Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank

Wat is het?

Tuba is een traditionele Mexicaanse drank gemaakt van het sap (aguamiel) van de kokospalm (Cocos nucifera), bekend sinds de zestiende eeuw. Het is typisch voor Colima en delen van Guerrero, Nayarit en Jalisco, waar de kokospalm overvloedig aanwezig is aan de Pacifische kust. De naam komt van het Tagalog-woord tubâ uit de Filipijnen, en werd in Mexico geïntroduceerd tijdens het tijdperk van het Galjoen van Manila (1565-1815), meegebracht door Filipijnse zeelieden die zich vestigden in Colima en Acapulco. De tuba uit Colima wordt in twee versies geschonken: verse tuba (ongefermenteerd, zoet als kokoswater) en gefermenteerde tuba (met een laag alcoholpercentage van 3-5%, licht zuur en bruisend). Het wordt verkocht in aarden jícaras of plastic bekers met noten (pinda's, walnoten, rozijnen) en soms met gehakte appel of ananas. Het is een emblematische drank van de kust van Colima, verbonden aan het ambacht van de tubero, de man die in de palmen klimt om met overgeleverde technieken het sap te tappen. Het wordt vooral gedronken als verfrissende straat- en feestdrank.

Herkomst en geschiedenis

Tuba kwam in de zestiende eeuw naar Mexico via het Galjoen van Manila, de maritieme route die Acapulco 250 jaar lang (1565-1815) met Manila verbond. Filipijnse zeelieden, bekend als indios chinos, vestigden zich aan de kust van Colima en Guerrero, met name in Coyuca de Benítez, Acapulco, Tecomán en Manzanillo, waar ze kokospalmen en technieken introduceerden om het vergistbare sap te tappen. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat tuba een van de zichtbaarste erfenissen is van de Filipijnse invloed op de Mexicaanse keuken, vergelijkbaar met de Filipijns-Mexicaanse smaak van de Stille Zuidzee die ook tot uiting komt in gerechten als sancocho, maïskolftamales en amandelsoep. Historicus Floro Mercene documenteert in El México en Filipinas uitgebreid de culturele uitwisseling via het Galjoen. De Mexicaanse overheid (gob.mx) erkent via het Ministerie van Cultuur van Colima tuba als traditionele erfgoeddrank. De techniek van de tubero vereist dat hij met een touw in de kokospalm (12-25 m) klimt, de bloeiwijzen afsnijdt en een opvangbak bevestigt om het sap op te vangen dat gedurende de dag druppelt. Eén productieve palm kan maandenlang 1 tot 2 liter per dag opleveren. Het ambacht is zeer gespecialiseerd en gevaarlijk, en wordt van vader op zoon doorgegeven in kustgemeenschappen zoals Tepames, Coquimatlán en Tecomán.

Kenmerkende ingrediënten

Tuba wordt gewonnen uit de bloeiwijzen van de kokospalm via een precieze ambachtelijke techniek. De tubero klimt met een touw en een klein kapmes in de palm; hij snijdt de onrijpe bloemen af, maakt een insnijding in de bloeisteel (spadix) en bindt er een bambolla of opvangbak van bamboe of kalebas aan die het druppelende sap opvangt. Het verse sap, palmwater of palmwijn genoemd, is helder, zoet en rijk aan suikers, B-vitamines, kalium, calcium en magnesium. Het wordt twee keer per dag (ochtend en middag) getapt gedurende 4 tot 6 maanden per palm, zonder de kokosnootproductie van de boom te beïnvloeden. Verse tuba wordt onmiddellijk gedronken als verfrissende drank; als het 24 tot 72 uur op kamertemperatuur blijft staan, fermenteert het van nature door wilde gisten (Saccharomyces cerevisiae), waarbij melkzuur en ethanol ontstaan en het verandert in gefermenteerde tuba. Samengestelde tuba wordt bereid door verse tuba te mengen met appelsap, ananassap, grenadinesiroop of kersensiroop, en wordt geserveerd met pinda's, walnoten en gehakte appel. Voedingskundig onderzoek van de Universidad de Colima documenteert de voedingswaarde en probiotische eigenschappen ervan, vergelijkbaar met kombucha en tepache.

Culturele betekenis

Tuba maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken die door UNESCO in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, een uniek symbool van de Filipijns-Mexicaanse erfenis van het Galjoen van Manila, dat historici zoals Antonio García-Abásolo beschouwen als de eerste globalisering van de wereldhandel. Het is een emblematische drank van de deelstaat Colima, in 2008 door het congres van Colima uitgeroepen tot Drank van de Staat. Het Tuba Festival in Coquimatlán en de Internationale Tuba Beurs in Tecomán vieren elk jaar de kusttraditie, met tubero-wedstrijden, Filipijns-Mexicaanse dansen en proeverijen. Economisch verschaft het bestaan aan meer dan 800 tubero's en kustfamilies, vooral in Colima en Guerrero. Het INPI en het federale Ministerie van Cultuur ondersteunen het behoud van het ambachtelijke tubero-vak. Onderzoekers van het Cinvestav en de Universidad de Colima bestuderen de fermentatiemicrobiota en het potentieel als functionele drank. Ondanks de opkomst van industriële dranken houden de straattuberías van Manzanillo, Tecomán en Acapulco de traditie levend, en nieuwe ambachtelijke ondernemingen zoals Tuba del Pacífico bottelen premium gefermenteerde tuba voor de nationale en internationale markt.

• Agua de alfalfa: wat is het en eigenschappen
• Agua de chía met limoen: wat is het en voordelen
• Agua de horchata: wat is het, hoe maak je het
• Agua de jamaica: recept, voordelen en oorsprong van de bloem
• Agua de komkommer met limoen: wat is het en voordelen
• Agua de mango: wat is het en wanneer drink je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt tuba?

Verse tuba smaakt sterk naar kokoswater: zoet, verfrissend, licht melkachtig en met een ondertoon van palmbloesem. Gefermenteerde tuba is licht zuur, bruisend en heeft wijnachtige tonen, vergelijkbaar met een lichte cider. Samengestelde tuba met fruit en noten voegt complexiteit toe: de zoetheid van appel of ananas, de krokantheid van pinda en walnoot, en een kenmerkend romig einde dat er een drank-toetje van maakt.

Waar komt het woord tuba vandaan?

Het woord tuba komt van het Tagalog-woord tubâ, de taal van de Filipijnse archipel, waar het de gefermenteerde sap van de kokospalm aanduidt. Het kwam naar Mexico met het Galjoen van Manila (1565-1815), meegebracht door Filipijnse zeelieden en indios chinos die zich vestigden in Colima, Guerrero en Acapulco. Het woord en de drank zijn een van de zichtbaarste Filipijns-Mexicaanse culturele erfenissen, samen met de sancocho en de maïskolftamales van de Mexicaanse Stille Zuidzeekust.

Hoe wordt tuba gewonnen?

De tubero klimt met een touw in de kokospalm (12-25 m hoog), snijdt de onrijpe bloemen van de kokospalm af, maakt een insnijding in de bloemsteel en bindt er een bambolla of opvangbak van bamboe aan die het overdag druppelende sap opvangt. Er wordt twee keer per dag getapt, gedurende 4 tot 6 maanden per palm, zonder de kokosnootproductie te beïnvloeden. Het is een risicovol en gespecialiseerd ambacht dat van generatie op generatie wordt doorgegeven binnen families uit Colima.

Waar komt tuba oorspronkelijk vandaan?

Tuba komt oorspronkelijk uit de Filipijnen, waar het al minstens duizend jaar wordt gedronken. Het kwam in de zestiende eeuw naar Mexico met het Galjoen van Manila en vestigde zich dankzij Filipijnse zeelieden aan de kust van Colima en Guerrero. Tegenwoordig wordt het vooral geproduceerd in Colima (Coquimatlán, Tecomán, Manzanillo), Guerrero (Coyuca de Benítez, Acapulco), Nayarit en delen van Jalisco, waarmee deze trans-Pacifische traditie levend blijft.