Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur

Wat is het?

De chinicuil is de rode larve van een mot (Comadia redtenbacheri) die in de wortel van de maguey leeft. Het is een van de meest gewaardeerde eetbare insecten van Mexico en wordt al sinds de precolumbiaanse tijd gegeten. De naam komt van het Nahuatl-woord chīlocuilli, wat letterlijk "worm van chile" betekent, vanwege zijn intens rode kleur. Tegenwoordig wordt hij geroosterd gegeten, gefrituurd in taco's, gemalen tot wormzout (sal de gusano) als begeleiding bij mezcal, of als vulling voor handgemaakte tortilla's.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van de chinicuil is gedocumenteerd sinds de zestiende eeuw in de Historia general de las cosas de Nueva España van Fray Bernardino de Sahagún, waarin hij wordt beschreven als rituele voeding van de volkeren van het Centraal Hoogland. Voor de Azteken was de chichilocuili een symbool van de terugkeer van de zielen van gesneuvelde krijgers, omdat de larve verandert in een vlinder. Traditioneel wordt hij verzameld tussen augustus en oktober, aan het einde van het regenseizoen, wanneer de larven hun maximale grootte bereiken voordat ze verpoppen. De deelstaten Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en Oaxaca houden de eeuwenoude praktijk van duurzame oogst in stand.

Kenmerkende ingrediënten

De chinicuil in strikte zin is de larve van de vlinder Comadia redtenbacheri, en verschilt van de meocuil of witte worm (Aegiale hesperiaris), die ook in de maguey leeft, maar dan in de bladschijven (pencas) en niet in de wortel. Hij meet tussen de 4 en 6 cm en heeft een kenmerkende rode of roze kleur door de pigmenten van de waardplant. Om te koken wordt hij doorgaans geserveerd met zout, limoen, chile piquín en tortilla's van genixtamaliseerde maïs. In de sal de gusano wordt hij samen met grof zeezout en gedroogde chile de árbol gemalen.

Culturele betekenis

De chinicuil is een van de precolumbiaanse voedingsmiddelen die de Spaanse verovering het best heeft overleefd en speelt nog altijd een centrale rol in de gastronomische identiteit van Midden-Mexico. Hij levert tussen de 60 en 75% eiwit van hoge biologische kwaliteit en essentiële aminozuren zoals lysine en tryptofaan, volgens onderzoek van de UANL. De oogst is een belangrijke bron van inkomsten voor plattelandsgemeenschappen van Otomí's en Nahua's in Hidalgo en Tlaxcala. De FAO noemt hem een voorbeeld van traditionele entomofagie met potentieel voor de voedselzekerheid van de eenentwintigste eeuw, al heeft overexploitatie de soort kwetsbaar gemaakt.

• Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm
• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco
• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm
• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Veelgestelde vragen

Is de chinicuil een worm of een insect?

Het is de larve (rups) van een mot uit de familie Cossidae. Als hij zijn metamorfose voltooit, verandert hij in een nachtvlinder. Hoewel hij 'worm' wordt genoemd, is hij biologisch gezien een insect in zijn larvale fase.

Hoe smaakt de chinicuil?

Hij heeft een aardse, licht rokerige smaak met tonen van boomschors en agave. Geroosterd doet hij denken aan een mix van chicharrón en noten. Hij vormt de basis van het beroemde wormzout dat bij mezcal wordt geserveerd.

Is het legaal en veilig om chinicuiles te eten?

Ja. De consumptie ervan is volledig gereguleerd in Mexico en maakt deel uit van het traditionele receptenboek dat door UNESCO is erkend. Hij wordt verkocht op markten zoals die van San Juan in Mexico-Stad en gedroogd geëxporteerd naar Europa.

Wat is het verschil tussen chinicuil en meocuil?

De chinicuil is rood en leeft in de wortel van de maguey; de meocuil is wit en leeft in de bladschijven. Beide zijn eetbaar, maar de chinicuil is meer in trek vanwege zijn intensere smaak.

Hoe bereid je chinicuiles?

Ze worden geroosterd gegeten, gefrituurd in taco's zoals in het recept voor Tacos de Chinicuiles, gemalen tot wormzout, of als vulling voor handgemaakte tortilla's. De traditionele begeleiding is zout, limoen, chile piquín en tortilla's van genixtamaliseerde maïs. Ze meten tussen de 4 en 6 centimeter, dus ze worden in hun geheel gekookt en gegeten.

Hoe maak je wormzout van chinicuil?

De chinicuiles worden samen met grof zeezout en gedroogde chile de árbol gemalen tot een poeder. Dit is de bereiding waarmee traditioneel mezcal wordt vergezeld en een van de meest verspreide manieren om deze larve te eten. Het resultaat heeft de aardse, licht rokerige smaak van de chinicuil, met tonen van boomschors en agave.

Waar koop je chinicuiles?

In Mexico worden ze verkocht op gespecialiseerde markten zoals die van San Juan, in Mexico-Stad, vooral tijdens het oogstseizoen, dat loopt van augustus tot oktober. Buiten Mexico worden ze gedroogd gedistribueerd, het formaat waarin ze naar Europa worden geëxporteerd, en zijn ze te vinden in winkels met Mexicaanse producten. De consumptie ervan is volledig gereguleerd in Mexico, dus de aankoop is legaal.