Raicilla: wat is het en hoe smaakt het agavedistillaat

Wat is het?

Raicilla is een traditioneel Mexicaans gedistilleerd product dat wordt gemaakt in de sierra en aan de kust van Jalisco, evenals in een deel van Nayarit, uit diverse wilde en gecultiveerde agaves, voornamelijk Agave maximiliana (lechuguilla), A. inaequidens en A. valenciana. De naam komt van het kleine wortelstuk dat werd gebruikt om plantgoed voor te bereiden tijdens de verovering, hoewel hij ook wordt toegeschreven aan een koloniale list om belastingen te ontwijken: in de achttiende eeuw noemden producenten het raicilla om het te onderscheiden van de vino mezcal (tequila), die door de Kroon werd belast. Het heeft sinds 2019 een door het IMPI toegekende Beschermde Oorsprongsbenaming, die de productie beschermt in 16 gemeenten van Jalisco, 8 aan de kust en 8 in de sierra. Het heeft een alcoholpercentage van 38-50% en een complex aromaprofiel: fruitig (met tonen van ananas, banaan, rood fruit), bloemig en mineraal, met minder rokerige intensiteit dan mezcal doordat er meer gecontroleerde metselwerkovens worden gebruikt. De productie is overwegend ambachtelijk, met familiebedrijven (taberneros) die ambachten in stand houden die al generaties lang worden doorgegeven.

Herkomst en geschiedenis

Raicilla heeft in Jalisco een gedocumenteerde productiegeschiedenis sinds de zestiende eeuw, toen Spaanse missionarissen en mijnwerkers koperen distilleerketels introduceerden in gebieden met een fermentatietraditie van agave onder de coca-, teco-, huichol- (wixárika) en tepehuán-volkeren. Tijdens de koloniale tijd en de achttiende en negentiende eeuw doopten de Jalisciaanse producenten hun distillaten raicilla om het fiscale monopolie op de vino mezcal (de latere tequila) te ontwijken, die belast werd door de Spaanse Kroon en later door de Mexicaanse regering. Deze fiscale clandestiniteit behield unieke traditionele technieken, vooral in de hoge sierra van Jalisco (Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa) en aan de kust (Tomatlán, Cabo Corrientes). Larousse Cocina, México Desconocido en gob.mx documenteren de Beschermde Oorsprongsbenaming die het IMPI in 2019 toekende, na decennia van lobbywerk door producenten bij de staat en het INPI. Raicilla wordt gereguleerd door de NOM-243-SCFI, die normen vaststelt en onderscheid maakt tussen raicilla uit de sierra (fruitiger en complexer) en raicilla van de kust (meer mineraal en kruidig), wat een sterk uitgesproken terroirverschil weerspiegelt.

Kenmerkende ingrediënten

Raicilla wordt gemaakt van verschillende agaves: Agave maximiliana (lechuguilla, de belangrijkste in de sierra), A. inaequidens (van de kust), A. valenciana, A. angustifolia en, in mindere mate, A. rhodacantha. De piña's (30-60 kg) worden 36-72 uur gekookt in metselwerkovens (vergelijkbaar met de kleine traditionele tequilaovens) of, in sommige gevallen, in aarden ovens zoals bij mezcal. In tegenstelling tot mezcal produceren metselwerkovens minder rook, wat een fruitiger en bloemiger profiel oplevert. Na het koken worden de piña's fijngemalen, 5-10 dagen gefermenteerd met wilde gisten en tweemaal gedistilleerd in koperen distilleerketels of in filipinos (distilleerketels van boomstam en pot, een Aziatisch erfgoed van het Galjoen van Manilla). Studies van CUCBA-UdeG analyseren de aromatische verbindingen: fruitige esters, hogere alcoholen, bloemige terpenen en lage furfuralwaarden. De regeling van de Beschermde Oorsprongsbenaming onderscheidt de categorieën blanco, reposado en añejo, vergelijkbaar met tequila. Merken als La Venenosa, Estancia, Tierra Sirena, Hacienda Don Plutarco en Don Juan de Hijuelos produceren premium raicilla voor de nationale en internationale markt.

Culturele betekenis

Raicilla is een van de meest representatieve gedistilleerde dranken van West-Mexico en maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, naast een eigen Beschermde Oorsprongsbenaming sinds 2019. Het is de identiteitsbepalende drank van de sierra en kust van Jalisco, vooral van gemeenten als Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende, Atengo, Tomatlán en Cabo Corrientes. De productie ervan is volgens de Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla een economische steun voor meer dan 1.200 producenten en plattelandsgemeenschappen van de Trans-Mexicaanse Vulkanische Gordel. Festivals zoals het Festival de la Raicilla in Mascota, het Encuentro Internacional de la Raicilla in Puerto Vallarta en de Feria de la Sierra in San Sebastián vieren jaarlijks de raicillacultuur. Onderzoekers van CUCBA-UdeG en CIATEJ werken aan de genetische classificatie van Agave maximiliana en aan duurzaam gebruik. Premiummerken zoals La Venenosa hebben raicilla gepositioneerd in eliteclubs in New York, Londen en Tokio, waarmee het op gelijke voet komt te staan met de Oaxacaanse mezcal en Jalisco wordt gepositioneerd als het land van drie agavedistillaten: tequila, raicilla en mezcal de Amatitán.

• Sotol: wat is het, hoe wordt het gemaakt en verschil met mezcal
• Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Tepache: wat is het, hoe maak je het en verschil met kombucha
• Tesgüino: wat is het en hoe maak je het maisbier
• Tuba: wat is het, oorsprong en hoe maak je de palmdrank

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt raicilla?

Raicilla heeft een fruitig, bloemig en mineraal profiel, minder rokerig dan mezcal en complexer dan tequila. Veelvoorkomende tonen zijn rijpe ananas, dominicobanaan, rood fruit, witte bloemen, bergkruiden en een minerale ondertoon die kenmerkend is voor het Jalisciaanse terroir. Raicilla uit de sierra is fruitiger en complexer; die van de kust is meer mineraal en kruidig, met zilte tonen en een karakteristieke citrusachtige nasmaak.

Wat is het verschil tussen raicilla en tequila?

Beide zijn Jalisciaanse agavedistillaten, maar tequila wordt uitsluitend gemaakt van Agave tequilana Weber var. azul, in moderne industriële ovens. Raicilla gebruikt verschillende wilde agaves (A. maximiliana, A. inaequidens, A. valenciana), ambachtelijke processen in metselwerk- of aarden ovens, fermentatie met wilde gisten en distillatie in distilleerketels of filipinos. Het profiel is complexer, rustieker en diverser dan dat van tequila.

Wanneer kreeg raicilla een Beschermde Oorsprongsbenaming?

Raicilla ontving op 28 juni 2019 een Beschermde Oorsprongsbenaming, toegekend door het IMPI en gepubliceerd in het Diario Oficial de la Federación. Deze beschermt de productie in 16 gemeenten van Jalisco (8 in de sierra en 8 aan de kust) en wordt gereguleerd door de NOM-243-SCFI. De Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla houdt toezicht op de naleving van de normen en verleent de officiële certificering.

Waar komt raicilla oorspronkelijk vandaan?

Raicilla is afkomstig uit Jalisco, met name uit de hoge sierra (Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa, Atengo) en de kust (Tomatlán, Cabo Corrientes, Puerto Vallarta). De productie dateert uit de zestiende eeuw en is verbonden met de koloniale introductie van distilleerketels en met de inheemse coca-, teco- en huichol-culturen (wixárika). De term raicilla komt voort uit een fiscale list uit de achttiende eeuw om belasting op de vino mezcal te ontwijken.