Sotol: wat is het, hoe wordt het gemaakt en verschil met mezcal

Wat is het?

Sotol is een traditioneel Mexicaans destillaat gemaakt van planten van het geslacht Dasylirion (D. wheeleri, D. cedrosanum, D. leiophyllum, onder andere), in de volksmond bekend als sereque of cucharilla. Ondanks de gelijkenis met mezcal komt sotol niet van agave: Dasylirion behoort tot de familie Nolinaceae (recentelijk opnieuw ingedeeld binnen Asparagaceae). De plant is inheems in de Chihuahua-woestijn, van nature verspreid in Chihuahua, Durango en Coahuila, waar hij in 2002 een Beschermde Oorsprongsbenaming kreeg, toegekend door het IMPI en gepubliceerd in het Diario Oficial de la Federación. Het heeft een zeer kenmerkend aromaprofiel: kruidige, aardse, rokerige en minerale tonen, met een frisse nasmaak van pepermunt, droog gras en woestijn. Het alcoholpercentage varieert tussen 36% en 45%. De productie is overwegend ambachtelijk, met familiale vinatas die al generaties lang sotol maken. In het afgelopen decennium heeft het een internationale opmars doorgemaakt en zich gepositioneerd als premium destillaat in de wereldwijde cocktailscene.

Herkomst en geschiedenis

Het gebruik van Dasylirion als voedsel en gefermenteerde drank is gedocumenteerd sinds meer dan 8000 jaar in het noorden van Mexico, volgens archeologisch bewijs in grotten van de Sierra Madre Occidental en het Bolsón de Mapimí. De chichimeekse, tarahumara-, concho- en toboso-culturen gebruikten de gekookte harten van de sotolplant als voedsel en rituele gefermenteerde drank. De moderne destillatie kwam met de Spaanse verovering in de zestiende eeuw, via distilleerketels meegebracht uit de Maghreb en geïntegreerd in de traditionele gefermenteerde sotol. Tijdens de koloniale periode en het porfiriaat was sotol de drank van het volk in het noorden; met de Mexicaanse Revolutie dronken diverse noordelijke helden zoals Pancho Villa en Pascual Orozco het. Larousse Cocina, México Desconocido en gob.mx documenteren de Beschermde Oorsprongsbenaming die het IMPI in 2002 toekende en die producenten uit Chihuahua, Durango en Coahuila beschermt. Sotol wordt gereguleerd door de NOM-159-SCFI-2004, die productienormen vaststelt en onderscheid maakt tussen jonge, gerijpte en oude sotol, vergelijkbaar met de categorieën van tequila en mezcal.

Kenmerkende ingrediënten

Dasylirion is een meerjarige rozetplant die op agave lijkt, met lange, stijve, gezaagde bladeren, die 12-15 jaar nodig heeft om te rijpen. In tegenstelling tot agave vertakt de stengel zich met de leeftijd. Het centrale hart (piña) wordt geoogst wanneer de bloemstengel verschijnt en wordt traditioneel 36-72 uur gekookt in aarden ovens met mesquite-, eik- of pijnboomhout, wat kenmerkende rokerige profielen geeft. Na het koken worden de harten vermalen met hamers of traditionele molens (tahonas), 5-10 dagen gefermenteerd met wilde gisten en tweemaal gedestilleerd in koperen distilleerketels. De regulering van de Beschermde Oorsprongsbenaming stelt drie categorieën vast: jong (zonder rijping), gerijpt (2-9 maanden op eikenhouten vat) en oud (meer dan een jaar). Bromatologische studies van het CIATEJ en de UACH analyseren de aromatische verbindingen: methylfurfural, ethylesters, terpenen en fenolen die zorgen voor sensorische complexiteit. De nationale productie overschrijdt de 600.000 flessen per jaar volgens de Consejo Regulador del Sotol, met premiummerken als Hacienda de Chihuahua, Don Cuco, Por Siempre, Sotol Ocho Cientos en Clande die naar meer dan 30 landen exporteren.

Culturele betekenis

Sotol is een van de meest representatieve destillaten van het noorden van Mexico en maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven als Immaterieel Cultureel Erfgoed, naast een eigen Beschermde Oorsprongsbenaming die in 2002 werd toegekend. Het is een identiteitsbepalende drank van Chihuahua, waar het wordt beschouwd als officiële staatsdrank, en van Durango en Coahuila. De productie ervan onderhoudt meer dan 100 familiale vinatas en plattelandsgemeenschappen in de Chihuahua-woestijn, wat inkomsten genereert in historisch achtergestelde gebieden. Het Festival del Sotol van Chihuahua en de Cumbre Internacional del Sotol in Janos vieren jaarlijks de sotol-cultuur. De CONABIO en de CONAFOR bewaken het duurzame gebruik, aangezien Dasylirion een langzaam groeiende plant is die 12-15 jaar nodig heeft om te rijpen. Onderzoekers van het CIMAV, de UACH en het ITESM Campus Chihuahua werken aan duurzame biotechnologie. Merken als Sotol Ocho Cientos, opgericht door chef Daniela Soto-Innes, en mixologieprojecten van bars als Limantour en Hanky Panky hebben sotol gepositioneerd als premiumdestillaat tegenover tequila en mezcal op internationale markten.

• Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha
• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier
• Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank
• Agua de alfalfa: wat is het en eigenschappen

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt sotol?

Sotol heeft een kenmerkend profiel: kruidige, aardse en minerale tonen, met een rokerige ondertoon (door het koken in aarden ovens met lokale houtsoorten), een nasmaak van pepermunt, droog gras, paddenstoel en een verfrissend woestijnaccent. Het is minder zoet dan tequila en minder plantaardig-rokerig dan mezcal, met een meer mineraal en dor karakter, kenmerkend voor de Dasylirion uit de Chihuahua-woestijn.

Wat is het verschil tussen sotol en mezcal?

Sotol wordt gedestilleerd uit Dasylirion (sereque, Nolinaceae/Asparagaceae), een niet-agaveplant; mezcal wordt gedestilleerd uit verschillende agaves (Agavaceae). Sotol komt uit het noorden (Chihuahua, Durango, Coahuila); mezcal uit het zuiden (Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán). Sotol heeft een meer mineraal en kruidig profiel, mezcal een meer rokerig en plantaardig profiel. Beide hebben een eigen Beschermde Oorsprongsbenaming en zijn premium ambachtelijke destillaten.

Heeft sotol een Beschermde Oorsprongsbenaming?

Ja, sotol heeft een Beschermde Oorsprongsbenaming die in 2002 werd toegekend door het IMPI en gepubliceerd in het Diario Oficial de la Federación. Deze beschermt de productie in Chihuahua, Durango en Coahuila onder de NOM-159-SCFI-2004, die de categorieën jong, gerijpt en oud reguleert. De Consejo Regulador del Sotol ziet toe op naleving van de norm en verleent officiële certificering van herkomst en kwaliteit.

Waar komt sotol oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit de Chihuahua-woestijn in het noorden van Mexico, met name uit de staten Chihuahua (belangrijkste producent), Durango en Coahuila. Het voorouderlijke gebruik door chichimeekse en tarahumara-culturen dateert van meer dan 8000 jaar geleden, met archeologisch bewijs in berggrotten. De moderne destillatie werd geconsolideerd na de Spaanse introductie van distilleerketels in de zestiende eeuw en professionaliseerde zich in de negentiende eeuw.