Taco's met machaca uit het noorden

Geschiedenis en oorsprong

Machaca is een van de meest kenmerkende ingrediënten van de keuken van het noorden van Mexico, vooral van de deelstaten Chihuahua, Sonora, Nuevo León en Coahuila. De oorsprong gaat terug tot precolumbiaanse tijden, toen de nomadische groepen van het droge noorden vlees lang moesten kunnen bewaren tijdens hun tochten door de woestijn. Door het vlees in de zon te drogen en fijn te stampen bleef het weken of zelfs maanden goed zonder koeling. Tijdens de koloniale tijd en de vaquero-periode van de negentiende eeuw werd machaca het basisvoedsel van de muildrijvers, veedrijvers en landarbeiders van het noorden. Het rundvlees, bij voorkeur vanglap of platte bil, werd gezouten, twee of drie dagen in de Mexicaanse zon uitgespreid en daarna met stenen fijngestampt om het volledig uit elkaar te plukken. Zo werd het licht, makkelijk te vervoeren en zeer geconcentreerd aan eiwitten. Machaca met ei ontstond als een vernuftige manier om het gedroogde vlees weer sappig te maken met de verse eieren die op de ranches voorhanden waren. Gaandeweg kwamen daar tomaat, ui, chilipeper en andere streekingrediënten bij, tot de stoofschotel ontstond die we vandaag kennen. De versie in taco's werd populair met de opkomst van de taqueria's in steden als Monterrey, Hermosillo en Ciudad Juárez, waar het het favoriete ontbijt van de werkende klasse werd. Vandaag geniet de machaca uit het noorden nationale en internationale erkenning. Ze wordt zowel in eenvoudige huishoudens klaargemaakt als in restaurants van de hoge keuken die deze klassieker uit het noorden opnieuw interpreteren. Haar intense smaak, haar gepulde textuur en haar veelzijdigheid maken haar tot een van de meest geliefde bereidingen van de Mexicaanse regionale gastronomie.