Pox: wat is het, hoe drink je het en oorsprong

Wat is het?

Pox (uitgesproken als posh) is een traditioneel distillaat van de tzotzil- en tzeltalvolken van de Altos de Chiapas, gemaakt van genixtamaliseerde maïs, panela of rietsuiker en, in sommige recepten, tarwe en zemelen. Zijn naam komt van het Tzotzil-woord pox, dat medicijn of genezing betekent, wat zijn rituele rol weerspiegelt als heilige drank voor genezers en Maya-ceremonies. Het wordt twee keer gedistilleerd in koperen of aarden distilleerketels, met een alcoholpercentage van 38 tot 45%. Het heeft een helderwitte kleur, een lichte textuur en een subtiele maar complexe smaak: tonen van geroosterde maïs, gekarameliseerde panela, kruiden uit de bergen en een kenmerkende aardse ondertoon. Het wordt geproduceerd in gemeenten als San Juan Chamula, San Cristóbal de Las Casas, Tenejapa, Zinacantán en Huixtán, waar het een centraal onderdeel vormt van de Maya-kosmovisie en religieuze praktijken. Na decennia van marginalisatie beleeft pox sinds 2010 een sterke heropleving en positioneert het zich als premium distillaat in de wereldwijde cocktailwereld en als symbool van de hedendaagse inheemse identiteit van Chiapas.

Herkomst en geschiedenis

Pox heeft een precolumbiaanse oorsprong in de Altos de Chiapas en is afgeleid van gefermenteerde maïsdranken die de oude Maya's ritueel gebruikten. De moderne destillatie kwam met de Spaanse veroveraars in de zestiende eeuw, via koperen distilleerketels die werden geïntegreerd in de lokale technieken. Dominicaanse kroniekschrijvers zoals Fray Antonio de Remesal documenteren in Historia general de las Indias Occidentales (1619) alcoholische dranken die werden gedronken door de indianen van Ciudad Real (San Cristóbal). Tijdens de koloniale tijd werd pox clandestien gemaakt in inheemse gemeenschappen, om de Spaanse belastingmonopolies te ontwijken. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat pox onmisbaar is voor tzotzil- en tzeltalceremonies: doopfeesten, bruiloften, begrafenissen, regenverzoeken, offergaven aan katholieke heiligen die versmolten zijn met Maya-godheden, en traditionele genezingsrituelen. De Mexicaanse overheid (gob.mx) erkent via het INPI pox als rituele drank van het inheemse cultureel erfgoed. In 2014 werd Posh Siglo XXI opgericht, de eerste formele pox-destilleerderij, opgericht door Carlos Estrada Olivares, die de sector professionaliseerde en legale export naar de Verenigde Staten en Europa mogelijk maakte. Het project betrekt tzotzil-gemeenschappen volgens fairtradeprincipes.

Kenmerkende ingrediënten

Pox wordt gemaakt van drie hoofdingrediënten in wisselende verhoudingen, afhankelijk van het familierecept: genixtamaliseerde witte maïs (40-60%), rietsuiker of panela (30-50%) en, af en toe, tarwe- of gerstezemelen (5-10%). Het proces bestaat uit het koken van de maïs, het mengen ervan met opgeloste panela en, in sommige gevallen, met gemalen masa, en het laten fermenteren gedurende 8 tot 15 dagen met wilde gisten en de eigen microbiota van de houten kuipen van het producerende gezin. Deze lange fermentatie onderscheidt pox van andere snelle distillaten. Na de fermentatie wordt het twee keer gedistilleerd in koperen of traditionele aarden distilleerketels. Bij de traditionele destillatie werden rustieke ketels met een holle rietstengel gebruikt, tegenwoordig vervangen door koperen modellen van het charentais-type. Regionale varianten zijn onder meer de pox van Chamula (zoeter en aromatischer), de pox van Tenejapa (kruidiger) en pox op smaak gebracht met vruchten zoals tejocote, perzik, appel, kers en specerijen zoals kaneel of anijs. Onderzoek van CIESAS-Sureste en de UNICACH analyseert de aromatische verbindingen en microbiologie ervan. Commerciële merken zoals Siglo Cero, Pox Mayam en Caracol Real produceren premium pox met oorsprongscertificering.

Culturele betekenis

Pox is een van de meest symbolische distillaten van de hedendaagse inheemse Maya-identiteit, opgenomen in het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken die door UNESCO in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed. Voor de tzotzil- en tzeltalvolken is het niet alleen een drank maar een onmisbaar ritueel instrument: in San Juan Chamula gebruiken de jvil (genezers) het bij reinigingsceremonies, bij offergaven in de syncretische dorpskerk en bij verzoeken aan heilige-godheden zoals San Juan, San Sebastián en de Engelen. Het gebruik ervan regelt sociale relaties: het wordt aangeboden als blijk van respect aan gemeenschapsautoriteiten, geschonken bij doopfeesten, bruiloften en begrafenissen, en gebruikt bij vreedzame conflictregelingen. De herwaardering ervan sinds 2010 heeft waardig werk opgeleverd voor tzotzil-gemeenschappen, met coöperaties als Mayan Mística en Pox Mayam die fairtradeprincipes toepassen. Bars als Carajillo (San Cristóbal), Mayhem (Mexico-Stad), Limantour en Hanky Panky hebben innovatieve cocktails met pox gecreëerd. Onderzoekers van CIESAS-Sureste en het Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) bestuderen de bioculturele waarde ervan en het potentieel als motor voor duurzame inheemse ontwikkeling.

• Pozol: wat is het, ingrediënten en hoe drink je het
• Pulque: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het
• Raicilla: wat is het en hoe smaakt het agavedistillaat
• Sotol: wat is het, hoe wordt het gemaakt en verschil met mezcal
• Tejate: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Tejuino: wat is het, hoe maak je het en waar drink je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt pox?

Pox heeft een subtiele en complexe smaak, met tonen van geroosterde maïs, gekarameliseerde panela, kruiden uit de bergen van Chiapas en een kenmerkende aardse ondertoon. Het is minder intens dan mezcal en zuiverder dan veel andere aguardientes; het profiel doet denken aan sake of Braziliaanse cachaça met een zoetig accent. De nasmaak is licht, ietwat pittig door het alcoholpercentage, met een vleugje versgemaakte tortilla en een zachtjes kruidig einde.

Wat is het verschil tussen pox en mezcal?

Pox wordt vooral gedistilleerd uit genixtamaliseerde maïs en rietpanela, zonder agave, wat het een compleet ander profiel geeft dan mezcal. Mezcal komt van gekookte en gerookte agavepiña's, wat plantaardige en intense tonen oplevert. Pox is een inheems Maya-ritueel uit Chiapas; mezcal is overwegend Oaxaqueens. Beide zijn ambachtelijke distillaten, maar hun grondstof en aromaprofiel verschillen radicaal.

Wat is het rituele gebruik van pox?

In de Altos de Chiapas is pox de heilige drank van de tzotzil- en tzeltalvolken: het wordt gebruikt in genezingsceremonies door jviles en j'iloletik, bij offergaven aan syncretische heiligen in San Juan Chamula, en bij doopfeesten, bruiloften, begrafenissen, regenverzoeken, gemeenschapsregelingen en overgangsrituelen. De Tzotzil-naam pox betekent medicijn, wat zijn genezende karakter weerspiegelt. Het wordt geschonken in kleine glaasjes (caballitos) tijdens de inheemse ceremonies.

Waar komt pox oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit de Altos de Chiapas, met name tzotzil- en tzeltalgemeenten zoals San Juan Chamula, Zinacantán, Tenejapa, San Cristóbal de Las Casas, Huixtán en Chenalhó. De precolumbiaanse oorsprong gaat terug op gefermenteerde Maya-maïsdranken, waarbij destillatie werd geïntroduceerd na de Spaanse verovering in de zestiende eeuw. De formele destilleerderij Siglo Cero, opgericht in 2014 door Carlos Estrada Olivares, heeft de moderne commerciële productie geprofessionaliseerd.

Hoe drink je pox?

In de Altos de Chiapas wordt het geschonken in kleine glaasjes, de zogenaamde caballitos, tijdens ceremonies en gemeenschapsactiviteiten. Het is een distillaat van 38 tot 45% alcohol, met een helderwitte kleur en lichte textuur, dat puur wordt gedronken om de tonen van geroosterde maïs en panela te proeven. Sinds de herwaardering wordt het ook gebruikt in de cocktailwereld, in bars zoals Carajillo in San Cristóbal of Limantour en Hanky Panky in Mexico-Stad.

Waar koop je pox?

Aan de bron koop je het in de producerende gemeenten van de Altos de Chiapas, zoals San Juan Chamula, San Cristóbal de Las Casas, Tenejapa, Zinacantán en Huixtán. Sinds de oprichting van de eerste formele destilleerderij in 2014 bestaat er legale export naar de Verenigde Staten en Europa, waardoor je het buiten Mexico vindt in gespecialiseerde winkels voor Mexicaanse distillaten en in cocktailbars. Merken als Siglo Cero, Pox Mayam en Caracol Real produceren pox met oorsprongscertificering.

Welk type pox kies je het beste?

De regionale varianten maken het verschil: de pox van Chamula is zoeter en aromatischer, terwijl die van Tenejapa kruidiger uitpakt. Daarnaast bestaan er poxen op smaak gebracht met vruchten zoals tejocote, perzik, appel of kers en met specerijen zoals kaneel of anijs, toegankelijker voor wie er voor het eerst mee kennismaakt. Elk producerend gezin past de verhoudingen van genixtamaliseerde maïs, panela en zemelen aan, dus het profiel verschilt per producent.