Veganistische flautas met champignons

Geschiedenis en oorsprong

Flautas zijn een van de meest geliefde antojito's (Mexicaanse straatgerechten) van de Mexicaanse keuken. Hun naam verwijst naar de langgerekte, dunne vorm van de fluit, het blaasinstrument, want deze opgerolde en gefrituurde tortilla's doen visueel aan dat instrument denken. Flautas worden in vrijwel alle deelstaten van Mexico gemaakt, al zijn ze bijzonder populair in het midden van het land, waar ze als hapje, als voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht worden geserveerd. Traditioneel gevuld met gepulde kip, aardappel met chorizo of gehakt, lenen flautas zich voor eindeloze variaties. In de veganistische versie die we hier presenteren, zijn de champignons de onbetwiste hoofdrolspelers. Op hoog vuur gebakken met ui, knoflook en epazote — dat precolumbiaanse aromatische kruid met een diepe, aardse smaak die bijzonder goed bij paddenstoelen past — ontwikkelen de champignons een smaakintensiteit die aangenaam verrast. Epazote is een eeuwenoud ingrediënt van de Mexicaanse keuken, sinds precolumbiaanse tijden door de inheemse volken gebruikt, niet alleen om zijn culinaire maar ook om zijn medicinale eigenschappen. De smaak is lastig te omschrijven: tegelijk kruidig, licht anijsachtig en met tonen die in kleine hoeveelheden aan petroleum doen denken. In combinatie met champignons levert dat een vulling op met een eigen karakter en persoonlijkheid. Het geheim van goede flautas zit hem in stevig oprollen en frituren in olie die heet genoeg is, zodat ze binnen enkele seconden goudbruin en knapperig zijn. Geserveerd met frisse groene salsa en avocado zijn deze veganistische flautas het bewijs dat de Mexicaanse keuken zonder vlees net zo bevredigend en lekker kan zijn.