Taco's met moronga

Geschiedenis en oorsprong

De taco's met moronga zijn een van de interessantste voorbeelden van culinair syncretisme in de Mexicaanse gastronomie: de moronga, in andere Spaanstalige landen ook morcilla genoemd, is een bloedworst van varkensbloed op smaak gebracht met oregano, chilipeper en geurige kruiden, waarvan de traditie met de Spaanse veroveraars en hun slacht- en verwerkingstechnieken naar Mexico kwam. In Mexico kreeg de moronga echter een eigen identiteit door lokale chilipepers als de serrano, de groene chilipeper en de pasilla uit Oaxaca in de bereiding op te nemen, en ze werd een centraal ingrediënt van de orgaanvleeskeuken van Oaxaca, Guerrero, Chiapas en Mexico-Stad. In Oaxaca, waar de cultuur van de varkensslacht een sterk verankerde feestelijke en gemeenschappelijke traditie kent, wordt de moronga tijdens de familieslacht gemaakt en verkocht op lokale markten als de Mercado de Abastos en de Mercado 20 de Noviembre. De bereiding voor taco's is eenvoudig en direct: de moronga wordt in dikke plakken gesneden en in olie of reuzel gebakken tot ze vanbuiten goudbruin maar vanbinnen zacht is. Het contrast tussen het knapperige korstje en het zachte binnenste maakt deze taco's zo bijzonder. Ze worden geserveerd met geroosterde ui, groene chilipeper en altijd met een goede molcajetesalsa, die de rijkdom van het bloed doorbreekt met haar zuurheid en haar pit.