en salsa. Geen sla, cherrytomaatjes, zure room of jalapeño-schijfjes. Dat is tex-mex.

Beide tradities zijn waardevol en heerlijk, maar het is goed om te weten wat je eet. In Nederland zijn er gelukkig steeds meer authentieke opties.

Authentieke taco's thuis maken: wat je nodig hebt

Het goede nieuws is dat authentieke taco's maken in Nederland steeds makkelijker wordt dankzij de beschikbaarheid van ingrediënten:

• Maïstortilla's: bij Latijns-Amerikaanse winkels (€ 2 per pak van 20 tortilla's). Vind je ze niet, dan verkoopt Amazon Maseca (masa harina, € 4/kg) om ze zelf te maken met een tortillapers (€ 15-20 op Amazon).
• Zelfgemaakt vlees al pastor: marineer dunne plakjes varkensvlees met achiote (rode pasta, € 2 in Latijns-Amerikaanse winkels), sinaasappelsap, azijn, knoflook en chile guajillo. Laat minstens 2 uur marineren. Bak op hoog vuur in de koekenpan en serveer met vers gesneden ananas.
• Groene salsa: tomatillo uit blik, verkrijgbaar in Latijns-Amerikaanse winkels (€ 1,80/blik). Blend met chile serrano, koriander, ui en zout. Klaar in 3 minuten.
• Rode salsa: kook 3 tomaten met 2 (geweekte) chiles guajillo, knoflook en ui. Blend alles. Kosten: minder dan € 2.

Een zelfgemaakte taquiza voor 6 personen met alles erop en eraan (tortilla's, 2 soorten vlees, salsa's, guacamole, ui, koriander, limoen) kost tussen de € 20 en € 30. Vergeleken met uit eten gaan (€ 15-20 per persoon) is dat ongelooflijk voordelig. Bekijk onze tacorecepten voor stap-voor-stapinstructies.

De toekomst van de taco in Nederland

De Nederlandse taco-scene is volop in ontwikkeling. We zien inmiddels high-end taquerias die met lokale streekproducten werken (taco's met Hollandse garnalen, eendenborst of gerookte paling) naast straattaqueria's die de prijzen laag houden (taco's voor € 2-3). Deze diversiteit is gezond en weerspiegelt precies wat er in Mexico gebeurt, waar taco's van 10 pesos bij een straatkraampje naast taco's van 200 pesos in een chef-restaurant bestaan. De taco is als concept democratisch: hij past zich aan elke portemonnee, elk ingrediënt en elke gelegenheid aan. En dat is precies wat hem onsterfelijk maakt.