Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het

Wat is het?

Tejate is een koude ceremoniële drank uit de staat Oaxaca, die door de Mixteeks-Zapoteekse cultuur wordt beschouwd als 'de drank van de goden'. Hij wordt bereid met gekookte maïs (nixtamal), geroosterde cacao, gedroogde cacaobloem (cacahoaxóchitl), geroosterd mameypit (pixtle) en cacaorosita (rosita of bloem), allemaal gemalen op de metate tot een zeer fijne pasta die met water wordt aangelengd. Het meest kenmerkende aan tejate is de laag dichte, stevige witte schuim die op het oppervlak van de kruik drijft, gevormd door het met de handen te kloppen, een rechtstreeks technisch erfgoed van de precolumbiaanse cacaotraditie die door Sahagún is gedocumenteerd. Hij wordt koud geserveerd in kalebasjícara's, beschilderd met traditionele motieven. Het is een onmisbare rituele drank bij feesten, bruiloften, wakes en landbouwrituelen in de Valles Centrales van Oaxaca, vooral in San Andrés Huayápam, San Felipe Tejalápam en de stad Oaxaca.

Herkomst en geschiedenis

Tejate is een van de precolumbiaanse dranken die hun oorspronkelijke recept tot in de eenentwintigste eeuw het beste hebben bewaard. De oorsprong gaat terug tot de Mixteekse en Zapoteekse culturen van Oaxaca, met een gedocumenteerde aanwezigheid sinds de Klassieke Meso-Amerikaanse periode (250-900 na Chr.). De naam komt van het Nahuatl 'texatl', wat 'bebloemd water' betekent, verwijzend naar de textuur. Sahagún beschrijft in de zestiende-eeuwse Codex Florentinus vergelijkbare dranken met geklopte cacao bij de volken van het centrale hoogland, maar de Oaxaqueense tejate behoudt unieke kenmerken: de toevoeging van cacaobloem, pixtle en rosita is specifiek voor de Mixteeks-Zapoteekse traditie. De Larousse Cocina noemt hem een van de meest representatieve dranken van Oaxaca en van het levende precolumbiaanse erfgoed van Mexico. San Andrés Huayápam, een klein dorp in de Valles Centrales, wordt beschouwd als de hoofdstad van de tejate: elk jaar op de laatste maandag van juli wordt de Feria del Tejate gevierd, waar tientallen tejateras strijden om het beste product. De tejateras, Mixteekse en Zapoteekse vrouwen, hebben het recept generaties lang mondeling doorgegeven en zo een culinaire continuïteit van meer dan duizend jaar bewaard.

Kenmerkende ingrediënten

Tejate vereist specifieke ingrediënten die buiten Oaxaca niet gemakkelijk te vinden zijn: genixtamaliseerde witte maïs (gekookt met kalk volgens de precolumbiaanse traditie), geroosterde criollo-cacao, gedroogde cacaobloem (cacahoaxóchitl, Quararibea funebris), pixtle (geroosterd en gemalen mameypit, Pouteria sapota) en cacaorosita (Quararibea cordata of varianten). Sommige tejateras voegen kaneel en moderne suiker toe, hoewel puristen het oorspronkelijke recept zonder suiker verkiezen. De bereiding is arbeidsintensief: alle vaste ingrediënten worden meerdere keren op een warme metate gemalen tot een extreem fijne pasta. De pasta wordt vervolgens verdund met koud water in een grote jícara en energiek met de handen geklopt, wrijvend tegen de aarden bodem, tot de kenmerkende witte schuim ontstaat die naar het oppervlak stijgt. Dit schuim heet 'de bloem van de tejate' en moet bij het opdienen blijven drijven. Eén tejatera doet er tot zes uur over om een volledige batch te bereiden. Het eindresultaat smaakt naar geroosterde cacao, genixtamaliseerde maïs, bloemen en exotisch hout, met een drijvende schuimlaag van een vaste textuur die onmogelijk industrieel na te maken is. Hij wordt koud geserveerd met wat extra schuim bovenop elke jícara.

Culturele betekenis

Tejate is een van de meest heilige dranken van het levende Mexicaanse culinaire erfgoed. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, rekent tejate tot de meest representatieve bereidingen van de staat Oaxaca, die als epicentrum van deze erkenning wordt beschouwd. In San Andrés Huayápam brengt de Feria del Tejate, elk jaar op de laatste maandag van juli (onderdeel van de Guelaguetza-vieringen), tientallen traditionele tejateras samen voor wedstrijd en demonstratie. De tejateras, bijna uitsluitend inheemse Mixteekse en Zapoteekse vrouwen, zijn de bewaarsters van een voorouderlijke kennis die al meer dan duizend jaar mondeling wordt doorgegeven. Hun ambacht ondersteunt familie- en gemeenschapseconomieën in de Valles Centrales van Oaxaca. Tejate speelt ook een rol bij bruiloften, doopfeesten, wakes en landbouwrituelen zoals de vieringen van Día de Muertos en de patroonsfeesten. Specifieke ingrediënten zoals pixtle en cacaorosita worden ambachtelijk geoogst, wat een duurzame agroforestrie-economie oplevert in boerengemeenschappen. Recente inspanningen van de regering van Oaxaca en het INAH hebben tejate gedocumenteerd als immaterieel cultureel erfgoed van de staat.

• Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha
• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier
• Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank
• Agua de alfalfa: wat is het en eigenschappen
• Agua de chía met limoen: wat is het en voordelen

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt tejate?

Hij smaakt naar geroosterde cacao met genixtamaliseerde maïs, met zachte bloemige noten van de cacaobloem en de rosita, en een licht houtachtige ondertoon van de pixtle. De textuur is dik, licht korrelig, met een vaste drijvende schuimlaag met een neutrale smaak. In de traditionele versie is hij niet zoet, hoewel sommige moderne tejateras suiker toevoegen. Hij doet vaag denken aan bittere precolumbiaanse chocolade, maar met een unieke bloemige complexiteit.

Wat is de bloem van de tejate?

Het is de laag dichte, stevige witte schuim die op het oppervlak van de kruik of jícara drijft wanneer de drank wordt geserveerd. Ze ontstaat door de pasta krachtig met de handen tegen de bodem van de jícara te kloppen. Het is het kwaliteitskenmerk van de tejate: hoe meer en hoe steviger de bloem, hoe beter de drank wordt geacht te zijn bereid. Deze schuimtechniek heeft een precolumbiaanse oorsprong, door Sahagún in de zestiende eeuw gedocumenteerd voor de chocolade van de Mexica's.

Waar komt tejate oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de Valles Centrales van Oaxaca, met precolumbiaanse Mixteeks-Zapoteekse wortels die zijn gedocumenteerd sinds de Klassieke Meso-Amerikaanse periode. San Andrés Huayápam, een klein dorp bij de stad Oaxaca, wordt beschouwd als de traditionele hoofdstad van de tejate. Hij wordt ook bereid in San Felipe Tejalápam, San Antonino Castillo Velasco en de stad Oaxaca zelf. De naam komt van het Nahuatl texatl, 'bebloemd water'.

Wat is pixtle?

Pixtle is de pit of het zaad van de mameyvrucht (Pouteria sapota), langzaam geroosterd en gemalen tot een intens aromatisch poeder. Het is een onvervangbaar ingrediënt van de authentieke tejate: het geeft de kenmerkende, licht bittere, houtachtige smaak en heeft emulgerende eigenschappen die helpen het schuim te vormen. Buiten Oaxaca is het zeer moeilijk te verkrijgen, waardoor authentieke tejate alleen kan worden bereid op plaatsen met toegang tot traditionele regionale ingrediënten.