Barbacoa: wat is het, hoe maak je het en waarom onder de grond

Wat is het?

Barbacoa van lam is een van de meest rituele en representatieve gerechten van het Mexicaanse hoogland, met name van Hidalgo, waar het wordt bereid met een eeuwenoude methode die aarde, vuur, damp en magueybladschijven combineert. Het hele lam of delen ervan worden verpakt in grote groene magueybladeren en vele uren gegaard in een oven die in de grond is gegraven, wat resulteert in vlees zo mals dat het al bij aanraking van het bot loslaat, op smaak gebracht door de magueydamp en de sappen die naar de bodem van de oven druipen. Deze sappen worden opgevangen en verwerkt tot bouillon, apart geserveerd met gekookte kikkererwten, rijst, koriander en ui. De barbacoa wordt gegeten in taco's met maïstortilla, gehakte ui, koriander, salsa borracha of groene salsa, en een vleugje limoen. Het is een zondagsgerecht, een familieritueel en de centrale reden voor patroonsfeesten, bruiloften, doopfeesten en diploma-uitreikingen in heel het midden van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De methode van garen onder de grond is precolumbiaans en wordt in Meso-Amerika al van vóór de Spaanse verovering gedocumenteerd. Koloniale bronnen zoals Fray Bernardino de Sahagún in de Codex Florentinus en Bernal Díaz del Castillo beschrijven vergelijkbare methoden voor het garen van vlees —vooral hert, konijn, kalkoen en gordeldier— verpakt in bladeren en gegaard in aardkuilen. Het woord barbacoa komt van het Taino barabicu, een Caribische term voor een raamwerk van stokken boven het vuur om vlees te roosteren, dat de Spanjaarden naar Mexico brachten, waar het werd toegepast op de Mexicaanse methode van de aardoven. Na de introductie van het schaap door de Spanjaarden in de zestiende eeuw nam de barbacoa dit dier als hoofdrolspeler aan, vooral in regio's waar de maguey in het wild groeide, zoals Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en delen van Puebla. De regio Actopan in Hidalgo wordt beschouwd als de bakermat van de moderne barbacoa uit Hidalgo, en publicaties zoals Relatos e Historias en México en México Desconocido documenteren deze traditie uitgebreid. In de negentiende en twintigste eeuw werd de barbacoa gevestigd als zondagsgerecht in heel het midden van het land, met straatverkopers en gespecialiseerde restaurants die alleen op zaterdag- en zondagochtend open zijn. Tegenwoordig bestaan er, naast Hidalgo, regionale varianten: de barbacoa de pozo van Texcoco, de barbacoa al ataúd uit een metalen oven, en de rundvleesbarbacoa van Tlaxcala en het noorden van het land.

Kenmerkende ingrediënten

De traditionele oven voor barbacoa uit Hidalgo is een anderhalve meter diepe kuil, van binnen bekleed met vulkanische stenen. Op de bodem wordt urenlang vuur gemaakt met mesquite- of eikenhout, tot de stenen roodgloeiend zijn. Het grootste deel van de gloeiende kolen wordt verwijderd en de stenen worden bedekt met grote groene magueybladschijven, waarop een pan of schaal wordt geplaatst om de sappen op te vangen. Daarbovenop wordt het lam in stukken geschikt (schouder, poot, rib, buik, nieren), verpakt in meer bladschijven. Het geheel wordt afgedekt met aarde en zes tot twaalf uur gegaard, afhankelijk van de grootte van het dier en van de oven. Het traditionele vlees is van pelo- of pelibuey-schapen, een ras dat is aangepast aan het klimaat van het hoogland en gevoed wordt met natuurlijke weidegrassen, wat het vlees een kenmerkende smaak geeft. De kruiden zijn minimaal: zout en, in sommige regio's, avocadobladeren. De opgevangen bouillon wordt een apart gerecht, geserveerd met gekookte kikkererwten, rijst, ui, koriander en naar smaak chipotlepeper. De traditionele salsa borracha begeleidt de barbacoa: gepureerde chile pasilla met pulque, verkruimelde oude kaas en olie. In de regio Texcoco geeft men de voorkeur aan pancita, buik gevuld met orgaanvlees, terwijl in sommige delen van Hidalgo ook mixiote samen met de barbacoa wordt gegeten.

Culturele betekenis

De barbacoa is een sociaal ritueel en immaterieel erfgoed van het midden van Mexico, met name van Hidalgo, waar het deel uitmaakt van de deelstaatidentiteit. De regio Actopan noemt zichzelf de bakermat van de barbacoa en viert jaarlijks de Feria de la Barbacoa, een gastronomisch evenement dat duizenden bezoekers trekt. Het zondagse eten van barbacoa, met het ritueel van vroeg opstaan, naar het dorp of de kraam gaan, wachten tot de oven opengaat en samen met het gezin taco's delen, is een van de meest kenmerkende trekken van de Mexicaanse gastronomische saamhorigheid. De Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, rekent de barbacoa tot de emblematische culinaire technieken. Economisch is het een steunpilaar voor barbacoabereiders, schapenfokkers, magueyproducenten en tortillaverkopers, in een rurale-stedelijke keten die het platteland van het hoogland verbindt met de zondagse tafels van Mexico-Stad. Koks zoals Enrique Olvera en chef Margarita Carrillo Arronte hebben de barbacoa naar het internationale toneel gebracht, terwijl documentaires en reportages legendarische barbacoabereiders hebben geportretteerd, zoals die van de familie Hernández in Actopan.

• Chalupas poblanas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Chiles rellenos: wat zijn het en hoe maak je de poblanos
• Chimichanga: wat is het, oorsprong en verschil met de burrito
• Cueritos: wat ze zijn, smaak en hoe je ze eet
• Enchiladas mineras: wat zijn het, oorsprong en hoe je ze maakt
• Enchiladas potosinas: wat zijn het en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen barbacoa uit Hidalgo en barbacoa uit het noorden?

De barbacoa uit Hidalgo bestaat uit een heel lam, verpakt in magueybladschijven en urenlang gegaard in een aardoven, met bijbehorende bouillon. De barbacoa uit het noorden, populair in Coahuila, Nuevo León en Texas, is meestal gemaakt van runderkop, gegaard in een pan of metalen oven, zonder maguey, en gericht op specifieke delen zoals wang en tong. Beide zijn langzaam gegaard, maar het resultaat en het ritueel verschillen.

Hoe smaakt barbacoa van lam?

Het vlees wordt diep sappig, mals en zacht, met een kenmerkende schapensmaak die wordt getemperd door de langdurige garing waarbij het vet wegsmelt. De magueybladschijven geven een groen, licht zoet aroma dat het hele vlees doortrekt. De ingesloten damp concentreert de sappen, wat een zijdezachte textuur oplevert. De bijbehorende bouillon is diep, smaakvol en troostrijk.

Hoe wordt barbacoa geserveerd?

Het vlees wordt uit elkaar getrokken of in stukken op borden geserveerd, samen met een kom bouillon met kikkererwten, rijst, ui en koriander. De eters maken zelf taco's met warme maïstortilla's, met gehakte ui, koriander, limoen, salsa borracha of groene salsa, en soms guacamole. Traditioneel wordt het vergezeld van bier, pulque of hibiscuswater (agua de jamaica).

Waar komt barbacoa oorspronkelijk vandaan?

De techniek van garen onder de grond is precolumbiaans en Meso-Amerikaans, gedocumenteerd door Sahagún in de zestiende eeuw. De moderne barbacoa van lam, verpakt in maguey, ontstond na de introductie van het schaap door de Spanjaarden en vestigde zich in Hidalgo, de deelstaat Mexico en Tlaxcala. Actopan, Hidalgo, wordt beschouwd als de belangrijkste bakermat. De naam komt van het Taino barabicu, door de Spanjaarden vanuit het Caribisch gebied geïntroduceerd.