Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha

Wat is het?

Tepache is een traditionele Mexicaanse gefermenteerde drank, voornamelijk gemaakt van schillen en vruchtvlees van ananas, piloncillo en specerijen zoals kaneel en kruidnagel, 2 tot 3 dagen gefermenteerd. De oorsprong is precolumbiaans, al gebruikt het moderne recept ananas, een vrucht die niet inheems is in Mexico, wat erop wijst dat het een mestiezenversie is van voorouderlijke dranken gemaakt met maïs, mesquite en ander lokaal fruit. De naam komt van het Nahuatl tepiatl, maïsdrank. Het is een verfrissende, amberkleurige drank, licht schuimend, met een laag alcoholpercentage (1-3%) en een zoetzure, fruitige, gekruide en licht azijnachtige smaak. Ze wordt overal in Mexico als straatdrank gedronken, verkocht op markten, tianguis en aan de deur van huizen in glazen kruiken. Ze maakt deel uit van het repertoire van traditionele verfrissende dranken, samen met de aguas frescas, de atole en de pulque, en toont de fermentatierijkdom van de dagelijkse Mexicaanse keuken, tegenwoordig herwaardeerd door de ambachtelijke fermentatiebeweging.

Herkomst en geschiedenis

De precolumbiaanse tepache werd gemaakt van gemalen maïs en water, gefermenteerd in aarden potten, als rituele en energiegevende drank voor krijgers en landarbeiders. Fray Bernardino de Sahagún en andere kroniekschrijvers beschrijven een drank die in het Nahuatl tepiatl werd genoemd. Met de introductie van de ananas door de Spanjaarden vanuit Zuid-Amerika (de ananas is inheems in Paraguay en Brazilië) en de komst van piloncillo (ongeraffineerde rietsuiker) in de zestiende eeuw, ontwikkelde de tepache zich tot de huidige versie, gebaseerd op ananas, piloncillo en specerijen. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat de ananastepache zich in de negentiende eeuw ontwikkelde tot volksdrank, verkocht op de markten van Mexico-Stad, Guadalajara, Puebla en Oaxaca. Gob.mx documenteert regionale varianten: maïstepache in Chiapas, tamarindetepache in Guerrero, appeltepache in Michoacán en zure-sinaasappeltepache in Yucatán. De fermentatie met bacteriën zoals Bacillus subtilis en wilde gisten produceert organische zuren, koolzuurgas en een minimale hoeveelheid alcohol, vergelijkbaar met de Aziatische kombucha.

Kenmerkende ingrediënten

Voor traditionele tepache heb je nodig: schillen en klokhuis van een rijpe ananas (de schil moet goed gewassen zijn), 250-300 g piloncillo in stukken, 1 kaneelstokje, 2-3 kruidnagels en 4 liter gekookt en afgekoeld water. Alles wordt in een aarden of glazen vat gedaan (nooit metalen, omdat het zuur reageert), afgedekt met een doek en 48 tot 72 uur op kamertemperatuur gefermenteerd, één keer per dag omgeroerd. Zodra schuim en de kenmerkende azijnachtige geur verschijnen, wordt de drank gezeefd en koud met ijs geserveerd. Laat je het langer staan, dan wordt het tepache-azijn, gebruikt in escabeches. Sommige regionale recepten voegen gerst (Jalisco), tamarinde (Guerrero), jamaica (Veracruz) of pulque (Tlaxcala) toe voor meer complexiteit. Onderzoek van de UAM en het Cinvestav documenteert de microbiota: melkzuurbacteriën (Lactobacillus), gisten en Bacillus subtilis, wat probiotica oplevert vergelijkbaar met die van kefir en kombucha, met volgens het INNSZ gunstige effecten op de darmflora.

Culturele betekenis

De tepache maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, door UNESCO in 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, een symbool van de volkse Mexicaanse fermentatiewijsheid. Het is een alledaagse drank op traditionele markten zoals Sonora, La Merced en Jamaica in Mexico-Stad, San Juan de Dios in Guadalajara en Hidalgo in Oaxaca, waar tepacheras het recept van generatie op generatie doorgeven, vooral onder vrouwen. De herwaardering ervan in de eenentwintigste eeuw heeft geleid tot ambachtelijke gebottelde producties, met merken als De La Calle, Tepache Mexicano en Yampa, die naar de Verenigde Staten exporteren als antwoord op de vraag naar natuurlijke probiotische dranken. Festivals zoals de Feria del Tepache in Cuautla (Morelos) vieren het gastronomische en economische belang ervan. Academisch onderzoek van het Cinvestav en het INNSZ analyseert de probiotische en antioxidantieve eigenschappen. Tepache is een voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken mondiale ingrediënten (Zuid-Amerikaanse ananas, Aziatisch suikerriet) heeft geïntegreerd in een lokale fermentatietraditie met een eigen identiteit.

• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier
• Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank
• Agua de alfalfa: wat is het en eigenschappen
• Agua de chía met limoen: wat is het en voordelen
• Agua de horchata: wat is het, hoe maak je het
• Agua de jamaica: recept, voordelen en oorsprong van de bloem

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt tepache?

Tepache heeft een zoetzure, fruitige en gekruide smaak, met zoetheid van de piloncillo, zuurgraad van de fermentatie, tropische tonen van de rijpe ananas en een warme ondertoon van kaneel en kruidnagel. De textuur is licht schuimend en verfrissend. Hoe langer het fermenteert, hoe wijnachtiger en azijnachtiger het wordt, tot het uiteindelijk in azijn verandert.

Wat is het verschil tussen tepache en kombucha?

Beide zijn gefermenteerde dranken met probiotica, maar tepache is Mexicaans (negentiende eeuw in de moderne versie) en fermenteert met piloncillo, ananas en specerijen gedurende 2 tot 3 dagen met wilde microbiota. Kombucha is Aziatisch, gebaseerd op gezoete zwarte of groene thee die 7 tot 14 dagen fermenteert met een SCOBY-cultuur. Tepache is zoeter en minder zuur dan kombucha.

Is tepache alcoholisch?

Traditionele tepache heeft een laag alcoholpercentage (1-3%), veroorzaakt door natuurlijke fermentatie, vergelijkbaar met kefir of kombucha. Als het langer dan 72 uur fermenteert, kan dit oplopen tot 4-5%, maar het doel is een verfrissende, niet-alcoholische drank. In sommige streken wordt pulque of bier toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen, vooral in Tlaxcala en Puebla, waar het tepache curado wordt genoemd.

Waar komt tepache oorspronkelijk vandaan?

De oorspronkelijke tepache is precolumbiaans, gemaakt van gefermenteerde maïs door Nahua-, Maya- en Huaxteekse culturen. De huidige versie met ananas en piloncillo is mestiezen en ontwikkelde zich in de negentiende eeuw, na de koloniale introductie van Zuid-Amerikaanse ananas en Aziatisch suikerriet. Het wordt overal in Mexico gedronken, met regionale varianten in Jalisco, Veracruz, Morelos, Yucatán en Chiapas.