Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm

Wat is het?

De cuetla is de rups van de vlinder Arsenura armida, ook bekend als cuajinicuilworm of zwarte worm van Puebla. Hij ontwikkelt zich voornamelijk op cuajinicuilbomen (Inga vera), guarumbo en andere bomen van het mesofiele bos, en voedt zich tijdens het regenseizoen met hun bladeren. De oogst vindt plaats in juli en augustus in de Sierra Norte van Puebla, de hooggelegen delen van Guerrero en van Oaxaca. Hij heeft een cilindrisch lichaam van tot 12 cm, blauwzwart van kleur met een rode kop. Hij wordt bereid gezuiverd en gefrituurd in reuzel met knoflook, in taco's met versgemaakte tortilla, of gemalen in molcajete-salsa met chile pasilla en tomaat. Zijn smaak doet denken aan gerookt spek, met tonen van aarde en groene bladeren. Het is een ceremonieel en prestigieus voedingsmiddel in Nahua- en Totonaakse gemeenschappen van de Poblaanse sierra.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van cuetlas is etnografisch gedocumenteerd bij de Nahua's, Totonaken en Otomí's van de Sierra Norte van Puebla sinds de precolumbiaanse tijd. De CONABIO meldt mondelinge bewijzen van het rituele gebruik ervan, verbonden met de patroonsfeesten van juli en de dankceremonies voor de oogst. Hoewel Sahagún de cuetla niet bij specifieke naam noemt, beschrijft hij wel een verscheidenheid aan eetbare rupsen van het Poblaanse en Veracruzaanse hoogland. In de twintigste eeuw catalogiseerde de antropologe Julieta Ramos-Elorduy, van het Instituto de Biología van de UNAM, ze onder de eetbare insecten van Mexico, en registreerde ze prijzen en praktijken van gemeenschappelijke oogst in gemeenten zoals Hueytlalpan, Olintla en Caxhuacan. México Desconocido en Larousse Cocina benadrukken het economische belang dat cuetlas hebben voor de gezinnen in de sierra: tijdens één enkel seizoen kunnen inkomsten worden verkregen die gelijk staan aan verschillende maanden landbouwloon.

Kenmerkende ingrediënten

Arsenura armida is een grote nachtvlinder van de familie Saturniidae. De larven leven in groepskolonies op Inga vera en soorten van het geslacht Cecropia, en ontbladeren tijdens hun groei complete takken. De rupsen meten in hun laatste stadium 8 tot 12 cm, vlak voordat ze naar de grond afdalen om te verpoppen; op dat moment worden ze geoogst. Traditioneel worden ze 24 uur gezuiverd in water met zout en limoen, geroosterd op de comal of gefrituurd in reuzel met knoflook en ui. Voedingskundige studies van de UNAM en de BUAP schatten het eiwitgehalte op 50-58% op drooggewicht, met aanwezigheid van ijzer, zink, calcium en essentiële vetzuren. De cuetla-salsa wordt bereid door de geroosterde rupsen te malen met chile guajillo, chile pasilla, tomaat, knoflook en zout, en wordt geserveerd bij tacos placeros en memelas van blauwe maïs. In Cuetzalan worden tamales gevuld met cuetlas gemaakt voor patroonsfeesten.

Culturele betekenis

De cuetla vertegenwoordigt een regionale gastronomische identiteit van Puebla, vergelijkbaar met de chinicuil van Hidalgo of de chapulín van Oaxaca. Ze maakt deel uit van het dossier van de Mexicaanse Traditionele Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. De oogst ervan houdt lokale economieën in stand in gemarginaliseerde gemeenten van de Sierra Norte en houdt etnobiologische kennis levend die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Het Instituto Tecnológico Superior de Zacapoaxtla en de BUAP bestuderen de semi-gecontroleerde kweek ervan om de druk op wilde populaties te vermijden. Het Secretaría de Cultura van Puebla omvat gastronomische festivals zoals de Feria de la Cuetla in Hueytlalpan en proeverijen op de Feria de Cuetzalan. Chefs zoals Pedro Martín van Origen (Oaxaca) en Liz Galicia, verdedigster van de Poblaanse sierra-keuken, hebben de cuetla een plek gegeven op hedendaagse haute-cuisinemenu's, wat bijdraagt aan de herwaardering ervan.

• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco
• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm
• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt de cuetla?

Hij heeft een intense smaak van gerookt spek, met aardse en plantaardige tonen die doen denken aan de verse bladeren van de cuajinicuil waarmee hij zich voedt. Gefrituurd in reuzel krijgt hij een knapperige buitenkant en een romige binnenkant, met een nasmaak die lijkt op chorizo of chicharrón met minerale tonen.

Hoe worden cuetlas bereid?

Ze worden 24 uur gezuiverd in water met zout en limoen, geroosterd op de comal of gefrituurd in reuzel met knoflook en ui. Ze worden geserveerd in taco's met blauwe-maïstortilla, groene salsa en avocado, of gemalen in molcajete-salsa met chile pasilla, chile guajillo en tomaat, als begeleiding bij memelas en tlacoyos uit de sierra.

Wanneer worden cuetlas geoogst?

Het seizoen is zeer kort: alleen tijdens juli en augustus, wanneer de rupsen hun laatste stadium bereiken en van de bomen afdalen om zich in de grond te verpoppen. Ze worden met de hand geoogst in de vroege uren van de dag, waarbij hele families zich naar de cuajinicuilbossen van de Sierra Norte van Puebla, Guerrero en Oaxaca begeven.

Waar komt de cuetla oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de mesofiele bossen van de Sierra Norte van Puebla, waar de grootste consumptie zich concentreert, evenals uit berggebieden van Guerrero, Oaxaca en delen van Veracruz. De oogst ervan is verbonden met de Nahua-, Totonaakse en Otomí-culturen, en is een traditie die minstens teruggaat tot de Mesoamerikaanse postklassieke periode.

Kun je de cuetla vervangen door een ander eetbaar insect?

Zijn smaak van gerookt spek, met aardse en plantaardige tonen, komt grotendeels van de cuajinicuilbladeren waarmee hij zich voedt, waardoor hij geen exact equivalent heeft. Binnen de Mexicaanse eetbare insecten wordt hij vergeleken met de chinicuil van Hidalgo en de chapulín van Oaxaca, die in hun regio's een vergelijkbare gastronomische rol vervullen. Bovendien is zijn seizoen beperkt tot juli en augustus, dus buiten die maanden is hij niet vers te vinden.

Waar kun je cuetlas kopen?

De verkoop concentreert zich in de Sierra Norte van Puebla tijdens juli en augustus, op markten en kermissen van oogstgemeenten zoals Hueytlalpan, Olintla en Caxhuacan, waar hele families ze vroeg op de dag met de hand verzamelen. Ze verschijnen ook op gastronomische festivals zoals de Feria de la Cuetla van Hueytlalpan en op de proeverijen van de kermis van Cuetzalan. Sommige restaurants van de Poblaanse sierra-keuken en de hedendaagse haute cuisine nemen ze op in hun seizoensmenu's.

Hoe wordt cuetla-salsa bereid?

De rupsen worden 24 uur gezuiverd in water met zout en limoen en daarna geroosterd. Eenmaal geroosterd worden ze in de molcajete gemalen met chile guajillo, chile pasilla, tomaat, knoflook en zout tot een dikke salsa ontstaat. Ze wordt geserveerd in tacos placeros en op memelas van blauwe maïs; in Cuetzalan worden bovendien tamales gevuld met cuetla gemaakt voor de patroonsfeesten.