Mezcal: wat is het, geschiedenis en verschil met tequila

Wat is het?

Mezcal is een Mexicaanse destillaat, gemaakt van de gekookte agavekern (piña), gefermenteerd en gedistilleerd in traditionele koperen of aarden distilleerketels. Het is afkomstig uit Meso-Amerika en heeft tegenwoordig een Beschermde Oorsprongsbenaming (DOM) die negen deelstaten van Mexico omvat: Oaxaca (de meest representatieve), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla en Guanajuato. In tegenstelling tot tequila, dat alleen blauwe agave gebruikt, kan mezcal worden gemaakt met meer dan 50 agavesoorten, wat het een veel breder aromatisch universum geeft. Het wordt puur gedronken op kamertemperatuur in kleine "caballitos" of jícara's, vergezeld van wormzout en sinaasappelschijfjes. In het afgelopen decennium heeft het de internationale cocktailwereld en de premium consumentenmarkten in de Verenigde Staten, Europa en Azië veroverd.

Herkomst en geschiedenis

Mezcal heeft een gedocumenteerde precolumbiaanse oorsprong: de Meso-Amerikaanse culturen dronken al minstens sinds 200 v.Chr. pulque (gefermenteerd agavesap), al blijft distillatie onderwerp van academisch debat. De traditionele theorie stelde dat distillatie in de zestiende eeuw met de Spanjaarden meekwam, die Arabische destillatietechnieken zouden hebben onderwezen. Archeologische vondsten op locaties als Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) en in de sierra van Colima suggereren echter dat de Meso-Amerikanen al vóór de Spaanse verovering agave distilleerden in kegelvormige keramische ovens. Het woord mezcal komt van het Nahuatl mexcalli, wat "gebakken maguey" betekent. Tijdens het onderkoninkrijk concurreerde mezcal met de sterkedranken van het Iberisch schiereiland en werd het bij verschillende gelegenheden verboden door de Kroon. Na de Onafhankelijkheid werd het geconsolideerd als nationale drank. In 1994 kreeg het zijn Oorsprongsbenaming, in 2003 werd de NOM-070 gepubliceerd, en sinds 2010 beleeft het een commerciële boom die de productie elke vijf jaar heeft doen verdubbelen.

Kenmerkende ingrediënten

De agave is het hart van de mezcal: de plant heeft, afhankelijk van de soort, tussen de 7 en 25 jaar nodig om te rijpen. De meest gebruikte variëteiten zijn espadín (Agave angustifolia, de meest voorkomende, 80% van de Oaxaqueense mezcal), tobalá (Agave potatorum, wild, bloemige smaak), tepeztate (Agave marmorata, 25 jaar rijping), madrecuixe, arroqueño, cuishe en cirial. De piña (het centrale hart) wordt 3 tot 5 dagen gekookt in een kegelvormige aardoven bekleed met hete stenen en hout, wat de kenmerkende rokerige smaak geeft. Na het koken wordt het gemalen in een stenen molen (tahona), getrokken door een paard of muildier, of met een houten hamer (bij de meest ambachtelijke methoden). De vezelmassa fermenteert 5 tot 30 dagen in houten kuipen met bronwater en wilde gisten, en wordt ten slotte tweemaal gedistilleerd in een koperen of aarden distilleerketel. De officiële classificaties zijn: Mezcal (industrieel), Mezcal Artesanal en Mezcal Ancestral (de meest traditionele, in een aarden distilleerketel).

Culturele betekenis

Mezcal is een van de grote culturele ambassadeurs van Mexico en heeft een Oorsprongsbenaming die in 1994 werd toegekend door het Mexicaanse Instituut voor Industriële Eigendom, in 2018 uitgebreid naar negen deelstaten. De NOM-070-SCFI-2016 reguleert de productie en classificeert de drie categorieën: Mezcal, Artesanal en Ancestral. Oaxaca is goed voor bijna 90% van de nationale productie en er bestaan hele gemeenschappen (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) waarvan de economie vrijwel volledig afhangt van mezcal. De mezcalcultuur werd in 2010 door UNESCO ingeschreven als onderdeel van de traditionele Mexicaanse keuken. De recente commerciële boom is spectaculair geweest: de productie steeg van 980.000 liter in 2011 tot meer dan 14 miljoen in 2023, en de export naar de Verenigde Staten groeit met jaarlijkse percentages van 30%. Mezcal heeft zijn intrede gedaan op de kaarten van de beste bars ter wereld, met cocktails zoals de Mezcal Negroni en de Paloma de Mezcal, en staat regelmatig in The World's 50 Best Bars.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mezcal en tequila?

Tequila is een specifieke variëteit van mezcal, gereguleerd door een aparte DOM die alleen de blauwe variëteit van Agave tequilana toestaat, geteeld in Jalisco en aangrenzende gemeenten. Mezcal kan worden gemaakt met meer dan 50 agavesoorten, in negen deelstaten, en gebruikt een aardoven (gerookt). Tequila wordt gekookt in een autoclaaf, zonder roken.

Waarom bevatten sommige mezcals een worm?

De worm (rode chinicuil of witte maguey-worm) wordt traditioneel toegevoegd aan sommige mezcals van het type "con gusano" (met worm). De oorsprong is controversieel: sommige producenten zeggen dat het smaak toevoegt; veel historici beschouwen het als een commerciële uitvinding uit de jaren vijftig met marketingdoeleinden. Ambachtelijke mezcal van hoge kwaliteit bevat hem meestal niet.

Hoe drink je mezcal op de juiste manier?

Puur, op kamertemperatuur, in kleine "caballitos", jícara's of brede glazen. Je drinkt het in slokjes, niet in één teug, om de rokerige en kruidige tonen te proeven. Het wordt vergezeld van wormzout (een mengsel van zout, chile en gemalen worm) en sinaasappelschijfjes. Nooit met limoen en zout zoals tequila.

Heeft mezcal een Oorsprongsbenaming?

Ja. Het kreeg in 1994 een Beschermde Oorsprongsbenaming en omvat tegenwoordig negen deelstaten: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla en Guanajuato. De NOM-070-SCFI-2016 reguleert de productie en eist minstens 100% agave uit de DOM-deelstaten.