Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm

Wat is het?

De meocuil, ook bekend als de witte magueyworm, is de larve van de vlinder Aegiale hesperiaris, die zich ontwikkelt in de bladschijven en harten van de pulque-agave (Agave salmiana) op het centrale Mexicaanse hoogland. Hij onderscheidt zich van de chinicuil, de rode mezcalworm, door zijn wit-gelige kleur, zijn vette en boterzachte textuur, en zijn delicate, licht zoete smaak die doet denken aan gekookte slak. Hij wordt van maart tot juni met de hand geoogst in magueyvelden in Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico, en wordt bereid gefrituurd in reuzel, in taco's met guacamole, goudbruin gebakken op de comal met wormzout, of als vulling van mixiotes. Hij geldt als een delicatesse van grote gastronomische en economische waarde, die soms duurder wordt verkocht dan verse zalm.

Herkomst en geschiedenis

De meocuil wordt in koloniale bronnen gedocumenteerd als een rituele en feestelijke Nahua-spijs. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft hem in boek XI van de Florentijnse Codex tussen de eetbare wormen van de Mexicaanse aarde, en maakt daarbij een duidelijk onderscheid tussen de witte meocuil en de rode chilocuil. De Mesoamerikaanse cultuur verbond beide wormen met de maguey, de heilige plant die verbonden is met de godin Mayahuel. Kroniekschrijvers zoals Francisco Hernández, arts van Felips II, noemde hem in zijn Historia Natural de la Nueva España (1577) als een uiterst delicate larve van grote waarde. Met de opkomst van de pulque-haciënda's van de zeventiende tot de negentiende eeuw in Hidalgo en Tlaxcala werd de oogst ervan opgenomen in de landbouwcyclus van de maguey. Larousse Cocina en CONABIO Enciclovida bevestigen dat de vangst gebeurt door in de lente de bladschijven af te schrapen, het moment waarop de larve zijn optimale omvang en vetgehalte bereikt vlak voordat hij verpopt.

Kenmerkende ingrediënten

Aegiale hesperiaris is een vlinder die endemisch is in Mexico; de rups leeft aan de basis van de bladschijven en voedt zich met het weefsel daarvan. De larve meet tussen 4 en 6 cm, heeft een romig wit lichaam, een lichtbruine kop en een vlezige consistentie, met een hoog gehalte aan onverzadigde vetten en eiwitten (40-45% op drooggewicht). Traditioneel wordt hij bereid door hem te zuiveren in gezouten water, te frituren in reuzel tot hij goudbruin is, en te serveren in taco's met blauwe-maïstortilla, guacamole en salsa borracha. Andere traditionele bereidingen zijn mixiotes gewikkeld in magueyblad, omeletten van de witte worm, en gevulde tamales in de regio Apan. De consumptie is marginaal gebleven door de moeilijke oogst en het verlies van magueyvelden, maar de agro-ecologische teelt van pulque-agave in Tlaxcala heeft de productie doen herleven. De SADER heeft de meocuil opgenomen in programma's voor duurzaam gebruik als niet-houtachtige bosgrondstof.

Culturele betekenis

De meocuil is een van de meest gewilde producten van de Mexicaanse entomofagie: op markten zoals die van San Juan in Mexico-Stad worden prijzen tot wel 3.000 peso per kilo betaald, waardoor hij een delicatesse van de hedendaagse haute cuisine is geworden. Hij maakt deel uit van het dossier van de Mexicaanse Traditionele Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed, in het bijzonder verbonden met de cultuur van pulque en maguey. Hij is de ster van het Festival del Maguey y la Cebada in Hidalgo en van de gastronomische kermissen van Apan en Tepetitla. Onderzoekers van het Colegio de Postgraduados bestuderen de semi-gecontroleerde kweek ervan om de druk op wilde populaties te verminderen. Chefs zoals Diego Hernández Baquedano in Baja California en Jorge Vallejo in Quintonil hebben hem een plek gegeven op internationale degustatiemenu's, wat de regionale trots op dit symbool van de magueycultuur versterkt.

• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen meocuil en chinicuil?

De meocuil is de witte larve van de vlinder Aegiale hesperiaris, leeft tussen de bladschijven van de maguey en heeft een boterzachte smaak. De chinicuil is de rode larve van de vlinder Comadia redtenbacheri, leeft in het hart van de maguey en heeft een intensere, pittigere smaak. Beide zijn eetbaar, maar de meocuil is fijner en duurder.

Hoe smaakt de meocuil?

Hij heeft een zachte, boterzachte en licht zoete smaak, vergelijkbaar met gekookte slak of merg. Gefrituurd in reuzel krijgt hij geroosterde, aardse en nootachtige noten, met een knapperige buitenkant en een romige binnenkant. Hij geldt als de meest verfijnde en delicate magueyworm.

Hoe eet je meocuiles?

Ze worden gezuiverd in gezouten water, gefrituurd in reuzel en geserveerd in taco's met blauwe-maïstortilla, guacamole en salsa borracha. Ze worden ook bereid in mixiotes, in quesadillas of als vulling van tamales. In Hidalgo en Tlaxcala worden ze vergezeld van pulque curado op basis van haver of pijnboompitten.

Waar komen meocuiles oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk van het centrale Mexicaanse hoogland, voornamelijk Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico, waar de pulque-agave groeit. De oogst ervan is sinds de zestiende eeuw gedocumenteerd door Sahagún en Hernández, en maakt deel uit van de Nahua-, Otomí- en Nahuatl-Tlaxcalteekse magueycultuur.