Tacos al carbón

Geschiedenis en oorsprong

Tacos al carbón vertegenwoordigen de taqueria van het noorden van Mexico op haar hoogtepunt. Anders dan de tacos al pastor of de tacos de canasta uit het midden van het land kenmerken de noordelijke tacos zich door stukken rundvlees die boven gloeiend mesquitehout of houtskool worden geroosterd en geserveerd in grote, dunne tarwetortilla's die "tortillas norteñas" heten. De traditie van het roosteren boven houtskool in het noorden van Mexico wortelt in de vaquero- en veeteeltcultuur die zich vanaf de zeventiende eeuw ontwikkelde in deelstaten als Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas en Sonora. De vaquero's roosterden vlees rechtstreeks boven de gloeiende kolen van het kampement, en die techniek werd met de tijd verfijnd in de grenssteden die vandaag de brandpunten van de noordelijke cultuur zijn: Monterrey, Juárez, Tijuana en Saltillo. De meest gebruikte snit is de arrachera (vinkenlap) of de sirloinbiefstuk, die kort wordt gemarineerd in een mengsel van limoen, knoflook, zout en peper voordat hij op de gloeiende kolen gaat. De mesquitehoutskool - aromatisch hout uit het noorden - geeft een rokerig aroma dat met gas onmogelijk te evenaren is. In de houtskooltaqueria's van Monterrey of Juárez is het ritueel van de taco al carbón heilig: vlees dat ter plekke wordt geroosterd, een tortilla die op de comal wordt verwarmd, geroosterde lente-ui, zelfgemaakte rode salsa en een uitgeknepen limoen. Tacos al carbón zijn het embleem van de noordelijke culinaire mannelijkheid en een fundamenteel sociaal ontmoetingspunt.