Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het

Wat is het?

Tejuino is een traditionele gefermenteerde drank uit het westen van Mexico, met name Jalisco, Colima en Nayarit, gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa, piloncillo, water en limoensap, kort gefermenteerd met wilde microbiota gedurende 24 uur. De naam komt van het Nahuatl tecuín, wat klopt betekent, verwijzend naar het borrelen van de fermentatie. Hij heeft een donkere amberkleur, een dikke textuur en een zoetzure, licht zure en verfrissende smaak, met een laag alcoholpercentage (1-3%). Hij wordt koud geserveerd met ijs, zout, vers limoensap en, optioneel, een bolletje limoenijs erbovenop, wat de kenmerkende tejuino con nieve vormt, emblematisch voor Guadalajara, Colima en Tepic. Het is een van de populairste straatdranken in het westen van het land, verkocht op markten, pleinen en straatkarretjes. Het gebruik ervan combineert precolumbiaans Nahua- en Huichol-erfgoed met mestiese elementen (rietpiloncillo), en vormt zo het paradigma van de Meso-Amerikaanse gefermenteerde-maïscultuur.

Herkomst en geschiedenis

Tejuino heeft diepe precolumbiaanse wortels: Sahagún beschrijft in de Florentijnse Codex gefermenteerde maïsdranken bij de Nahua en de Huichol. De Huichol (wixárika) uit de Sierra Madre Occidental bereiden nog altijd tejuino als ceremoniële drank tijdens pelgrimstochten en peyoteriten, en beschouwen het als een heilig element voor communicatie met hun godheden. Met de koloniale introductie van piloncillo en limoen ontwikkelde tejuino zich tot de huidige versie, die in de negentiende eeuw populair werd in Jalisco en Colima. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat tejuino een van de meest representatieve gezichten van de tapatía-cultuur is. De gob.mx erkent, via het Secretariaat van Cultuur van Jalisco, tejuino als traditionele drank van regionale identiteit. Onderzoekers van de Universidad de Guadalajara (UdeG) en het CIATEJ hebben de fermentatiemicrobiota gedocumenteerd en melkzuurbacteriën (Lactobacillus pentosus, L. plantarum) en gisten (Saccharomyces cerevisiae) gevonden die in symbiose inwerken op het zetmeel van de genixtamaliseerde maïs, waardoor organische zuren en karakteristieke aroma's ontstaan.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van tejuino vereist: 500 g genixtamaliseerde maïsmasa, 250 g piloncillo in stukken, 3 liter water en het sap van 4 limoenen. De masa wordt verdund in water, gemengd met piloncillo en 30 tot 45 minuten gekookt tot het indikt; het geheel koelt af tot kamertemperatuur, er wordt limoensap toegevoegd en het wordt afgedekt met een doek 12 tot 24 uur gefermenteerd. Zodra er bubbels verschijnen en een licht zure geur, wordt het gezeefd en koel bewaard. Het wordt koud geserveerd met ijs en zout: in Jalisco wordt het geserveerd met limoenijs erbovenop, wat de tejuino con nieve vormt. De fermentatieduur bepaalt het alcoholpercentage en de zuurgraad. Voedingskundig onderzoek van de UdeG toont aan dat het B-vitamines, calcium (uit het nixtamal), magnesium, ijzer en heilzame probiotica levert. Regionale varianten zijn onder meer tejuino uit Colima (zonder limoen in de masa, toegevoegd bij het serveren), Huichol-tejuino (zonder piloncillo, bitterder en rustieker) en tejuino uit Tepic (met toegevoegde ananas en jamaica). Door industrialisatie zijn er nu ook verpakte versies, hoewel puristen de ambachtelijke variant van het straatkarretje verkiezen.

Culturele betekenis

Tejuino maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, door UNESCO in 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, een symbool van de fermentatierijkdom van de Meso-Amerikaanse maïs. Het is een emblematische drank van Guadalajara, waar tejuino con nieve wordt beschouwd als tapatía-traditie op hetzelfde niveau als pozole en birria. Festivals zoals de Feria del Tejuino in Tequila (Jalisco) en de Feria del Maíz in Tlaquepaque vieren het gastronomische belang ervan. Sociaal-economisch leven duizenden tejuineros (straatverkopers) van de productie en straatverkoop ervan, voornamelijk mannen, die het vak van generatie op generatie doorgeven. Voor de Huichol (wixárika) heeft tejuino bovendien een heilige dimensie als rituele drank bij de peyote en de pelgrimstochten naar Wirikuta. Onderzoekers van het CIATEJ en het Cinvestav verkennen het potentieel ervan als functionele drank met probiotica en natuurlijke antioxidanten. In de eenentwintigste eeuw zijn ambachtelijke merken als Tejuino Norteño en Tejuino del Valle begonnen met verpakte commercialisering, waarmee deze regionale drank naar nationale en internationale markten wordt gebracht.

• Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha
• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier
• Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank
• Agua de alfalfa: wat is het en eigenschappen
• Agua de chía met limoen: wat is het en voordelen
• Agua de horchata: wat is het, hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt tejuino?

Tejuino heeft een zoetzure, verfrissende en licht zure smaak, met zoete tonen van gekarameliseerde piloncillo, citrusachtige zuurgraad van limoen en een kruidige ondertoon van gefermenteerde genixtamaliseerde maïs. De textuur is dik en fluweelzacht, bijna als een vloeibare crème. Geserveerd met ijs, zout en limoenijs vormt het een contrast van temperaturen en smaken dat zeer kenmerkend is voor Guadalajara, Colima en Tepic.

Wat is het verschil tussen tejuino en atole?

Atole is een warme drank van niet-gefermenteerde maïsmasa, dik en zoet, meestal met melk of water en zoetstoffen. Tejuino wordt net als de basisatole gekookt, maar daarna 12 tot 24 uur gefermenteerd met limoensap, waardoor zuurgraad, gas en een licht alcoholpercentage ontstaan. Het wordt koud geserveerd met limoen en zout, niet warm; beide zijn maïsdranken, maar met tegenovergestelde profielen.

Is tejuino alcoholisch?

Traditionele tejuino bevat 1-3% alcohol, ontstaan door natuurlijke fermentatie, vergelijkbaar met tepache of kefir. Als het langer dan 48 uur fermenteert, kan dit oplopen tot 4-6%, met een profiel dat lijkt op licht bier. De verse straatversie, verkocht met limoenijs op karretjes, heeft meestal een korte fermentatie en een laag alcoholpercentage, geschikt voor alle leeftijden.

Waar komt tejuino oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit het westen van Mexico, met name Jalisco, Colima, Nayarit en de wixárika-sierra (Huichol). Het heeft precolumbiaanse wortels als gefermenteerde maïsdrank, gedocumenteerd door Sahagún, en de Huichol houden het nog altijd in ere als heilige ceremoniële drank. De moderne versie met piloncillo en limoen ontstond in de negentiende eeuw als populaire straatdrank in Guadalajara, Colima en Tepic.

Hoe maak je tejuino thuis?

Los 500 g genixtamaliseerde maïsmasa op in 3 liter water, meng dit met 250 g piloncillo in stukken en kook het 30 tot 45 minuten tot het indikt. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur, voeg het sap van 4 limoenen toe en dek het af met een doek om te fermenteren. Zeef het daarna en serveer het ijskoud met ijs, zout en limoensap.

Hoe lang moet tejuino fermenteren en hoe bewaar je het?

De traditionele fermentatie duurt 12 tot 24 uur, afgedekt met een doek: het is klaar zodra er bubbels verschijnen en een licht zure geur. Eenmaal gezeefd wordt het koel bewaard. Het is beter de fermentatie niet te verlengen, want vanaf 48 uur stijgt het alcoholpercentage van de gebruikelijke 1-3% naar 4-6%, dichter bij dat van een licht bier.

Waar koop je tejuino?

In het westen van Mexico wordt het vers verkocht op markten, pleinen en straatkarretjes in Guadalajara, Colima en Tepic, waar het wordt geserveerd met ijs, zout en limoenijs. Er bestaan ook verpakte versies van ambachtelijke merken die nationale en internationale markten hebben bereikt, en dat is het formaat dat buiten Mexico kan opduiken in winkels met Mexicaanse producten. Puristen verkiezen de ambachtelijke variant van het karretje.