Geroosterde nucú

Geschiedenis en oorsprong

De chicatana-mieren, in Chiapas en in het Zoque en het Tzotzil bekend als nucú, zijn een van de meest gewaardeerde eetbare insecten van de Mexicaanse gastronomie. Ze behoren tot de soort Atta mexicana en zijn alleen bereikbaar tijdens de eerste zomerregens (mei-juni), wanneer de gevleugelde koninginnen in zwermen uit hun nesten komen voor de bruidsvlucht. Die vluchtigheid maakt van de chicatana's een seizoensdelicatesse met een zeer hoge culturele en voedingswaarde: ze bevatten per gram meer eiwit dan rundvlees en hebben een compleet aminozuurprofiel. In Chiapas en Oaxaca is het verzamelen van chicatana-mieren een gemeenschapsgebeurtenis: bij zonsopgang trekken de families eropuit met emmers en zakken om de insecten op te rapen die verdoofd door het licht op de grond vallen. De eenvoudigste en meest traditionele bereiding is ze met zout op de comal roosteren, wat hun smaak van pindakaas met rokerige tonen versterkt. Je eet ze zo als hapje, gerold in maïstortilla's of gemalen om er salsa's en moles mee te maken. Voor het Tzotzil-volk van Los Altos de Chiapas zijn de nucú een geschenk van de natuur dat maar een paar dagen duurt en dat maximaal moet worden benut, waarbij het overschot geroosterd in luchtdichte potten wordt bewaard.