Ahuautle: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Wat is het?

Ahuautle, uit het Nahuatl ahuauhtli (waterzaad), zijn de eetbare eitjes die door watervliegen van het geslacht Corisella (axayácatl) worden afgezet in het brakke water van het meer van Texcoco, Tlaxcala en Hidalgo. Ze worden verzameld door bundels riet of gras aan de oevers vast te binden, zodat de vrouwtjes er hun eitjes op leggen. Nadat ze in de zon zijn gedroogd, laten de eitjes los en worden ze gezeefd, wat een geel poeder oplevert dat wordt gebruikt in tortitas, revoltijo met romeritos, tamales en als vervanger van ei tijdens de vastentijd. Bekend als de Mexicaanse kaviaar vanwege de hoge eiwitconcentratie en historische waarde, is het een van de meest representatieve precolumbiaanse voedingsmiddelen van het hoogland en wordt het nog steeds geserveerd in San Cristóbal Nexquipayac en in Chimalhuacán, in de deelstaat Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van ahuautle is gedocumenteerd sinds de Postklassieke Mexica-periode. Bernardino de Sahagún beschrijft het in de Codex Florentinus (boek XI, hoofdstuk 5) als kleine eitjes die overvloedig voorkomen in het meer van Mexico en verkocht worden op de tianguis van Tlatelolco. Hernán Cortés vermeldde het in zijn Cartas de Relación aan Karel V (1520), waarin hij wees op het gebruik ervan als tortilla's en koekjes die door de inheemse bevolking werden verkocht. Na de verovering verminderde de drooglegging van het meer van Texcoco, begonnen door Enrico Martínez in de zeventiende eeuw en voltooid in de twintigste, de productie drastisch. De UNAM en de CONABIO hebben deze activiteit gedocumenteerd als ahuautlera-cultuur, die voortleeft in Nahua-gemeenschappen die nog steeds de meervisserij beoefenen met overgeërfde technieken. México Desconocido meldt dat tegenwoordig slechts enkele tientallen families in San Cristóbal Nexquipayac de ambachtelijke ahuautle-verzameling levend houden.

Kenmerkende ingrediënten

Ahuautle bestaat uit duizenden minuscule eitjes van minder dan 1 mm, in trosjes afgezet door vrouwtjes van Corisella mercenaria en Corisella texcocana. Het wordt geoogst van maart tot oktober, met bundels lisdodde of riet die worden ondergedompeld waar de vrouwtjes hun eitjes leggen; wanneer ze eruit worden gehaald en in de zon gedroogd, laten de eitjes los en worden ze door zeven gehaald. De smaak doet denken aan gedroogde garnaal, met tonen van algen, gezouten vis en gekookt ei. De SAGARPA meldt een eiwitgehalte van ongeveer 63% per droog gewicht, hoger dan dat van ei en kip, en het levert bovendien lysine, calcium en omega-3. Traditioneel wordt het gemengd met geklopt ei tot tortitas, die worden overgoten met mole of een sausje van chile guajillo. Het begeleidt de revoltijo met romeritos en nopales tijdens de Goede Week, en wordt verwerkt in rituele tamales van het vastenseizoen in Texcoco.

Culturele betekenis

Ahuautle symboliseert de diepe relatie tussen de culturen van de Vallei van Mexico en hun verdwenen meerlandschap. Het maakte deel uit van de schatting die de gemeenschappen van het meer aan Moctezuma leverden, volgens de Matrícula de Tributos, en werd beschouwd als ceremonieel voedsel. Tegenwoordig is het een bestaansmiddel dat ernstig in gevaar is: het INAH en de CONABIO waarschuwen dat verstedelijking en vervuiling zowel het insect als de bijbehorende traditionele kennis bedreigen. Het beheersplan van het meer van Texcoco omvat reddingsprogramma's voor het ambacht van de ahuautlero. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 erkend door UNESCO, neemt ahuautle expliciet op onder de representatieve voedingsmiddelen van het Meso-Amerikaanse voedingsparadigma. Chefs zoals Yuri de Gortari en Edmundo Escamilla stimuleerden de herwaardering ervan in het Museo de la Gastronomía Mexicana vóór de sluiting ervan, en restaurants als Pujol en Quintonil nemen het af en toe op in seizoensmenu's.

• Axayácatl: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Chapulines: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze
• Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur
• Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt ahuautle?

Ahuautle heeft een geconcentreerde smaak van gedroogde garnaal, algen en gekookt ei, met zoute en umami-tonen. Bereid in tortitas krijgt het een textuur die lijkt op gemalen gedroogde vis, en in revoltijo combineert het met de zuurgraad van de romeritos en de mole. De intensiteit doet denken aan viskaviaar, vandaar de bijnaam.

Wat is het verschil tussen ahuautle en axayácatl?

Ahuautle zijn de eitjes die door watervliegen van het geslacht Corisella worden afgezet, terwijl axayácatl het volwassen insect is dat ze legt. Beide worden gegeten: ahuautle wordt gebruikt als kaviaar of eivervanger, en axayácatl wordt geroosterd als borrelhapje of gemalen in salsa's en tortitas in de Vallei van Mexico.

Hoe bereid je ahuautle?

Traditioneel wordt het gemengd met geklopt ei, tot tortitas gevormd en gebakken om vervolgens overgoten te worden met rode mole of een sausje van chile guajillo. Het wordt ook gebruikt in revoltijo met romeritos tijdens de vastentijd, in rituele tamales en gemengd met masa voor tlacoyo's in Texcoco en Chimalhuacán.

Waar komt ahuautle oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit de meren van de Vallei van Mexico (Texcoco, Xaltocan, Zumpango) en uit brakke wateren van Tlaxcala en Hidalgo. Gedocumenteerd door Sahagún in de zestiende eeuw, overleeft het vandaag dankzij ahuautlera-families uit San Cristóbal Nexquipayac en Chimalhuacán, in de deelstaat Mexico, die deze precolumbiaanse traditie levend houden.