Pulque: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het

Wat is het?

Pulque, in het Nahuatl octli genoemd, is een eeuwenoude gefermenteerde drank die wordt gewonnen uit aguamiel, het zoete sap dat het hart van de maguey verzamelt wanneer het wordt geschraapt. De productie concentreert zich op de centrale hoogvlakte van Mexico, met Hidalgo, Tlaxcala en de deelstaat Mexico als belangrijkste staten, waar pulquemaguey wordt verbouwd (Agave salmiana, A. mapisaga en A. atrovirens). De drank is melkwit, dik, licht schuimend en heeft een alcoholpercentage van 4-7%. De rauwe smaak is zuur, kruidig en licht gefermenteerd; curados met fruit, zaden of granen verzachten en verzoeten het profiel. Pulque speelt de hoofdrol in de keuken en cultuur van de hoogvlakte: een alledaagse drank, een precolumbiaans ritueel offer en een sleutelelement in de hedendaagse gastronomie. Na decennia van neergang beleeft pulque in de eenentwintigste eeuw een heropleving dankzij stedelijke pulquerías, festivals en de herwaardering door chefs en antropologen.

Herkomst en geschiedenis

Pulque heeft een geschiedenis van meer dan 2.000 jaar, met archeologisch bewijs in de muurschilderingen van Cholula (Tepantitla) uit de klassieke periode (200-650 na Chr.), die het rituele gebruik van octli tonen. De Tolteekse, Otomí- en Mexica-culturen beschouwden het als de heilige drank van de godin Mayahuel en van de 400 konijnen, de Centzon Totochtin, godheden van de dronkenschap. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentinus nauwgezet het schraapproces en de fermentatie, evenals de strikte regels die het gebruik reguleerden: alleen ouderen, zwangere vrouwen en zegevierende krijgers mochten het drinken. Tijdens de koloniale tijd werden de pulque-haciënda's van de Llano de Apan (Hidalgo) en Tlaxcala een van de winstgevendste bedrijfstakken van het onderkoninkrijk. De neergang begon tijdens het porfiriaat, met hygiënistische campagnes die de drank in diskrediet brachten ten opzichte van industrieel gebrouwen bier. Gob.mx, México Desconocido en Larousse Cocina zijn het erover eens dat pulque in de eenentwintigste eeuw herrijst als erfgoeddrank, met steun van SADER aan traditionele producenten (tlachiqueros) en institutionele erkenning.

Kenmerkende ingrediënten

De pulquemaguey bereikt volwassenheid tussen de 8 en 14 jaar, wanneer hij de quiote (bloemstengel) vormt. Om pulque te maken kapt de tlachiquero het centrale meristeem voordat het gaat bloeien, waardoor een holte ontstaat waarin de aguamiel zich verzamelt. Elke plant produceert 4 tot 6 maanden lang dagelijks 5 tot 9 liter. De tlachiquero haalt de aguamiel twee keer per dag op met een acocote (een langwerpige kalebas die als pipet dient) en brengt het naar de tinacal, waar het 12 tot 72 uur fermenteert in houten of leren kuipen met culturen van Zymomonas mobilis en andere melkzuurbacteriën. Ongefermenteerde aguamiel is een niet-alcoholische, verfrissende en zoete drank. De klassieke curados bevatten onder meer: haver, pijnboompit, aardbei, guayaba, selderij, tomaat, mamey en walnoot. Onderzoek van het INSP en de UAEH documenteert de rijkdom aan probiotica, B-vitamines, ijzer en aminozuren. Ambachtelijke merken als Las Duelas, La Pirata en Don Marranín verkopen gepasteuriseerde pulque in blik, al drinken puristen hem het liefst vers uit de tinacal.

Culturele betekenis

Pulque is een van de pijlers van de Traditionele Mexicaanse Keuken, door UNESCO in 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, en maakt deel uit van de agavecultuur die door SADER wordt erkend. De historische pulquerías in het centrum van Mexico-Stad, zoals La Risa, Las Duelas en Los Insurgentes, worden beschouwd als erfgoedplekken. Festivals als de Feria del Maguey y el Pulque in Tepetlixpa (deelstaat Mexico) en het Festival del Pulque in Apan (Hidalgo) vieren elk jaar de cultuur van de pulquemaguey. Sociaaleconomisch ondersteunt de traditionele productie Nahua-, Otomí- en mestiezengemeenschappen in Hidalgo en Tlaxcala, en biedt werk aan tlachiqueros en handelaars. De feminisering van de consumptie en de stedelijke modernisering hebben de pulquerías veranderd, die tegenwoordig druk bezocht worden door hipsters en toeristen. Onderzoek van het INAH, de UAEH en de UNAM verkent de herwaardering van pulque als biocultureel hulpbron in tijden van klimaatverandering: de maguey is droogtebestendig en vormt een agro-ecologisch alternatief voor de monocultuur op de semi-aride hoogvlakte van Midden-Mexico.

• Raicilla: wat is het en hoe smaakt het agavedistillaat
• Sotol: wat is het, hoe wordt het gemaakt en verschil met mezcal
• Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha
• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt pulque?

Natuurlijke pulque heeft een zure, kruidige en licht gefermenteerde smaak, met plantaardige tonen die doen denken aan kefir of kokoswater in fermentatie. De textuur is stroperig en licht schuimend door de polysacchariden in de aguamiel. Curados met fruit (mamey, aardbei, pijnboompit) verzachten de zuurgraad en voegen zoetheid toe, waardoor ze toegankelijker zijn voor beginners dan de blanke, ongecureerde pulque.

Wat is het verschil tussen pulque en mezcal?

Pulque is een gefermenteerde drank van de aguamiel van de maguey, met een laag alcoholpercentage (4-7%); het wordt niet gedistilleerd. Mezcal is een distillaat van gekookte en gefermenteerde agavekernen (piñas), met een alcoholpercentage van 36-55%. Pulque behoudt de textuur en voedingsstoffen van de aguamiel, terwijl mezcal na de distillatie alcohol en aroma's concentreert. Beide komen van de agave, maar het zijn volledig verschillende producten.

Hoe maak je pulque?

De tlachiquero kapt het meristeem van de volwassen maguey (8 tot 14 jaar oud), creëert een holte waarin de aguamiel zich verzamelt en haalt die twee keer per dag op met een acocote. De aguamiel wordt naar de tinacal gebracht en fermenteert 12 tot 72 uur in kuipen met culturen van Zymomonas mobilis, waardoor een melkachtige, schuimende en licht alcoholische drank ontstaat die met fruit of zaden kan worden gecureerd om het profiel te verzachten.

Waar komt pulque oorspronkelijk vandaan?

Pulque komt oorspronkelijk van de centrale hoogvlakte van Mexico, met archeologisch bewijs in de muurschilderingen van Cholula uit de klassieke periode (200-650 na Chr.). Traditioneel wordt het geproduceerd in Hidalgo (Llano de Apan), Tlaxcala, de deelstaat Mexico en delen van Puebla, waar de inheemse pulquemaguey groeit. De Feria del Maguey in Apan viert elk jaar deze eeuwenoude traditie van Midden-Mexico.