Burros de machaca

Geschiedenis en oorsprong

De machaca is een van de meest emblematische producten van het noorden van Mexico, in het bijzonder van Sonora en Chihuahua, met een geschiedenis die teruggaat tot de koloniale tijd en de lange dagen van de vaqueros en muildrijvers die de woestijn van Sonora doorkruisten. Het gedroogde vlees - meestal rundvlees - werd bereid om het tijdens de lange reizen te bewaren: het werd in dunne repen gesneden, rijkelijk gezouten en enkele dagen in de zon te drogen gelegd tot het volledig uitgedroogd was. Voor het koken werd het tegen de stenen geslagen om het zachter te maken en uit elkaar te plukken, vandaar de naam: machaca, van het werkwoord machacar (stampen). De burro de machaca - zo genoemd omdat hij groot en robuust is, als het lastdier - is de populairste manier om machaca in Sonora te eten. Hij wordt gemaakt met grote zelfgemaakte tarwetortilla's (de beroemde tortilla's uit Sonora, met een doorsnede van 35 tot 40 cm), die worden gevuld met machaca gestoofd met roerei, geroosterde groene chilipeper, ui en soms bonen. In Hermosillo, Guaymas en Nogales zijn de burrito's van machaca het lievelingsontbijt van de inwoners van Sonora en worden ze vanaf zes uur 's ochtends op elke hoek verkocht. Het is een gerecht dat de culinaire identiteit van het noorden belichaamt: gul, stevig en vol authentieke smaak.