Chicatanas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Wat is het?

Chicatanas, in Chiapas ook nucú genoemd en in Midden-Amerika zompopos, zijn de voortplantende mieren (gevleugelde koninginnen) van Atta mexicana, een bladsnijmier die na de eerste zware regens van mei of juni op bruidsvlucht gaat. In staten als Oaxaca, Guerrero, Veracruz en Chiapas is de nachtelijke oogst een boerentraditie: ze worden bij zonsopgang gevangen met emmers of lichtvallen en bereid geroosterd op de comal met knoflook en zout, of gemalen in salsa met chile pasilla en tomaat. Hun smaak doet denken aan gerookt spek, geroosterde pinda's en gekarameliseerde ui, met tonen van vochtige aarde. Ze vormen een seizoensgebonden voedingsmiddel van zeer hoge culturele en economische waarde, beschouwd als een van de meest representatieve lekkernijen van de Mexicaanse entomofagie.

Herkomst en geschiedenis

De precolumbiaanse consumptie van chicatanas is gedocumenteerd door Bernardino de Sahagún in de Florentijnse Codex, waarin hij de grote gevleugelde mieren beschrijft die geroosterd worden gegeten. CONABIO Enciclovida en de Comisión Nacional Forestal melden dat de oogst mesoamerikaanse landbouwpatronen volgt, aangezien het verschijnen ervan samenvalt met het begin van het regenseizoen en het zaaien van maïs. In de Mixteekse zone van Oaxaca en op de Costa Chica van Guerrero vindt de vangst plaats op één enkele nacht per jaar, de nacht van de chicatanas genoemd, waarop hele gemeenschappen samenkomen bij mierennesten om de koninginnen te verzamelen. In Chiapas houden de Zoque- en Tzeltal-volkeren de traditie in stand van geroosterde nucú in bananenblad. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat de chicatana is veranderd van overlevingsvoedsel naar delicatesse, met prijzen tot wel 3.500 peso per kilo schoongemaakt gewicht.

Kenmerkende ingrediënten

Atta mexicana is een bladsnijmier die in ondergrondse kolonies leeft met tot wel twee miljoen individuen. Wat gegeten wordt zijn de gevleugelde vrouwtjes, koninginnen of gines genoemd, van 2-3 cm, met een aan vet rijk achterlijf, klaar om nieuwe kolonies te stichten. Ze worden bereid door vleugels en poten te verwijderen en ze op de comal te roosteren met knoflook, zout en soms chile. Eenmaal geroosterd worden ze in de molcajete gemalen met chile pasilla, knoflook, zout en een scheutje water om de legendarische chicatana-salsa te maken, die tlayudas, memelas en geroosterd vlees vergezelt. In Pluma Hidalgo, Oaxaca, wordt ook een chicatana-mole met cacao en specerijen gemaakt. Studies van het Instituto de Biología van de UNAM melden een eiwitgehalte van 42% op drooggewicht, plus essentiële vetzuren en mineralen zoals ijzer en zink, hoger dan die van een ei.

Culturele betekenis

Chicatanas zijn een symbool van de Oaxacaanse en Guerrerense keuken, opgenomen in het dossier van de Mexicaanse Traditionele Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. De chicatana-salsa van chef Enrique Olvera, geserveerd in Pujol, werd wereldberoemd nadat ze werd uitgelicht door Anthony Bourdain en het tijdschrift Gourmet, wat bijdroeg aan de herwaardering van de Mexicaanse entomofagie in de eenentwintigste eeuw. De rituele consumptie ervan is verbonden met het begin van het landbouwjaar: in sommige gemeenschappen wordt de eerste oogst chicatanas aan de aarde geofferd voordat er wordt gezaaid. De druk van verstedelijking, bestrijdingsmiddelen en overexploitatie bedreigt de wilde kolonies, waardoor CONABIO en INECOL programma's voor monitoring en duurzaam gebruik stimuleren. Gastronomische festivals in Yanhuitlán, Tlaxiaco en Tehuantepec vieren hun komst met salsa- en chicatana-molewedstrijden.

• Chinicuiles: wat zijn het, hoe smaken ze en waarom zijn ze duur
• Cuchamas: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe bereid je ze
• Cuetla: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je deze worm
• Jumiles: wat zijn het en waarom eet je ze levend in Taxco
• Meocuil: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je de worm
• Xamues: wat zijn het, hoe smaken ze en hoe eet je ze

Veelgestelde vragen

Hoe smaken chicatanas?

Chicatanas smaken naar gerookt spek, geroosterde pinda's en gekarameliseerde ui, met aardse tonen van vochtige aarde. Geroosterd krijgen ze een nasmaak van verbrande noten, en gemalen in salsa versterken ze een diepe umami. Het vet uit hun achterlijf geeft een romigheid die lijkt op geklaarde boter.

Hoe worden chicatanas bereid?

Vleugels en poten worden verwijderd, ze worden op de comal geroosterd met knoflook en zout tot ze goudbruin zijn, en gemalen in de molcajete met chile pasilla, tomatillo en zout om chicatana-salsa te maken. Ze worden ook heel geserveerd als borrelhapje, in taco's met versgemaakte tortilla, of in mole met cacao en specerijen in de Sierra Sur van Oaxaca.

Wanneer worden chicatanas geoogst?

Ze worden op één enkele nacht per jaar geoogst, na de eerste zware regens van mei of juni, wanneer de mierenkoninginnen uitvliegen om nieuwe kolonies te stichten. De vangst gebeurt vóór zonsopgang, bij mierennesten en lichtpalen, en is meestal een nachtelijke gemeenschapsactiviteit in Oaxaca, Guerrero, Veracruz en Chiapas.

Waar komen chicatanas oorspronkelijk vandaan?

Atta mexicana is een mier die endemisch is in Mexico en Midden-Amerika. Eetbare chicatanas worden vooral geoogst in Oaxaca (Sierra Sur, Mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) en Chiapas, waar ze nucú worden genoemd. De consumptie is sinds precolumbiaanse tijden gedocumenteerd door Sahagún en andere koloniale kroniekschrijvers.

In welke recepten worden chicatanas gebruikt?

De meest directe bereiding is Nucú (Chicatana-mieren) Geroosterd, met de naam die ze in Chiapas krijgen, waar de Zoque- en Tzeltal-volkeren ze in bananenblad roosteren. Daarnaast is het gebruikelijkst om ze, eenmaal geroosterd, in de molcajete te malen voor chicatana-salsa, en in Pluma Hidalgo (Oaxaca) wordt ook een chicatana-mole met cacao en specerijen gemaakt.

Waarmee wordt chicatana-salsa geserveerd?

Ze vergezelt tlayudas, memelas en geroosterd vlees, waar de diepe umami en de nasmaak van verbrande noten als tegenwicht dienen. De salsa wordt bereid door de al geroosterde chicatanas in de molcajete te malen met chile pasilla, knoflook, zout en een scheutje water. Het vet uit het achterlijf van de koninginnen geeft een romigheid die de salsa afrondt.

Waar zijn chicatanas te koop en wat kosten ze?

Het is een seizoensgebonden, lokaal product: ze worden geoogst na de eerste zware regens van mei of juni in Oaxaca, Guerrero, Veracruz en Chiapas, en buiten die nachten zijn ze zeer moeilijk te vinden. Ze zijn veranderd van overlevingsvoedsel naar delicatesse en hebben prijzen tot wel 3.500 peso per kilo schoongemaakt gewicht bereikt. In Yanhuitlán, Tlaxiaco en Tehuantepec zijn er gastronomische festivals die hun komst vieren met salsa- en molewedstrijden.