Popo: wat het is en hoe je de schuimige drank van Veracruz maakt

Wat is het?

Popo is een traditionele koude schuimdrank uit de Sierra de Sotavento, een bergachtige regio die het zuiden van Veracruz en het noorden van Oaxaca deelt. Hij wordt bereid met geroosterde en gemalen cacao, gekookte witte maïs, wortel van de chupipiliaan (Gouania lupuloides) en suiker; alles wordt fijngemalen en met koud water geklopt tot een kenmerkend dicht wit schuim ontstaat dat het hele oppervlak van de kruik bedekt. De chupipiliaan is het geheime ingrediënt dat popo onderscheidt van andere Meso-Amerikaanse schuimdranken zoals tejate of chilate: hij bevat natuurlijke saponinen die een bijzonder stevig en langdurig schuim opleveren. Het is een rituele en feestelijke drank van de Nahua-, Popoluca- en Mixteeks-Zapoteekse gemeenschappen in de regio. Hij wordt vooral gedronken in gemeenten zoals Acayucan, San Andrés Tuxtla, Tuxtepec, Mecayapan en Soteapan, met een rituele aanwezigheid bij patroonsfeesten en Día de Muertos-vieringen.

Herkomst en geschiedenis

Popo is een van de minder bekende maar meest verfijnde precolumbiaanse dranken van Mexico, met een aanwezigheid die gedocumenteerd is vanaf de Olmeekse tijd in de regio van de Sierra de Sotavento. De naam komt mogelijk van het Nahuatl 'popochtli', wat 'hol' of 'schuimig' betekent. De Popoluca-gemeenschappen (afstammelingen van de Olmeken) en de Nahua's uit het zuiden van Veracruz bereiden hem al eeuwenlang als rituele en gemeenschappelijke drank. De Larousse Cocina noemt hem een kenmerkende drank van de Sierra de Sotavento. De kennis van de chupipiliaan en het schuimend vermogen ervan is een van de interessantste etnobotanische bijdragen van de Meso-Amerikaanse volken aan het culinaire repertoire van het continent. De oogst en bereiding van de liaan vereist specifieke traditionele kennis die mondeling wordt doorgegeven; de liaan wordt in het tropische woud geoogst, in de zon gedroogd en fijngemalen. Het recept van de popo is vrijwel onveranderd gebleven sinds de precolumbiaanse tijd en heeft de Spaanse verovering overleefd dankzij zijn rituele en gemeenschappelijke karakter, geïntegreerd in de syncretische religieuze vieringen van de regio.

Kenmerkende ingrediënten

Popo vereist specifieke ingrediënten die niet gemakkelijk te verkrijgen zijn: geroosterde criollo-cacao uit Tabasco of Chiapas, gekookte witte maïs (in dit recept niet genixtamaliseerd), suiker en gedroogde, gemalen chupipiliaan (Gouania lupuloides, ook wel 'palo de tres costillas' of zeepliaan genoemd). De liaan is het onvervangbare ingrediënt: de natuurlijke saponinen zorgen voor het kenmerkende schuim wanneer krachtig geklopt wordt. Sommige regionale varianten voegen kaneel, vanille of peper toe. De bereiding is arbeidsintensief: alle vaste ingrediënten worden fijngemalen op de metate of in een molen tot een gelijkmatige pasta. De pasta wordt met weinig koud water opgelost en enkele minuten energiek geklopt met de handen of met een speciale jícara, tot er overvloedig wit schuim ontstaat dat opstijgt en bovenop blijft. Daarna wordt er meer koud water aan toegevoegd. Hij wordt koud geserveerd in kalebasjícara's of hoge doorzichtige glazen, waarbij de schuimkroon intact blijft voor de visuele beleving. De gebruikelijke verhouding is honderdvijftig gram cacao, honderd gram gekookte maïs, een eetlepel chupipipoeder en suiker naar smaak op twee liter water. De smaak is romig, bitterzoet van de cacao, met noten van gekookte maïs en een zachte plantaardige ondertoon van de liaan.

Culturele betekenis

Popo is een van de meest identiteitsbepalende en minst bekende dranken van het levende precolumbiaanse erfgoed van Mexico. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, noemt popo een representatieve drank van de Veracruzaanse en Oaxaqueense Sierra de Sotavento. Hij is onmisbaar bij patroonsfeesten, Día de Muertos, bruiloften en landbouwrituelen van de Popoluca-, Nahua- en Mixteeks-Zapoteekse gemeenschappen in de gemeenten Acayucan, San Andrés Tuxtla, Soteapan, Mecayapan, Tatahuicapan en Tuxtepec. De bereiding van popo ondersteunt de gezinseconomieën van inheemse vrouwen, bekend als 'popoteras', die hem bereiden voor gemeenschapsfeesten en regionale markten. De botanische kennis over de chupipiliaan is een etnobotanisch erfgoed dat generaties lang mondeling wordt doorgegeven. Onderzoekers van het CIESAS en het Museo de Culturas Populares hebben popo gedocumenteerd als een van de complexste uitingen van het Meso-Amerikaanse culinaire erfgoed, met een opmerkelijke technische verfijning. Het INAH en het Instituto Veracruzano de Cultura hebben documentatie- en verspreidingsprojecten gestart om het voortbestaan van de traditie te waarborgen, nu de generaties die deze kennis bewaren ouder worden.

• Pox: wat is het, hoe drink je het en oorsprong
• Pozol: wat is het, ingrediënten en hoe drink je het
• Pulque: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Raicilla: wat is het en hoe smaakt het agavedistillaat
• Sotol: wat is het, hoe wordt het gemaakt en verschil met mezcal
• Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt popo?

Hij smaakt naar geroosterde cacao met een romige ondertoon van gekookte maïs en zachte plantaardige noten van de chupipiliaan. Hij is tegelijk licht bitter en zoet door de suiker. De textuur is zalvend met een dichte drijvende schuimlaag met een neutrale smaak. Hij doet vaag denken aan een rustieke koude chocolademelk, maar met een unieke plantaardige complexiteit dankzij de liaan. Het is geen intense drank, maar subtiel en verfijnd, met het profiel van een oude rituele gastronomie.

Wat is de chupipiliaan?

Het is een tropische liaan (Gouania lupuloides) die groeit in de vochtige wouden van de Sierra de Sotavento. De gedroogde stengels bevatten natuurlijke saponinen die overvloedig schuim opleveren wanneer ze in water worden geklopt, een eigenschap vergelijkbaar met die van de zeepboom. Daarom wordt hij ook wel 'palo de tres costillas' of zeepliaan genoemd. Het is een onvervangbaar ingrediënt van de authentieke popo; zonder de liaan ontwikkelt de drank niet het kenmerkende schuim dat hem visueel definieert.

Waar komt popo oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de Sierra de Sotavento, een bergachtige regio tussen het zuiden van Veracruz en het noorden van Oaxaca, bewoond door Nahua-, Popoluca- (afstammelingen van de Olmeken) en Mixteeks-Zapoteekse gemeenschappen. Gemeenten zoals Acayucan, San Andrés Tuxtla, Tuxtepec, Soteapan, Mecayapan en Tatahuicapan zijn traditionele bereidingscentra. De precolumbiaanse wortels gaan terug tot de Olmeekse volken, beschouwd als de moedercultuur van Meso-Amerika.

Wat is het verschil tussen popo, tejate en chilate?

Alle drie zijn koude, precolumbiaanse schuimdranken met cacao, maar ze behoren tot verschillende tradities: popo is Veracruzaans-Oaxaqueens en gebruikt de chupipiliaan om te schuimen; tejate is Oaxaqueens en bevat cacaobloem en pixtle; chilate is Guerreerens-Afromexicaans en bevat rijst en kaneel. Elk drukt de specifieke culturele identiteit van zijn herkomstregio uit, wat de rijkdom van de Meso-Amerikaanse regionale varianten laat zien.