Tlayuda oaxaqueña: wat is het, wat zit erin en hoe eet je het

Wat is het?

De tlayuda is een maïstortilla met een grote diameter (tussen de 30 en 40 cm), gebakken op een houtgestookte comal tot hij halfknapperig is, besmeerd met asiento van varkensvlees, zwarte frijoles refritos en belegd met quesillo (queso Oaxaca), geraspte kool, tomaat, avocado en een eiwit naar keuze: tasajo, gekruide cecina, chorizo oaxaqueño of chapulines. Ze is afkomstig uit de Valles Centrales van Oaxaca en geldt als het meest representatieve straatgerecht van de deelstaat. Ze wordt geserveerd gevouwen of open, direct geroosterd op de comal of gloeiende kolen, en gaat meestal vergezeld van een pittige salsa van chile pasilla oaxaqueño. In 2019 stond ze centraal in een internationale controverse toen een restaurant in Californië haar promootte als "Mexicaanse pizza".

Herkomst en geschiedenis

De tlayuda vindt haar oorsprong in de Valles Centrales van Oaxaca, waar Zapoteekse en Mixteekse gemeenschappen grote, dunne tortilla's ontwikkelden die dagenlang goed bleven, een eigenschap die nuttig was voor het werk op het land en de lange precolumbiaanse handelsroutes. Het woord lijkt af te stammen van het Nahuatl tlao-li, "gedorste maïs", hoewel het in het Zapoteeks bekendstaat als "gueta nicachi". Documenten uit het onderkoninkrijk uit de zeventiende eeuw vermelden deze grote tortilla's al op de markten van Antequera (tegenwoordig Oaxaca de Juárez). De huidige versie met asiento, bonen, quesillo en eiwit werd eind negentiende eeuw geconsolideerd, met de opkomst van de varkensfokkerij en de quesillo-productie in Reyes Etla. In 2019 barstte de polemiek rond de "Mexican pizza" los, toen een Amerikaanse keten haar zo registreerde, wat leidde tot een officiële campagne van de regering van Oaxaca om de naam tlayuda te verdedigen.

Kenmerkende ingrediënten

De vijf fundamentele ingrediënten zijn: de grote maïstortilla (idealiter dezelfde dag genixtamaliseerd), het asiento (reuzel met chicharrón-restjes, verkregen uit de bodem van de pan bij het frituren van het varken), de zwarte frijoles refritos met avocadoblad, de quesillo of geraspte queso Oaxaca, en de fijngeraspte kool. De eiwitkeuze varieert: tasajo (gezouten en gedroogd rundvlees), gekruide varkens-cecina, rode of groene chorizo oaxaqueño, of geroosterde chapulines. De typische salsa is van chile pasilla oaxaqueño, rokerig en zacht, bijna zwart. In de eenvoudigste marktversies wordt het vlees weggelaten en blijft het over als "witte tlayuda". Het roosteren kan op een aarden comal, houtskoolgloeiing of, in moderne versies, een plaat. Elke hap moet het knapperige van de tortilla combineren met de romigheid van het asiento en de bonen.

Culturele betekenis

De tlayuda is het symbool van de Oaxaqueense straatkeuken en maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO is ingeschreven als Immaterieel Cultureel Erfgoed. In de stad Oaxaca bestaan emblematische "tlayuderas" die 's nachts opengaan bij de markten 20 de Noviembre en de la Merced, en vertegenwoordigen een belangrijke informele economie voor Oaxaqueense vrouwen. In 2019 belandde de tlayuda in het internationale debat toen de keten Taco Bell de term "Mexican Pizza" gebruikte, en opnieuw toen chef Roberto Solís stelde dat het noch een taco, noch een pizza is, maar een eigen categorie. Het Ministerie van Toerisme van Oaxaca lanceerde campagnes "Es tlayuda, no Mexican pizza" om de benaming te beschermen. Documentaires zoals Street Food van Netflix (2019) toonden haar aan de wereld via de tlayudera Doña Vale.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tlayuda en Mexicaanse pizza?

De tlayuda is een genixtamaliseerde maïstortilla die geroosterd wordt tot halfknapperig, niet gebakken in de oven, zonder tarwedeeg of gist. Pizza is gefermenteerd tarwedeeg dat in de oven wordt gebakken. De tlayuda gebruikt asiento, bonen, quesillo en rauwe kool; de pizza gebruikt tomatensaus en gesmolten kaas. Ze door elkaar halen is een categoriefout.

Wat is het asiento van de tlayuda?

Het asiento is de reuzel met chicharrón-restjes die achterblijft op de bodem van de pan bij het frituren van het varken. Het heeft een dikke textuur, donkere kleur en intense, rokerige smaak. In Oaxaca wordt het per kilo gekocht op de markten en het is het ingrediënt dat een authentieke tlayuda onderscheidt van elke imitatie.

Wordt de tlayuda gevouwen of open gegeten?

Beide manieren zijn geldig. Gevouwen wordt ze in de hand gegeten als een gigantische sandwich, ideaal voor onderweg. Open wordt ze geserveerd als een pizza, met het mes gesneden of met de hand verdeeld. Op de Oaxaqueense markten worden meestal beide opties aangeboden, afhankelijk van de smaak van de gast.

Waar komt de tlayuda oorspronkelijk vandaan?

Uit de Valles Centrales van Oaxaca, in het zuiden van Mexico, met name uit de corridor van Etla, Tlacolula en de stad Oaxaca de Juárez. Ze is het resultaat van de kruising tussen de Zapoteekse en Mixteekse traditie en de varkenskeuken die de Spanjaarden in de zestiende eeuw introduceerden.