Flautas: wat zijn het en hoe maak je de gouden taquito's

Wat is het?

Flautas, ook wel gouden taquito's genoemd, zijn een van de meest geliefde antojito's van de Mexicaanse tafel: gevulde maïstortilla's, opgerold tot een langwerpige vorm en gefrituurd tot ze knapperig en goudbruin zijn. De meest voorkomende vulling is gepulde kip, al bestaan er ook versies met aardappel, barbacoa, picadillo of requesón. Ze worden meestal geserveerd op een bedje van geraspte sla, overgoten met crema, groene of rode salsa, queso fresco en avocado. In tegenstelling tot de verse taco eet je de flauta met mes en vork wanneer ze overgoten is, of met de hand als ze droog geserveerd wordt met salsa's ernaast. Het is een gangbaar gerecht in zowel eethuisjes en restaurants met comida corrida als bij familievieringen en schoolkermissen door het hele land.

Herkomst en geschiedenis

De oorsprong van de flautas ligt in de keuken van Midden-West-Mexico, met name Jalisco, hoewel de variant uit Mexico-Stad in de eerste helft van de twintigste eeuw populair werd als markt- en eethuisje-antojito. De naam flauta verwijst naar de langwerpige vorm, vergelijkbaar met het instrument, en onderscheidt zich van de gouden taquito vooral door de lengte: flautas worden gemaakt met lange tortilla's of met twee aan elkaar bevestigde tortilla's, terwijl gouden taquito's een enkele, kortere tortilla gebruiken. De techniek om de gevulde tortilla te frituren heeft koloniale wortels, toen reuzel het frituren als dagelijkse kookmethode mogelijk maakte. Receptenboeken uit de negentiende en twintigste eeuw, zoals die van Vicenta Torres de Rubio en Josefina Velázquez de León, vermelden de flautas al als een gevestigd gerecht. In het noorden en in de Mexicaanse diaspora in de Verenigde Staten werden flautas een gerecht voor bars en Tex-Mex-restaurants, terwijl de chef-gedreven versie van Pati Jinich het traditionele recept internationaal op de kaart heeft gezet.

Kenmerkende ingrediënten

De verse maïstortilla is essentieel: als hij te droog is, breekt hij bij het oprollen, dus wordt hij kort op de comal verwarmd of verzacht met een scheutje olie voordat hij gevuld wordt. De klassieke vulling is gekookte en gepulde kip, op smaak gebracht met ui en soms tomaat; in de versie uit Jalisco bevat hij alleen kip, eenvoudig maar goed gekruid. Flautas de papa worden gevuld met gekookte aardappelpuree met zout, populair vanwege de lage kosten. Andere varianten zijn rundvlees-barbacoa, picadillo, requesón of champignons voor vegetarische versies. Ze worden gesloten met een tandenstoker en volledig ondergedompeld gefrituurd in hete olie, tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. De typische garnering bestaat uit Mexicaanse crema, geraspte sla of kool, verkruimelde queso fresco, groene tomatillosalsa of rode tomatensalsa, avocado en, in sommige regio's, een romige salsa van gepureerde avocado met crema, bekend als vloeibare guacamole.

Culturele betekenis

Flautas maken deel uit van het repertoire aan tafelantojito's die in Mexico als hoofdgerecht worden geserveerd, samen met rijst en bonen. Ze zijn een onmisbaar gerecht bij kinderfeestjes, parochiekermissen en zondagse familiemaaltijden, en vormen een van de populairste manieren om overgebleven gekookte kip te gebruiken. In Guadalajara en Mexico-Stad bestaan gespecialiseerde zaken, de zogenaamde flauterías, die al generaties lang bestaan, zoals Las Lupitas in Mexico-Stad. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat dit soort bereidingen van genixtamaliseerde maïs. In de Verenigde Staten werden flautas een van de bestverkochte Mexicaanse diepvriesproducten, met merken als Delimex en José Olé, wat laat zien hoe het antojito grenzen overstak om wereldwijd comfortfood te worden.

• Garnachas veracruzanas: wat zijn ze en hoe maak je ze
• Gorditas: wat zijn het, hoe maak je ze en typische vullingen
• Jocoque: wat het is, hoe het smaakt en vervangers
• Memelas oaxaqueñas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze
• Mixiotes: wat zijn het, hoe maak je ze en hun oorsprong

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een flauta en een gouden taquito?

Beide zijn gevulde en gefrituurde maïstortilla's, maar de flauta is langer: hij wordt gemaakt met grote tortilla's of door er twee samen te voegen tot de langwerpige vorm die aan het muziekinstrument doet denken. De gouden taquito gebruikt één enkele, kleinere tortilla en blijft korter. De vulling en de garnering zijn meestal identiek.

Hoe smaken kipflautas?

De geroosterde smaak van de gefrituurde tortilla overheerst, knapperig van buiten en zacht van binnen, in contrast met de malse, op smaak gebrachte gepulde kip. De crema en de queso fresco geven romigheid en zout, terwijl de groene tomatillosalsa zuurgraad en pittigheid toevoegt die het gehemelte reinigen. De sla en de avocado voegen frisheid toe.

Hoe worden flautas geserveerd?

Er worden er drie of vier op een bedje van geraspte sla gelegd, overgoten met Mexicaanse crema, bestrooid met verkruimelde queso fresco en bedekt met groene of rode salsa. Ze worden geserveerd met plakjes avocado, frijoles refritos en rijst. In sommige eethuisjes worden ze droog geserveerd met salsa's ernaast om de krokantheid te bewaren.

Waar komen flautas oorspronkelijk vandaan?

Flautas ontstonden in Midden-West-Mexico, met Jalisco als een van de best gedocumenteerde bakermatten. De techniek om de gevulde tortilla te frituren heeft koloniale wortels, mogelijk gemaakt door de introductie van reuzel. Mexicaanse receptenboeken vermelden ze al sinds de negentiende eeuw als gevestigd gerecht, en tegenwoordig zijn ze nationaal erfgoed met varianten in elke regio.