Nieve de mezcal met gusano

Over dit recept

Ambachtelijke nieve van mezcal, bestrooid met sal de gusano (wormenzout), een iconische combinatie uit Oaxaca. De alcohol verlaagt het vriespunt en zorgt zo voor een romige, korrelige textuur, met een rokerige geur en een vleugje geroosterde gusano.

1. 1

   Meng in een grote kom de mezcal joven, het sap van de zure sinaasappel, de geraspte piloncillo en het water tot de piloncillo helemaal opgelost is.

   
2. 2

   Proef het mengsel. Het moet intens naar mezcal smaken met citrustonen. De alcohol zorgt ervoor dat het niet helemaal bevriest, en dat is precies de bedoeling.

   
3. 3

   Giet het in een ondiepe metalen vorm. Zet het 1 uur in de vriezer.

   
4. 4

   Haal de vorm uit de vriezer en schraap krachtig met een vork. Zet hem 45 minuten terug in de vriezer. Herhaal dit 4–5 keer tot je een zachte maar stevige granitastructuur hebt.

   
5. 5

   Serveer in gekoelde glazen. Bestrooi vlak voor het serveren royaal met sal de gusano. Het contrast tussen het rokerige ijs en het zout met insect is de kern van dit dessert.