Chiles rellenos: wat zijn het en hoe maak je de poblanos

Wat is het?

Chiles rellenos zijn een van de pijlers van de Mexicaanse huiskeuken: geroosterde chiles poblanos, gepeld, van de zaadlijsten ontdaan, meestal gevuld met queso fresco of gehakt (picadillo), gepaneerd met tot stijve pieken geklopt eiwit en gefrituurd in olie, om vervolgens geserveerd te worden overgoten met een lichte tomatensoep op smaak gebracht met ui, knoflook en specerijen. Het resultaat is een gerecht vol contrasten: de vlezige, licht pittige chile van binnen, de gesmolten kaas of het zoet-hartige picadillo, de luchtige, goudbruine paneerlaag, en de tomatensoep die alles omhult met haar zuurheid en zoetheid. Ze worden meestal geserveerd met Mexicaanse rijst, bonen uit de pot en maïstortilla's om taco's van te maken. Het is een zondagsgerecht, onderdeel van het dagmenu in eethuisjes en van menu's voor bruiloften, doopfeesten en familiefeesten in heel Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Chiles rellenos zijn een emblematisch gerecht van de keuken van Puebla en worden al sinds de zestiende eeuw gedocumenteerd. Er bestaan verschillende versies over de precieze oorsprong. De meest verspreide plaatst ze in de kloosters van Puebla tijdens de koloniale tijd, waar de nonnen de overvloedige chiles poblanos van de streek gebruikten en deze vulden met vlees, fruit of kaas, gepaneerd met ei, een techniek die was overgenomen van de Spaanse keuken. De zus van chef Ricardo Muñoz Zurita citeert in haar Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana Nieuw-Spaanse receptenboeken die al vanaf de zeventiende eeuw versies van met ei gepaneerde chiles bevatten. De verspreiding door heel Mexico vond plaats in de negentiende en twintigste eeuw via receptenboeken zoals El Cocinero Mexicano uit 1831 (een van de eerste gedrukte werken in het onafhankelijke Mexico) en, al in de twintigste eeuw, de boeken van Josefina Velázquez de León, die het recept standaardiseerden. De techniek van het paneren met tot stijve pieken geklopt ei is van Spaanse oorsprong, geërfd van de Arabisch-Andalusische tradities die naar Nieuw-Spanje kwamen. Tegenwoordig maken chiles rellenos deel uit van het nationale culinaire landschap, met verschillende regionale varianten per staat: met zoet-hartig picadillo, met geitenkaas, overgoten met mole of pipián, droog zonder panering, en zelfs koud in escabeche.

Kenmerkende ingrediënten

De chile poblano is de basis: een grote, vlezige groene chile met dikke wanden en gematigde pittigheid, afkomstig uit de vallei van Puebla, tegenwoordig ook verbouwd in andere staten zoals Morelos, Hidalgo en Zacatecas. Hij wordt direct boven de vlam van het fornuis of op de comal geroosterd tot de schil verschroeit; daarna in een gesloten zak gestopt om enkele minuten te zweten, en gepeld. Er wordt een lengtesnede aan één kant gemaakt, de zaden en zaadlijsten worden verwijderd (die je kunt bewaren voor meer pit), en de chile wordt gevuld. De klassieke vulling is queso fresco of queso panela in repen, hoewel ook queso Oaxaca, queso ranchero of picadillo wordt gebruikt. Het traditionele picadillo combineert gestoofd gehakt van rund- of varkensvlees met ui, tomaat, amandelen, rozijnen, olijven en specerijen, zoet-hartig in de stijl van Puebla, vergelijkbaar met de vulling van de chile en nogada. Ze worden gepaneerd met tot stijve pieken geklopt eiwit, waarin voorzichtig de eidooiers worden gemengd, en licht bebloemd voordat ze door het ei worden gehaald en in hete olie worden gefrituurd. De saus wordt gemaakt van gekookte tomaat, gepureerd met ui en knoflook, op smaak gebracht met oregano, laurier, komijn en soms kippenbouillon, gekookt tot het licht indikt en op smaak is.

Culturele betekenis

Chiles rellenos zijn gastronomisch erfgoed van Mexico en een symbool van de keuken van Puebla, samen met de mole, de chiles en nogada en de cemitas. De kloosterkeuken van Puebla, in het bijzonder die van de kloosters van Santa Mónica, Santa Rosa en Santa Clara, was cruciaal voor de ontwikkeling van veel iconische gerechten van de Mexicaanse gastronomie, waaronder de chiles rellenos in hun verschillende varianten. De Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat de chiles rellenos als een van de representatieve gerechten. Economisch gezien houden de chiles rellenos de vraag naar verse chile poblano in stand, verbouwd door duizenden kleine producenten in het midden van Mexico, evenals de ambachtelijke queso-fresco-industrie. Het is een gerecht voor eethuisjes, dagmenu's en de familietafel, aanwezig op menu's voor bruiloften en feesten. Hedendaagse Mexicaanse chefs als Patricia Quintana, Margarita Carrillo Arronte en Pati Jinich hebben de chiles rellenos gedocumenteerd en opnieuw geïnterpreteerd, in zowel traditionele als eigenzinnige versies, en houden zo een bijna 500 jaar oud recept levend. De uitdrukking chile relleno op tafel hebben staat voor veel Mexicanen synoniem voor een familiezondag.

• Chimichanga: wat is het, oorsprong en verschil met de burrito
• Cueritos: wat ze zijn, smaak en hoe je ze eet
• Enchiladas mineras: wat zijn het, oorsprong en hoe je ze maakt
• Enchiladas potosinas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Enchiladas verdes: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze
• Flautas: wat zijn het en hoe maak je de gouden taquito's

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chiles rellenos en chiles en nogada?

Chiles rellenos zijn chiles poblanos gepaneerd met ei, gefrituurd en overgoten met warme tomatensaus. Chiles en nogada gebruiken dezelfde chile poblano, maar met een specifieke vulling van picadillo van fruit met vlees, worden koud of lauw geserveerd, zonder panering, en overgoten met een koude saus van walnoten, versierd met granaatappelpitjes en peterselie om de Mexicaanse vlag uit te beelden.

Hoe smaken chiles rellenos?

De chile poblano geeft een gematigde pit met groenten- en fruittonen, verzacht door het roosteren. De gesmolten kaas of het picadillo geven smeuïgheid en diepe smaak. De eierpanering voegt een luchtige textuur toe en een subtiele smaak die aan omelet doet denken. De tomatensaus geeft frisse zuurheid, gekookte zoetheid en de smaak van ui en knoflook, wat het geheel in balans brengt.

Hoe worden chiles rellenos geserveerd?

Ze worden warm geserveerd op een diep of plat bord, overgoten met tomatensaus en optioneel bestrooid met gehakte ui of koriander. Ze worden geserveerd met Mexicaanse rijst en bonen uit de pot of frijoles refritos, met warme maïstortilla's ernaast om taco's te maken met de chile en de saus. Ze worden gegeten met mes en vork, waarbij de chile wordt opengesneden om hem te mengen met de saus en de gesmolten kaas.

Waar komen chiles rellenos oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit de vallei van Puebla, waar de chile poblano wordt verbouwd en waar de koloniale kloosters van de zestiende en zeventiende eeuw de techniek ontwikkelden om de chiles te vullen en met ei te paneren. Het recept wordt gedocumenteerd in El Cocinero Mexicano uit 1831 en in latere receptenboeken uit Puebla. Tegenwoordig zijn ze nationaal erfgoed, met regionale varianten in elke Mexicaanse staat.