Taco's met chapulines en guacamole

Geschiedenis en oorsprong

Het eten van chapulines heeft in Mexico een geschiedenis van meer dan 3.000 jaar en is daarmee een van de belangrijkste eetbare insecten van de Meso-Amerikaanse gastronomie. De Zapoteekse en Mixteekse volken van Oaxaca waren de grote dragers van deze traditie: zij verzamelden chapulines tussen juli en oktober, tijdens het regenseizoen, in de maïs- en luzernevelden. Chapulines zijn niet zomaar een culinaire curiositeit: ze zijn een buitengewone eiwitbron die verhoudingsgewijs meer levert dan rundvlees, en ze bevatten ijzer, zink en essentiële vetzuren. In een streek waar dierlijke eiwitten historisch schaars waren, werden chapulines een eerste levensbehoefte. Op de markten van Oaxaca, vooral in de Mercado Benito Juárez en de Mercado 20 de Noviembre, worden chapulines per kilo uit enorme zakken verkocht, geroosterd met zout, limoen en chilipeper. Er zijn verschillende soorten: grote chapulines (chapulines gordos) en kleine (chapulines chicos), elk met hun eigen textuur en culinaire toepassing. Vandaag staan de taco's met chapulines en guacamole voor de perfecte ontmoeting tussen de oude Meso-Amerikaanse wijsheid en het wereldwijde bewustzijn rond duurzame voeding. Insecten stoten 80 keer minder broeikasgassen uit dan rundvee. Chefs uit de hele wereld hebben chapulines herontdekt als premium-ingrediënt in restaurants van de hoge keuken, maar in Oaxaca blijven ze de meest toegankelijke en heerlijkste snack van de markt.