Enchiladas verdes: wat zijn het, wat zit erin en hoe maak je ze

Wat is het?

Enchiladas verdes zijn een van de meest herkenbare en geliefde gerechten van de Mexicaanse keuken: maïstortilla's die kort door hete olie of saus worden gehaald, meestal gevuld met gepulde kip, dubbelgevouwen of opgerold, en bedekt met een overvloedige groene saus van tomatillo en chile serrano. Ze worden afgewerkt met zure crema, verkruimelde queso fresco, gehakte witte ui en, optioneel, plakjes avocado. Ze maken deel uit van het nationale repertoire van de huiskeuken en zijn te vinden in eethuisjes, restaurants met dagmenu, familiediners en feesten in het hele land. De combinatie van de zachte tortilla, de malse vulling, de zure en pittige groene saus, en de verfrissende zuivel, maakt het een van de meest evenwichtige en troostrijke gerechten van de Mexicaanse tafel. Ze worden warm geserveerd, samen met witte of rode rijst en frijoles refritos.

Herkomst en geschiedenis

De naam enchilada komt van het werkwoord enchilar, wat in het Mexicaans-Spaans besmeren of overgieten met chile betekent, een techniek die al sinds de precolumbiaanse periode is gedocumenteerd. In de kronieken van Sahagún en andere zestiende-eeuwse monniken worden tortilla's genoemd die met chilisaus zijn overgoten, directe voorlopers van de moderne enchiladas. Het gebruik van de tomatillo of miltomate (Physalis ixocarpa), een plant afkomstig uit het Mexicaanse hoogland die al sinds precolumbiaanse tijden wordt verbouwd, is essentieel in de centraal-Mexicaanse keuken, en de combinatie met groene chile om groene salsa's te maken is een van de basisformules van de nationale keuken. De moderne versie van de enchiladas verdes, met gepulde kip en crema, werd eind negentiende en begin twintigste eeuw geconsolideerd in het midden van het land, vooral in Mexico-Stad, Puebla en Tlaxcala. Het boek El Cocinero Mexicano uit 1831 bevat al varianten van tortilla's in groene saus. In de twintigste eeuw standaardiseerden receptenboeken zoals die van Josefina Velázquez de León het recept en verspreidden het door het hele land. Chef Pati Jinich heeft de enchiladas verdes internationaal op de kaart gezet als een van de representatieve gerechten van het land. Elke Mexicaanse regio heeft eigen nuances ontwikkeld: in Oaxaca zijn ze dikker met geroosterde tomatillo, in Veracruz worden ze ook met kaas gemaakt, en in het noorden worden ze lichter gemaakt en plat geserveerd.

Kenmerkende ingrediënten

De tomatillo of miltomate is de ziel van de groene saus: een klein, groen vruchtje, omhuld door een papierachtig kelkblaadje, zuur en licht zoet, dat wordt gekookt of geroosterd om saus te maken. Voor de enchiladas verdes worden de tomatillo's gekookt samen met chile serrano's of jalapeño's en gepureerd met ui, knoflook, verse koriander en zout; sommige versies voegen kippenbouillon of een vleugje epazote toe. De saus wordt in een pan op smaak gebracht met een beetje olie en warm gehouden. De maïstortilla's worden kort door hete olie gehaald om ze zacht te maken, of rechtstreeks in de hete saus gedompeld; de traditionele vulling is gekookte en gepulde kip, op smaak gebracht met zout en ui, hoewel er ook vegetarische versies worden gemaakt met queso panela, requesón, bonen, paddenstoelen of courgette. Ze worden opgerold of dubbelgevouwen en op een bord geschikt, overgoten met nog meer warme saus. De traditionele garnering bestaat uit zure Mexicaanse crema, verkruimelde queso fresco type Cotija of ranchero, gehakte rauwe witte ui, en avocado. Sommige varianten hebben er gebakken spiegeleieren bovenop (enchiladas verdes con huevo) of worden 'suizas' bereid, gegratineerd met gesmolten kaas in de oven.

Culturele betekenis

Enchiladas verdes zijn nationaal gastronomisch erfgoed en een emblematisch gerecht van de dagelijkse Mexicaanse keuken. Ze staan op de menu's van eethuisjes, restaurants met dagmenu, bruilofts- en doopfeestbanketten, en zijn een van de gerechten die het vaakst in Mexicaanse huizen in het weekend worden bereid. De Traditionele Mexicaanse Keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat dit type bereiding van in saus gedrenkte maïstortilla's als een van de pijlers van de gastronomische identiteit. Economisch gezien houden ze een enorme keten van producenten in stand: kleine tomatillo-boeren (voornamelijk verbouwd in Sinaloa, Jalisco, Michoacán en het midden van het land), kippenfokkers, producenten van genixtamaliseerde tortilla's en van traditionele kazen en crema. In de Mexicaanse diaspora in de Verenigde Staten zijn de enchiladas verdes een van de bekendste Mexicaanse gerechten, samen met taco's en guacamole. Chefs als Diana Kennedy, Pati Jinich, Margarita Carrillo en Patricia Quintana hebben uitgebreid geschreven over de enchiladas in hun verschillende regionale varianten, en dragen zo bij aan de wereldwijde verspreiding en het behoud van de traditionele technieken.

• Flautas: wat zijn het en hoe maak je de gouden taquito's
• Garnachas veracruzanas: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Gorditas: wat zijn het, hoe maak je ze en typische vullingen
• Jocoque: wat het is, hoe het smaakt en vervangers
• Memelas oaxaqueñas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen enchiladas verdes en enchiladas suizas?

Enchiladas verdes worden overgoten met tomatillosaus en afgewerkt met crema en queso fresco op kamertemperatuur. Enchiladas suizas zijn enchiladas verdes die bovendien worden bedekt met gesmolten kaas (Chihuahua, Manchego of Gruyère) en in de oven worden gegratineerd, wat een romiger en warmer gerecht oplevert, naar verluidt geïnspireerd op de Zwitserse keuken vanwege het overvloedige zuivelgebruik.

Hoe smaken enchiladas verdes?

De groene saus geeft lichte zuurheid van de tomatillo, gematigde pit van de chile serrano en kruidige frisheid van de koriander. De tortilla, verzacht door de saus, blijft mals en vochtig. De gepulde kip heeft een neutrale smaak die de saus opneemt. De zure crema en de queso fresco geven vet en zout die de pit in balans brengen, en de rauwe ui voegt een knapperig, verfrissend accent toe.

Hoe worden enchiladas verdes geserveerd?

Ze worden geserveerd met drie of vier stuks per portie op een plat bord, dubbelgevouwen of opgerold en overgoten met warme groene saus. Erover worden Mexicaanse crema, verkruimelde queso fresco, gehakte ui en, optioneel, plakjes avocado gegoten. Ze worden geserveerd met witte of rode rijst en frijoles refritos. Ze worden gegeten met mes en vork, waarbij de saus met de crema wordt vermengd bij elke hap.

Waar komen enchiladas verdes oorspronkelijk vandaan?

Enchiladas in het algemeen zijn afkomstig uit Mexico, met precolumbiaanse wortels in de traditie om maïstortilla's te overgieten met chilisaus. De groene versie met tomatillo (een inheemse Mexicaanse vrucht die al sinds precolumbiaanse tijden wordt verbouwd) is typerend voor het midden van het land, vooral Mexico-Stad, Puebla en Tlaxcala. Het moderne recept met kip en crema werd eind negentiende eeuw geconsolideerd en gedocumenteerd in twintigste-eeuwse receptenboeken.